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生姜酸枣保健饮料配方的技术研发
生姜性温，有去腥调味，促进食欲，开胃去寒和解毒的功效。生姜酸枣保健饮料配方的技术研发近年来许多研究表明，生姜具有抗血小板聚集、升压强心、降血脂、扩张血管、加快血液循环的作用，杀灭病菌的效果，抗动脉粥样硬化、保护胃猫膜和抗溃疡、保肝利胆、镇痛和抗惊厥、抗炎症、抗氧化等作用，生姜是药食两用植物，具有独特的、强烈的姜辣味，其辣味和芳香成分主要是姜油酮、烯酚、姜辣素、柠檬醛、姜醉等。
酸枣为鼠李科植物，分布在我国北方山区，资源极为丰富。酸枣仁具有补肝、宁心、敛汗、生精等功能，是滋补五脏、键胃醒脾、镇静养心安神之良药。酸枣仁为临床常用中药，而酸枣肉当废物弃之。近年来研究表明，酸枣肉具有降血脂、抗心率失常、降压、镇静、催眠、扩张血管等作用，含有氮基酸、蛋白质、脂肪、维生素C、胡萝卜素、苹果酸、柠檬酸、单糖、多糖及微量元素等多种营养成分。酸枣肉不仅可以像酸枣仁一样用于临床治疗某些疾病，而且还是营养丰富的天然食品，可以制成饮料等多种保健食品，具有一定的社会效益和经济效益。用生姜和酸枣研制复合饮料，为生姜和酸枣的开发利用拓宽了方向。
姜汁的制备
(1)制备流程:鲜姜，浸泡一清洗、切片，热烫(加2倍水)、冷却、捣碎、榨汁、过滤，姜汁。
(2)操作要点:鲜姜浸泡清洗后，切成姜片，然后在沸水中热烫2 min，灭霉、杀菌，冷却后以(姜、水质量比1:3)榨汁，用多层沙布过滤，姜汁备用。
酸枣汁的制备
(1)制备流程:酸枣--精选--称量--清洗--预煮--去核--打浆--过滤--加水(45℃水浴加果胶酶浸提2h)--过滤--灭菌--枣汁。
(2)操作要点:精选优质大枣，称量，以流水清洗，以85-90℃沸水煮5min后捞出，去核，以(枣、水质量比1:3)打浆，加等量的水过滤，即得枣汁。枣汁的工艺十分重要.处理不当，很容易出现混浊和沉淀。汁液用0.05%果胶酶酶解，通过酶解处理，不仅可以彻底分解果胶、果肉颗拉和细胞碎片，而且还可以完全溶解其中的半乳精醛酸或低聚半乳精醛酸。为使汁液进一步澄清，加人0.05%明胶，10 min后过滤，硅藻土为助滤剂，真空抽滤得清亮的滤液。
操作要点
(1)调配、脱气:按最佳配方加人姜汁、酸枣汁，然后加人纯净水、冰糖、柠檬酸、食盐等混匀，加热65一70℃，在90.7一93.3 kPa真空下脱气，灌装，封盖。(2)杀菌、冷却:采用柠檬酸调酸式杀菌，以防止因高压杀茵对制品风味及营养带来的损失。用柠檬酸调节饮料pH值至3.8一4.0，并始终保持这一水平，采用低酸常压杀菌，方式为15 min一30 min-15 min,温度100℃，杀菌后，迅速冷却至。-4℃。
试验与结果分析
单因素试脸及结论
试验中产品感官评分主要根据颜色占30%,稳定性占30%、口感占40%为指标，以5位专业人士打分的的平均分为最终评分进行综合评定(下同)。姜汁与酸枣汁配比对饮料品质的影响在冰糖用最为6%，柠檬酸用量为0.06%，食盐用量为0.10%的条件下，调整酸枣汁与姜汁的质量配比分别为24，3,26 : 3,28: 4,30:4,32:5,36:5酸枣汁与姜汁的配比为24:3,28:4,32:5时，产品的感官品质较好。酸枣汁和姜汁的比例是最重要的影响因素，姜汁过小不能突出本产品的特色，过量又会出现姜辣味不易接受，所以酸枣汁和姜汁的比例适中时，才会口感适宜，味道良好。
冰糖含量对饮料品质的影响：在酸枣汁与姜汁的配比为28，4，柠檬酸的用量为0.06%，食盐用量为0.10%的条件下，调整冰糖的用量分别为2%,4%,6%,8%,10%,12%。冰糖含量为4%,6%,8%时产品的感官品质较好。冰糖含量直接影响饮料的口感，量太小则酸味大，随着冰糖的量增加，酸枣的香气突出，口感细腻滑润，过量会使人发腻。在上述试验中6%的含糖量最为适宜，酸甜适中，口感良好。
结论
试验结果表明，以酸枣汁与姜汁之比为32：5为基本原料，添加冰糖8%，柠檬酸0.08%，食盐0.10%，生产出来的饮料口感和稳定性最佳。该饮料成功的研制，不仅保持了生姜、酸枣这2种物质的营养成分和保健功能，而且不含任何合成色素和防腐剂，是一种纯天然、营养丰富、风味独特的复合保健型饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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