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发酵型糙米饮料配方的生产工艺技术
糙米是稻谷去壳后剩下的部分，因保留完整的米胚而被认为是有生命力的种子，发酵型糙米饮料配方的生产工艺技术营养价值明显高于精白米川。由糙米加工成白米，碾除的米糠占10%，如果对这些米糠加以利用，我国每年可以节约粮食300多万t，因此对糙米进行深加工势在必行。
谷物饮料是以谷物为主要原料经调配制成的饮料。通过现代工艺技术将糙米加工成可直接饮用的产品，不仅能够充分保留谷物中的营养成分，而且口感好，饮用方便，更容易吸收。本研究在改良糙米食用品质的基础上，研制了一种由乳酸菌和酵母菌共同发酵的糙米饮料，产品兼具乳酸菌饮料特点与酵母发酵的醇香，诸味协调，风味独特，在谷物深加工及综合利用方面具有先进性和新颖性，为稻米深加工提供了新的途径。
操作要点
原料预处理：磨浆糙米发芽条件:30℃下浸泡4h后，32℃下发芽40 h以上;糙米烘烤条件:微波750W，加热15min。发芽糙米与烘烤糙米比例为1:1，加一定量水磨浆2次，过40目筛。
糊化：将磨浆后的原料在70-75℃加热5min，进行糊化。
液化：利用a一淀粉酶进行液化，a一淀粉酶添加量5%, 60℃下酶解6h
糖化：利用葡萄糖淀粉酶进行糖化，葡萄糖淀粉酶添加量0.25%，55℃下酶解6h
接种：首先接种乳酸菌进行乳酸发酵，然后接种酵母菌进行酵母发酵。
离心：5000 r/min离心10 min，收集上清液。
调配：调整糖酸比为15:1
灌装、杀菌：趁热灌装，封口后杀菌，杀菌条件为115℃下加热10min，迅速冷却。
不同乳酸菌发酵糙米饮料感官评定
将活化好的菌种分别按3%量接种在加人10%蔗糖的糙米饮料中，按照各自适宜的培养温度发酵18h，每隔3h测其pH值、总酸度，并根据其风味和发酵状态综合评定。采用植物乳杆菌和赖氏乳杆菌发酵的产品酸甜适中，无涩味。不同乳酸菌发酵糙米饮料pH值和酸度的比较，植物乳杆菌的pH值及酸度变化曲线相对温和，发酵12h时pH4.5-5之间，适合酵母菌的发酵。赖氏乳杆菌发酵9-12h, pH值已经下降到4.5以下，抑制酵母的发酵。因此，确定适宜的乳酸菌发酵菌株为植物乳杆菌。
酵母菌发酵单因素试验
在蔗糖添加量为10%，植物乳杆菌接种量为3%, 37℃下发酵9h的基础上进行酵母菌发酵试验，随着酵母添加量的增加，产品感官得分呈现先增加后下降的趋势，当酵母菌接种量为0.1%时，产品质量感官得分比较高。因此，适宜的酵母菌接种量为0.1%。随着发酵时间的延长，产品感官得分呈现先增加后下降的趋势，当发酵时间为4h时，产品质量感官得分比较高。因此，适宜的发酵时间为4h
结论
当发芽糙米与烘烤糙米比例为1:1时，磨浆适宜的料水比为1:10。通过对4种乳酸菌进行发酵对比试验，确定适宜发酵的乳酸菌为植物乳杆菌。在糙米饮料发酵过程中，首先进行乳酸发酵，植物乳杆菌接种量3%, 37℃下发酵11h;然后进行酵母发酵，酵母菌接种量0.2%, 35℃下发酵5h。糙米饮料呈淡黄色，澄清透明，口感细腻爽滑，具有米香及醇香，酸甜适口.无异味，流动性好，无分层和沉淀现象。总糖含量15mg/mL,乙醇含量0.8%，可滴定酸55°T.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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