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紫甘薯红色素在碳酸饮料配方中的护色技术
饮料色泽的好坏直接影响着消费者对饮料的可接受性及对其品质的评价，加人色素可改善饮料的颜色。紫甘薯红色素在碳酸饮料配方中的护色技术目前，我国碳酸饮料中添加的多为合成色素，合成色素色泽鲜艳，稳定性好，着色力强，成本低廉，但有些对人体有害。天然食用色素安全无毒，除可开发作为食品着色剂外大多还具有保健作用，因此具有巨大的市场潜力。紫甘薯属旋花科一年生草本植物，富含天然红色素。紫甘薯色素的主要成分是花青素及甲基花青素形成糖背后的酞基化衍生物 .与蝶豆、葡萄、紫玉米、红卷心菜等来源的花色昔相比，紫甘薯花色昔对光、热、pH、氧化等稳定性最好，柠檬酸、蔗糖、食盐对紫甘薯色素具有增色作用，单宁能增强紫甘薯花色昔对光、热的稳定性，对其具有辅色作用;据报道紫甘薯花色昔具有抗氧化、抗肿瘤、抗突变、保护肝脏、缓解高血压、高血糖、高血脂、增强记忆、抗菌等生理功能，紫甘薯色素代替合成色素应用到碳酸饮料中不仅能弥补其不足，而且具有更高的饮用价值，但是紫甘薯红色素仍存在着应用不稳定性，如热、光、氧气、酶、食品添加剂等引起的降解褪色，因此提高花色昔的稳定性成为研究热点。在他人工作的基础上针对碳酸饮料中紫甘薯红色素降解褪色的问题进行了护色研究，旨在找出一种具有较高性价比的护色工艺。
实验方法
紫甘薯红色素的制备流程：紫甘薯、清洗--切片--0.5%盐酸溶液浸提--过滤--AB-8大孔树脂纯化--真空浓缩--喷雾干燥--样品--色价测定--备用
护色工艺优化：在单因素实验的基础上进行了正交实验，对紫甘薯红色素在破酸饮料中的护色工艺进行优化·选用磷酸:柠檬酸、糖、异维生素C钠、单宁的添加量作为考察因素，将饮料样品常温（20℃)进光条件下贮藏，并定期测定色素的保存率，以25d时的保存率为考核指标。
磷酸、柠檬酸对色素稳定性的影响
加入磷酸或柠檬酸后色素吸光度值增大，说明磷酸、柠檬酸对色素均有一定的增色作用。磷酸、柠稼酸对色素均起到很好的保护作用·说明磷酸、柠橡酸均能起到稳定花色普构型的作用，9d时色素的保存率仍可达到90%.糖、苯甲酸钠、异维生素c钠和单宁对色素稳定性影响糖、异维生素c钠、苯甲酸钠和单宁对色素稳定性影响的实验结果可知，糖和单宁在实验浓度下对色素均有一定的增色作用，可以作为色素的辅色刹，异维生素c钠和苯甲酸钠在实验浓度下对色素的吸光度值影响不大。糖、异维生素C钠和单宁对紫甘薯红色素均起到一定的保护作用。紫甘薯红色素溶液中加人单宁后产生了分子间辅色效应，德定性得到提高，单宁能提高紫甘薯花色苍稳定性的原因可能是单宁和花色香之间聚合作用而引起的。异维生素C钠对色素有很好的保护作用，可能是由于其抗氧化作用而引起的。苯甲酸钠在实验浓度范围内对色素有一定的破坏作用，但3d后色素保存率下降不明显，最终起到稳定花色苷的作用。
结论
单因素实验结果表明·磷酸、柠檬酸、糖、异维生素C钠、单宁对紫甘薯红色素具有一定的保护作用，其中磷酸、柠檬酸、糖和单宁均具有很好的辅色效果·苯甲酸钠对色素稳定性影响不大;正交实验优化的破酸饮料中紫甘薯红色素的护色工艺配方为:磷酸:柠檬酸为0:0.18（g:g).糖4g、异维生素C钠0.015g、单宁0.015g，采取此工艺参数能最大限度的保持产品稳定性，常温(20℃)进光条件下贮藏25d时色素保存率为98.2%。由于紫甘薯花色普热降解反应服从一级反应动力学模型则由喃可预测出色素在常温进光条件下贮藏的为144d半衰期为949d实际色素保存率和产品有效期应通过留样观察的结果及进一步的贮藏实验等才能确定。练上所述紫甘薯红色素在破酸饮料中稳定性较好，具有较高的应用价值。
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