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蒲菜汁饮料配方的生产技术研究
蒲菜是香蒲的嫩茎，为香蒲科香蒲属，多生长于湖塘、沼泽、水边，现有16种，我国有11种。蒲菜汁饮料配方的生产技术研究蒲菜在世界各大洲皆有分布，只有在我国作为蔑菜食用，尤其是以古城淮安所产蒲莱最为肥美·其色泽洁白，质感脆嫩，味道鲜美，甚至胜过竹笋，故又被称为“天下第一笋”，淮安楚州的开洋扒蒲就是名扬四海的淮扬菜之一。涌菜中K、Ca、Mn、211、Se等矿质元素含量较高.且含有较高的维生素C、烟酸和烟院胺等维生素。蒲菜不仅营养丰富而且具有清凉解毒、凉血、利水和消肿的功效，性味寒凉，是具一定药疗功能的保健型蔬菜的。老者选用淮安特产蒲莱作为原料，通过对蒲菜汁饮料的加工工艺和配方的探讨，以期生产出口感好、营养丰富、撼定性强、成本适宜的饮料保健品。
操作要点
①挑选、去皮、清洗。选择无损伤、无腐烂的新鲜蒲菜，利去外皮直至露出可食用部分，再用水清洗干净.
②漂烫、护色灼。将清洗过的蒲菜立即浸于95℃热水热烫6min，然后立即用冷水冷却，再浸于100mg/kg氛化锌溶液浸泡30min。
③榨汁、过滤.将蒲菜放入榨汁机内榨汁，然后用200目滤布过涟潇菜汁.
④调配、均质.按基础配方将蒲菜汁、钳味剂、酸味别、饮用水充分挽拌溶解，将调配好的汁液进行均质，均质压力20-25Mpa，均质2次，每次5min。
⑤灌装、杀菌。均质后趁热灌装于玻璃瓶中，加盖预封，沸水加热10min后，将盖旋紧密封，沸水加热20min，然后分段冷却至室温。
结果与分析
料液比对产品感官质量的影响料：液比（蒲菜汁计)分别选用10%、20%、30%、40%、50%，其他条件不变进行试验并进行感官评定。当料液比为20%时，蒲菜汁液的颜色为乳白色，具有蒲菜的清香味。口感最佳。若减少蒲菜原汁添加量，蒲菜风味减弱;若增加蒲菜原汁添加量，涌菜的苦涩味也随之增强。
蔗糖用量对产品感官质量的影响：当料液比为2O%时，分别添加3%、4%、5%、6%、7%蔗糖，其他条件不变进行试验并感官评定，当蔗糖添加量为4%时，蒲菜饮料的甜度最佳，与蒲菜特有风味最相宜。若减少蔗糖用量。甜味明显不足;若增加蔗糖用量，甜味过甜，并掩盖蒲菜的特有口味。
柠檬酸用量对产品感官质量的影响：当料液比20%、蔗搪4%时，分别添加0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%柠檬酸，其他条件不变进行试验并感官评定可知·当柠檬酸用量为0.09%时，饮料的酸甜最为适口，并略帝有满菜的清香味。若减少柠檬酸用量，口味过于平淡;若增加柠檬酸用量。口味过于酸。
均质压力的确定：蒲菜鲜汁内含有较大颗粒，易产生沉淀，稳定性较差，需经均质处理提高其稳定性。分别在10、15、20、25、30Mpa压力下进行均质，料液经过24h考争显后，进行感官质量评定。可知，随着均质压力的增大，料液的稳定性逐渐增加。当均质压力小于15mpa时，饮料的稳定性较差，有沉淀，且品尝后有颖拉感，而均质压力过高对饮料质量的改善并不显著，所以选择20Mpa的均质压力较为适宜。
杀菌条件的确定:采用990-100℃分别对饮料进行10、20、30min，水浴杀菌，冷却后在37℃恒温箱中保存20d后浏定微生物指标。晾合微生物指标和感官指标确定合理的杀菌条件。
结论
稳定剂可以防止或减缓蔬菜汁饮料分层，其选用对蒲菜饮料的稳定性起到主要作用。经过比较，在产品中添加0.1%明胶效果最理想。
料液比是影响蒲菜饮料风味的主要因素，蔗糖、柠檬酸是影响蒲菜饮料口味的主要因素。通过正交试验，确定了蒲菜饮料的最优配方为:料液比15%、蔗糖4%、柠檬酸0.09%、明胶0.1%。此配方加工出的蒲菜饮料乳白色，酸甜适口，具有蒲菜特有的风味。均匀一致，无沉淀，长时间放置，底部有少量沉淀。
洗合物料经过20Mpa均质后口感细从·经过贮存后无分层、不沉淀，其有较好的稳定性。经过90-100℃杀菌20min，可延长饮料保质期至6个月，且仍保存原有的感官质量。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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