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甘薯乳饮料配方工艺技术的研究
甘薯，属旋花科甘薯属，又名红薯、白薯、番薯等。甘薯乳饮料配方工艺技术的研究甘薯富含淀粉(占鲜质量的15%-26%)、可溶性糖(占鲜质量3%左右)、蛋白质、氨基酸、脂肪酸、纤维素等多种维生素，以及钙、磷、铁、锌等矿物质，具有较高的营养价值和药用价值，是种药食同源的天然食物，是世界上重要的粮食作物和经济作物。一些发达国家已经把甘薯视为营养平衡而全面的保健食品
近年来，国内外有关专家对甘薯的营养价值和药用保健功能研究较多，发现甘薯在预防乳腺癌和结肠癌等疾病方面有特殊功效。无论是从营养价值，还是从保健功能方面看，甘薯都具有较大的开发利用价值阿。甘薯汁是由新鲜甘薯经挑选、去皮、榨汁等方法制作而成的汁液。甘薯汁虽与水果的原有形态不同，但保留了水果汁的原有风味及营养成分，且更容易被人体吸收。本研究结合甘薯和牛乳的双重营养保健功效，制备一种更高营养价值的乳饮料。
试验方法
甘薯原汁的制备： 新鲜甘薯热烫后，取250g甘薯，加水500g，经打浆机打浆，然后经60目滤网过滤制成甘薯原汁。
酶解： 按甘薯原汁质量的0.1%加人淀粉酶酶解2h,然后用柠檬酸调pH值至4，将0.15%的糖化酶和0.1%的纤维素酶混合酶解3h，制成甘薯汁。
调配混合： 将甘薯汁、脱脂奶粉和白砂糖按设计比例(体积比)混合，并进行感官侧评。
甘薯乳饮料配方单因素试验
甘薯汁、脱脂奶粉、白砂糖分别做单因素试验，并进行感官评价，以得出较优的添加量。
(1)甘薯汁添加量对甘薯乳饮料的影响。在4%脱脂奶粉，3%白砂糖添加量的条件下，按设计比例的甘薯汁添加量分别做5组试验。当甘薯汁添加量为30%时，甘薯乳饮料的感官评价最好。甘薯汁添加量太少，甘薯乳饮料中甘薯的风味不足;添加量太多掩盖乳的气味，甘薯味太浓，气味不适中。
(2)脱脂奶粉添加量对甘薯乳饮料的影响。在30%甘薯汁，3%白砂糖添加量的条件下，按设计比例的脱脂奶粉添加量分别做5组试验。当脱脂奶粉添加量为4%时，甘薯饮而乳饮料的感官评价最好。脱脂奶粉添加量太少，料中乳的风味不足，甘薯味太浓.气味不适中;脱脂奶粉的添加量太高，则会掩盖甘薯汁的清香。
(3)白砂糖添加量对甘薯乳饮料的影响。在30%甘薯汁，4%脱脂奶粉添加量的条件下，按设计
比例的白砂糖添加量分别做5组试验。当白砂糖添加量为3%时，甘薯乳饮料的感官评价最好。白砂糖添加量太少，甘薯乳饮料甜度不够、偏酸、风味不好;而白砂糖添加量太高，则会使饮料太甜，滋味不好。
甘薯乳饮料配方的设计
以甘薯汁、脱脂奶粉、白砂糖为原料，通过正交试验研究甘薯汁、全脂奶粉、白砂糖对甘薯乳饮料品质的影响，以感官评分为指标，在单因素试验的基础上设计正交试验。
结论
通过正交试验并结合感官评定，确定了甘薯乳饮料的最佳配方是甘薯汁添加量30%，脱脂奶粉添加量4%，白砂糖添加量4%，各因素对甘薯乳饮料都有影响，其中甘薯汁对产品影响最大，白砂糖次之。最优的稳定剂配比为CMC-Na添加量0.1%，黄原胶添加量0.02%，瓜尔胶添加量0.03%。以此研制出的甘薯乳饮料，营养丰富、均匀稳定、色泽诱人、口感良好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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