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西瓜糯米发酵汁复合饮料配方的加工技术研究
西瓜清凉多汁。每100g西瓜瓤中，含水分94g,碳水化合物4g,粗纤维0.3g，灰分0.2g，维生素C 0.17μg，尼可酸0.2μg。西瓜糯米发酵汁复合饮料配方的加工技术研究此外还含有丰富的有机酸、果胶物质和少星的昔类。这些成分不仅赋予酉瓜诱人的色、香味，还具有降血压的保健作用，所以它是一种有益于人民健康的不可缺少的夏季消暑水果。但足西瓜上市时间短，并且不耐贮运，山东足产西瓜大省，每年有大袱西瓜在产区及运输、销fir环节中发生腐烂。因此，西瓜的深加工成为必然趋势，酉瓜果汁饮料是西瓜的主要加工产品之一，但西瓜中的还原糖，氨基酸、维生素及风味物质顺式一3,顺式一6工二稀醉、顺式一3一于稀醉等场的醉类、醛类1,2在西瓜汁这个复杂体系下相互反应形成酉瓜汁的加热臭，影响了西瓜汁饮料的品质.糯米经洒曲发酵后得到的甜米酒是一种风味独特，营养丰富，老少皆宜的风味饮料。将西瓜汁与甜米洒混合加工成西瓜饮料，可以较好地掩盖西瓜的加热义，丰富了糯米发酵饮料的花色品种。
西瓜的处理
(1)清洗:选择成熟度适宜的新鲜西瓜，洗去表面泥沙，浸没与0.03%的KMnO44治液中5min，用清水冲洗千净。
(2)去皮、切块:用刀削去西瓜的青皮和白皮，分切成块。
(3)取汁:用破碎机将西瓜瓤破碎，粗过滤去籽，用打浆机打浆，然后用孔径为0.18-0.13 mm的尼龙布压滤得红色的西瓜汁。
发衅糯米汁的制备
(1)糯米:糯米去杂，淘洗干净，入清水中浸泡，水面高于米面约20cm,浸抱24h,达到手捻即碎为宜。
(2)蒸饭、淋冷:将浸好的米放在底部有透气孔的托盘上，用蒸汽热至米粒膨胀发亮，松散柔软，手捏感觉软而有弹性，不沽平时立即取出，用无菌水淋冷至30℃左右。
(3)拌曲、发酵:将淋冷后的糯米倒入发酵缸中，加入0.8%(以干糯米计)的酒曲，充分拌匀后，在中问搭一个倒圆锥形的窝，将0.2%的洒曲(以干糯米计)均匀地撤在米饭的表面，撒入2%(以千橘米计)30℃左右的无菌温水，封缸，于28℃保温发酵，发酵结束后，用4层纱布过滤，得乳白色糯米发酵汁。
原料米发酵汁的选择
从理论上讲，凡属稻类都可作为加工米洒的原料，但以糯米最优。因为糯米中淀粉含量高且多为支链淀粉，经糖化发酵后，出汁率较高，汁中含有的低聚糖和糊精较多，使之口感清甜香米足大米的一种，由于其在蒸煮过程中中气味芳香而得名。用少许香大米与糯米一起发酵，感官效果和出
汁率，在同一发酵时间里，添加香米的出汁率比纯糯米稍低。发解至72 h，各组的出汁率均最高，但感官效果都不好。发酵至48h,感官效果最好，出汁率比72h略低一些。本实验选择I0%香米与90%糯米混合发酵48h
稳定剂种类与配比的影响: 通过大量试验，确定了稳定剂种类、配比对成品稳定性的影响。各种胶单独使用，效果均不理想，在各组混合使用中，以第5号效果最理想。即0.1%黄原胶与0.1%CMC一Na复合使用，成品的稳定性和日感最理想。
结论
(1)糯米发酵汁适宜与西瓜汁复合。
(2)混合饮料的最佳配方:洒精体积分数0.5g，西瓜汁添加量18%，酸度pH3.5,糖度38.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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