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咖啡核桃乳饮料配方的技术研究
咖啡为茜西科咖啡属植物，原产于非洲中北部，为多年生常绿灌木或小乔木。咖啡核桃乳饮料配方的技术研究研究表明，咖啡可抑制多种肿瘤的发生，在消化系统和心血管系统中也发挥着重要的作用。核桃又名胡桃，属胡桃科核桃属植物。核桃仁是各类营养成分高度浓缩的聚合体，其中脂肪含量约为60%，蛋白质含量为15%左右，还含有丰富的多酚类物质。国内外研究表明核桃仁中的多酚类物质具有抗肿瘤、清除氧自由基以及降低血液中胆固醇含量、减少心血管疾病发生等作用。牛奶是最古老的天然饮料之一，含有人体所需所有必需氨基酸，是一种营养丰富、易于消化吸收，可伴随人一生的完全蛋白质食物，但是牛奶缺乏B族维生素及VC、膳食纤维、必需脂肪酸等营养素。以咖啡、核桃仁及牛乳为主要原料制作出中西方相结合的乳饮料，并实现动植物营养互补，提高产品的营养价值，适合各类消费者饮用。
工艺流程
核桃一除杂一浸泡一去皮一清洗一破碎一灭酶一磨浆一稳定化处理--加咖啡、乳粉一调配一脱气一均质一灌装一杀菌一冷却--成品
操作要点
选料：核桃的品质决定着核桃乳饮料的品质，选用无虫蛀、无霉变、不溢油、当年核桃仁。将挑选的核桃在水中漂洗，除去泥沙和残壳等
浸泡：在温水(30-40℃)中浸泡30min，使核桃仁充分吸水膨胀，软化组织，降低磨浆时对设备的磨损。
脱皮：用0.5%NaOH溶液浸泡，在70-80℃下浸泡效果最好，需10min-15min就可达到皮仁分离，将碱液处理过的核桃仁用清水冲洗后，除去种皮，再用0.5%的盐酸溶液浸泡2min--3min，然后放人0.1%柠檬酸和1%的食去混合液中浸泡5min，以达到脱碱漂白的作用。
灭酶：将浆液加热至85℃,15min，破坏核桃仁中脂肪氧化酶，以免产生异味。
粗磨、乳化、精磨：用砂轮磨粗磨，料的比例为:核桃仁:水:维生素C:亚硫酸氢钠=1:5:0.0002:0.0001，粗磨浆液用80目筛过滤，去滤渣。每100克核桃浆液添加0.3g混合磷脂乳化。乳化后浆液经胶体磨精磨后过180目筛过滤，滤液即为核桃浆液。
稳定化处理：将乳化剂、稳定剂加人60℃左右的热水中进行溶解、过滤，冷却备用。
调配、脱气、均质：按照配方的比例进行调配。为了防止饮料中氧气的存在而导致维生素C等营养物的氧化及色泽的变化，须进行真空脱气，以保证产品质量的稳定，脱气的工艺条件为:真空度80kPa-90kPa ,温度为25℃。均质是改善成品乳的口感和稳定性的关键工序，调配好的乳浆加热到60-70℃进行均质，第一次均质压力为20MPa，第二次均质压力为30MPa-32MPaa
灌装、杀菌：采用真空灌装机灌装，杀菌条件为110℃/15min,反压冷却。
结论
通过正交试验得出咖啡核桃乳饮料的最佳配方是乳粉14%，核桃浆10%，咖啡6%，柠檬酸0.1%，各因素对咖啡核桃乳都有较大影响，影响次序为核桃浆>乳粉>咖啡>柠檬酸，最佳稳定剂的配比为乳化剂0.20%，黄原胶0.06 %,CMC0.20,PGA0.1%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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