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荷叶绿豆保健饮料配方的技术性研究
荷叶为睡莲科植物莲的干燥叶，在我国广泛分布于湖南、湖北、浙江、江苏等地，具有清暑化湿、升发清阳、凉血止血、抗肿瘤、调节血糖血脂和延缓衰老等功能。荷叶绿豆保健饮料配方的技术性研究荷叶是我国公布的药食同源植物之一，其中的功能性成分含量为30.5%m，主要含有生物碱、黄酮、挥发油等，其中黄酮，如金丝桃普、异懈皮昔、紫云英昔、棚皮素等达15种之多:生物碱有荷叶碱、N-去甲荷叶碱、0-去甲荷叶碱、牛心果碱、亚美帕碱、原荷叶碱等，是荷叶中主要的降脂活性成分。
绿豆为豆科植物绿豆的种子。绿豆含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素和钙、铁等营养素，以及功能性低聚糖黄酮类化合物、豆固醇等功能成分，是一种药食兼用的谷物，具有清热、消暑、解毒、保肝、利尿润肤、降低血脂和胆固醇，以及软化血管等功效。 研究以荷叶和绿豆为主要原料，开发出兼具荷叶清香风味和绿豆的天然香醇，且具有良好保健功能的荷叶绿豆保健饮料。随着人们保健意识的增强，天然、营养、健康的荷叶绿豆饮料将具有广阔的市场前景。
工艺流程
①干荷叶--清洗--剪碎--热水浸提--过滤--荷叶汁;
②绿豆--清洗--浸泡--蒸煮糊化--加水打浆--过滤--绿豆汁;
③白砂糖;④稳定剂、热水溶化;
①+②十③+④--混合调配、均质--加热--灌装--杀菌--成品。
操作要点
(1)荷叶汁的制备。干荷叶清洗后剪碎，用80℃热水浸提，用200目滤布过滤，得到荷叶汁。
(2)绿豆汁的制备。绿豆清洗后，加人2倍体积的清水浸泡12h，然后用电磁炉蒸煮10-15 min,使酶钝化，以去除豆腥味。按要求比例加人水后进行打浆，再用200目滤布过滤，得到绿豆汁。
(3)混合调配。把荷叶汁、绿豆汁、白砂糖和经热水溶化的稳定剂按一定比例进行调配。
(4)均质。调配混合后，置于70℃，25-30MPa条件下均质。
(5)装罐。将均质好的荷叶绿豆保健饮料装人经清洗灭菌的饮料瓶中，装罐温度在70℃以上，以增强杀菌效果，然后排出顶隙空气。
(6)杀菌。采用高压蒸汽灭菌锅，于121℃条件下灭菌20 min
试验设计
(1)单因素试验设计。通过单因素试验，确定最佳的荷叶汁浸提料水比和绿豆汁料水比、白砂糖的质量分数，并对不同比例的荷叶汁与绿豆汁进行调配选择，确定最佳的荷叶汁与绿豆汁调配比例。
通过单因素试验，研究CMC-Na用量、海藻酸钠用量、琼脂用量，以及黄原胶用量对荷叶绿豆保健饮料稳定性的影响。
(2)正交试验设计。确定荷叶汁最佳浸提条件的正交试验。考虑到荷叶黄酮的浸提质量与料水比、浸提温度、浸提时间有关，采用正交试验，以感官评分为依据，对荷叶浸提的料水比、浸提温度、浸提时间进行优化选择。
确定荷叶绿豆保健饮料配方的正交试验。在荷叶汁浸提料水比、绿豆汁料水比、白砂糖质量分数单因素试验的基础上，采用三因素三水平正交试验设计，以感官评分为依据，确定荷叶绿豆保健饮料的主要配方。
荷叶绿豆保健饮料稳定性研究的正交试验。在稳定剂CMC-Na用量、海藻酸钠用量、琼脂用量，以及黄原胶用量单因素试验的基础上，采用四因素三水平正交试验设计，以感官评分为依据，优化荷叶绿豆保健饮料的稳定性，确定最佳的稳定剂用量。
荷叶绿豆保健饮料稳定剂使用研究
通过单因素试验，分别研究了CMC-Na用量、海藻酸钠用量、琼脂用量，以及黄原胶用量对荷叶绿豆保健饮料稳定性的影响。从单因素试验得出，当CMC-Na用量为0.10%，海藻酸钠用量为0.08%,琼脂用量为0.05%，黄原胶用量为0.10%时，稳定效果较好。在此基础上进行正交试验，采用四因素三水平正交试验设计，待产品静置稳定后进行感官评定，确定荷叶绿豆保健饮料最佳的稳定剂使用配方。CMC-Na对荷叶绿豆保健饮料稳定性的影响最大，其次是海藻酸钠，再次是黄原胶，琼脂的影响最小。由此得出，荷叶绿豆保健饮料稳定的配方为CMC-Na用量为0.12%,海藻酸钠用量为0.08%，琼脂用量为0.05%，黄原胶用量为0.12%0
结论
在单因素试验的基础上，分别对荷叶汁最佳浸提条件、荷叶绿豆保健饮料主要配方以及荷叶绿豆保健饮料稳定剂使用进行了正交试验，通过感官评分得出荷叶绿豆保健饮料的最佳配方为荷叶汁浸提料水比1:25，绿豆汁料水比1:8，白砂糖质量分数7%，CMC-Na用量0.12%，海藻酸钠用量0.08%，琼脂用量0.05%，黄原胶用量0.12%。按此配方制作的荷叶绿豆保健饮料呈黄绿色，荷叶及绿豆的香味浓郁，甘甜可口，具有绿豆与荷叶的混合滋味，组织状态均匀一致，口感细腻。该饮料兼具荷叶与绿豆的保健功能，市场前景良好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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