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五色蔬菜茶饮料配方的加工技术研究
近年来,日本、新加坡、中国台湾都流行一种“五色养生蔬菜汤”,即将五种颜色的蔬菜混煮成汤,五色蔬菜茶饮料配方的加工技术研究对预防疾病、提高人体免疫力和抗病力有显著的效果。近期我国市场上也出现了部分类似产品,但是目前蔬菜茶饮料相关的报道却较少。试验将有较高保健功能的红、白、绿、黄、黑五种不同颜色的蔬菜(即胡萝卜、白萝卜、白萝卜叶、牛蒡、香菇)和绿茶制成复合保健饮料,旨在填补国内外五色蔬菜茶饮料的空白,为蔬菜的深加工及茶饮料的开发提供理论依据。
生产工艺
各蔬菜原料→预处理→护色→分别打浆(料水比为1︰1)→过滤→混合→复合蔬菜汁→加入绿茶叶→高温→调味及稳定处理→澄清→均质→灌装→灭菌→冷却→检验→成品
各蔬菜原料→预处理→护色→分别打浆(料水比为1︰1)→过滤→混合→复合蔬菜汁→加入绿茶叶→高温→调味及稳定处理→澄清→均质→灌装→灭菌→冷却→检验→成品
复合蔬菜汁的脱苦处理
各蔬菜(尤其是白萝卜)中含有生物碱、黄酮苷和其他苦味物质,所以有必要对复合蔬菜汁进行脱苦试验。试验设置6个处理:处理1,添加0.005%的香兰素;处理2,添加0.01%的香兰素;处理3,添加1.5%的β-环糊精;处理4,添加2.5%的β-环糊精;处理5,同时添加0.01%的香兰素和2.5%的β-环糊精;处理6,同时添加0.005%的香兰素和1.5%的β-环糊精。处理后的样品按项目气味和滋味(总计40分)进行综合评分,分别考察香兰素、β-环糊精及两者复配对复合蔬菜汁脱苦效果的影响。
五色蔬菜茶饮料的护色处理五色蔬菜茶饮料在贮藏加工中易受光、热、酸、碱等条件影响而变褐,甚至变黑,初制的五色蔬菜茶饮料色泽和质量变化明显。试验设置6个护色处理：处理Ⅰ,添加0.03%的柠檬酸;处理Ⅱ,添加0.06%的柠檬酸;处理Ⅲ,添加0.03%的Vc;处理Ⅳ,添加0.06%的Vc;处理Ⅴ,同时添加0.06%的柠檬酸和0.03%的Vc;处理Ⅵ,同时添加0.03%的柠檬酸和0.06%的Vc。处理后的样品按项目色泽(总计10分)进行感官评分,分别考察Vc和柠檬酸对五色蔬菜茶饮料色泽的影响。
五色蔬菜茶饮料的稳定处理
不同处理对复合蔬菜汁的脱苦效果:复合蔬菜汁脱苦试验结果表明,处理1的样品苦味仍较明显,有较大萝卜气味,得15分;处理2的样品略有苦味,气味较好,得25分;处理3的样品苦味较明显,有较大萝卜气味,得15分;处理4的样品略有苦味,有少许萝卜气味,得20分;处理5的样品无苦味,气味好,得35分;处理6的样品略有苦味,气味较好,得30分。可见,以处理5(同时添加0.01%的香兰素和2.5%的β-环糊精)的脱苦效果最佳,可使复合蔬菜汁苦味明显降低。
不同处理对五色蔬菜茶饮料的护色效果:五色蔬菜茶饮料护色试验结果表明,处理Ⅰ的样品呈土黄色,褐变快、较严重,黄色保持时间短,得5分;处理Ⅱ的样品呈土黄色,轻微褐变,黄色保持时间较短,得6分;处理Ⅲ的样品呈橙黄色,无褐变,黄色维持时间较长,得7分;处理Ⅳ的样品呈土黄色,无褐变,黄色维持时间较长,得5分;处理Ⅴ的样品呈橙黄色,自然新鲜,无褐变,黄色维持时间长,得10分;处理Ⅵ的样品呈土黄色,轻微褐变,黄色维持时间较长,得8分。得分数据显示,以添加0.03%的Vc的护色效果最明显,同时添加0.06%的柠檬酸可调整五色蔬菜茶饮料的pH至最佳。
五色蔬菜茶饮料的稳定处理及最终感官评价:各因素对最终感官性质的影响大小分别为E>C>A>D>B,最优方案为即将初制的五色蔬菜茶饮料稀释2倍,分别添加0.05%的果胶、0.20%的海藻酸钠、0.20%的羧甲基纤维素钠、0.03%的黄原胶制成最终的五色茶饮料,口感独特、酸甜可口、色泽适中且稳定性高,在所有样品中综合感官性质最好。
五色蔬菜茶饮料成品分析
按正交试验最优方案配置的五色蔬菜茶饮料,外观呈新鲜的橙黄色,澄清透明,均匀一致;无肉眼可见杂质,稳定性高,有独特的蔬菜清香和轻淡的绿茶茶香,无不良风味;理化性质测定结果表明,其总固形物含量约7.4%±0.1%,总糖含量在6.1%-6.2%之间,蛋白质含量在3.15-3.25mg/mL,pH为6.8;微生物指标:菌落总数100cfu/mL,大肠菌群≤0.03MPN/mL,致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)未检出。
小结
试验结果表明:复合蔬菜汁中添加0.01%的香兰素和2.5%的β-环糊精可使复合蔬菜汁苦味明显降低;添加0.03%的Vc对五色蔬菜茶饮料的护色效果明显,同时添加0.06%的柠檬酸可调pH至最佳;通过正交试验分析可知,各因素对饮料最终感官性质的影响大小分别为E>A>C>D>B,最优方案为将初制的五色蔬菜茶饮料稀释2倍,分别添加.05%的果胶、0.20%的海藻酸钠、0.20%的羧甲基纤维素钠、0.03%的黄原胶,制备的饮料口感独特、酸甜可口、色泽适中且稳定性高,综合感官性质最好。该饮料色泽均匀一致,呈新鲜的橙黄色,澄清透明,有独特的蔬菜清香和轻淡的绿茶茶香,极具推广价值。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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