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新型蕨菜保健饮料配方的技术研发
蕨菜风尾蕨科蕨属多年生草本植物，除含有丰富的背养素外，还含有黄酮类、胆碱、麦角固醉等保健成分，新型蕨菜保健饮料配方的技术研发被称为“林海山珍”和“山菜王”。现代医学认为，蕨菜可增强对疾病的抵抗力，具有清热解毒、增钾、安神、利尿等功效。本研究选用新鲜孩菜作原料，以蔗糖作甜味剂，柠檬酸作酸味剂，辅以天然花香味的固体茉莉花全粉，研制开发一种新型保健蕨菜全粉饮料。
蕨菜风尾蕨科蕨属多年生草本植物，除含有丰富的背养素外，还含有黄酮类、胆碱、麦角固醉等保健成分，被称为“林海山珍”和“山菜王”。现代医学认为，蕨菜可增强对疾病的抵抗力，具有清热解毒、增钾、安神、利尿等功效。本研究选用新鲜孩菜作原料，以蔗糖作甜味剂，柠檬酸作酸味剂，辅以天然花香味的固体茉莉花全粉，研制开发一种新型保健蕨菜全粉饮料。
工艺流程
新鲜蕨莱--选料--清洗--分--烫漂--干燥--粉碎--分级--蕨菜全粉--调配，新型固体保健饮料。
操作要点
选料、切段:选出色泽鲜绿、表面完整且硬度适中的新蕨联菜。切去蕨菜中以氧化的部分，并切成3cm的长度。
漂烫与护色:将蕨菜分别放人pH值6、乙酸锌浓度500mg/L的护色液中进行100℃烫漂1min，可同时获得良好的蕨菜护色与Vc保存效果。
打浆、细磨: 将漂烫后蕨菜放人破碎机进行打浆，然后进人胶体磨细化，然后经高压均质机均质，均质压力控制在20一30MPa
干燥、磨细、筛选、调配: 将漂烫护色后的孩菜置人70℃热风中，干燥至要求水分，用磨粉机粉碎。将蕨菜全粉过120目筛子筛选，取筛下物调配制成固体饮料。
蕨菜饮料最佳配方的确定
影响蕨菜饮料配方的因素实际上主要是各种组成成分及相互之间的影响。在这里，我们使用正交试验设计来确定饮料的最佳配方。选蕨菜的添加量、茉莉花的添加量、蔗糖的添加量和柠檬酸的添加量、PGA的添加量等因素，不足的部分补充麦芽糊精，在其它各项工艺条件都不变的情况下，进行正交实验以感官评价为指标(以百分分计)来确定饮料的最佳配方。通过实验确定出产品的最佳配方为:蕨菜菜加人量为45%，茉莉花加人反为2%，蔗糖加人量为28%，柠檬酸加人量为3%,PGA加人量为11%。
蕨菜饮料最佳干燥条件的的确定
影响固体饮料冲调性的另一个因素是固体粉沫的粉粒要小。粉粒小，外形规则接近球形，粉分散性好，冲调性佳;反之则流散性差，冲调时易起“疙瘩”。喷雾液滴，决定其粉粒大小。在喷嘴结构确定的情况下，雾滴直径与喷雾压力、喷出物粘度有关。根据前期实验及相关文献，将出口温度定为60℃，选进风温度、喷雾压力、喷出物粘度等三因素，以产品冲调性评价为指标(以百分分计)来确定饮料的最佳干燥条件。
结论
通过多次反复试验，证明该工艺完全可行的。产品的最佳配方为:蕨菜加人量为45%，茉莉花加人量为2%，蔗糖加人量为28%，柠檬酸加人量为3%,PGA加人量为11%;产品的最佳干燥条件为进风温度为200℃ ,喷雾压力为1.0kg/cm，喷出物粘度(水与蕨菜质量比)为1:1.0.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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