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仙人掌固体饮料配方技术的研发
仙人掌具有丰富的营养成分和较高的保健功能，能帮助消除人体内多余胆固醇，起到降低血糖、减低血脂、降低血压之功效，具有抗衰老、提高免疫力等保健功能。仙人掌固体饮料配方技术的研发固体饮料是以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒或块状的经冲溶后饮用的制品，其含水量不高于3%.目前固体饮料正朝着品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化、携带方便化的方向发展。我国对仙人掌固体饮料的报道很少。为了更好地开发和利用仙人掌资源，该研究主要对食用仙人掌固体饮料工艺、配方、技术关键进行了研究，旨在为仙人掌深加工提供一种新的方法，丰富仙人掌的系列加工产品。
工艺流程
原料选择--整理--清洗--切块--热烫--取汁护色--过滤--调配--均质--浓缩--干燥--粉碎--杀菌--包装。
原料选择--整理--清洗--切块--热烫--取汁护色--过滤--调配--均质--浓缩--干燥--粉碎--杀菌--包装。
操作要点
(1)原料选择：选取新鲜，色泽嫩绿，少刺或无刺，表面有光泽，尤褶皱，成熟度适中，肉厚，尤腐烂，尤病虫害的仙人掌。
(2)整理、清洗、切块。用刀切去两端，适当去除仙人掌的老皮，把仙人掌刺刮掉;彻底清洗附着在仙人掌表皮的泥沙等杂质;将仙人掌切成宽2cm左右的长条备用。
(3)热烫、取汁护色。分别在80,85,90℃ 3个温度下进行1 ,3.4.5min热烫，放置24 h后观察，护色效果采用感官检验中的5分制进行评分阎。选择热烫效果最仕的仙人掌放人冷水中冷却。将热烫处理后的仙人掌块打浆取汁，用原汁的0.1%抗坏血酸.0.05%柠檬酸10-01%葡萄糖酸锌加少量水使之充分溶解后加人仙人掌汁液中，并搅拌均匀，放置24 h观察护色效果。
(4)过滤、包埋脱涩。用120目4层纱布将仙人掌汁液过滤，去除纤维等杂质，得细腻汁液。在过滤后的仙人掌汁中分别加人fill人掌原汁的0.025%,0.050%,0.075% ,0.100%的R环糊精，充分搅拌30 min,静置1h后将10%仙人掌液汁加入开水凋配后品尝，测定脱涩效果。
(5)调配、均质。将仙人掌汁的40%白砂糖,20%麦芽糖醇.0.5%柠檬酸加少量水，使其充分溶解;再将加人掌汁的0.3%CMC-Na.40%麦芽糊精加少丛水，使其充分溶解;最后加入仙人掌原汁中调配，并用搅拌机充分搅拌使物料完全调配均匀。通过高压均质机，均质压力在15Mpa以上。
(6)浓缩、干燥。用旋转蒸发仪浓缩，直至浓度为34°Be，将浓缩后的料液装入不锈烘盘摊平，放入远红外线干燥箱干燥，温度控制在60-70℃，干燥后物料含水量蕊3.5%.
(7)粉碎、过筛、杀菌、包装。将干燥后的物料粉碎成粉末状，无结块，用60目网过筛，经过微波杀菌后及时包装以防吸潮。
配方正交试验。为使仙人掌饮料风味、口感、色泽等感观质量达到较好的效果，根据预试验结果，选择白砂糖、麦芽糖醇为甜味剂，选择柠檬酸为酸味剂，选择羧甲基纤维素钠(CMG-Na),麦芽糊精为增稠稳定剂，以一定量的经过包埋脱涩的仙人掌汁为基准，添加不同量的甜味剂、酸味剂、增稠稳定剂进行正交试验，从而确定食用仙人掌饮料较优配方。试制出的固体饮料称25g用250 ml开水溶解后由10名专业人员对饮料试验产品采用感官检验中的100分制评分法进行综合评定阁，评定项目包括产品的色泽、气味、滋味以及组织状态
不同护色剂对食用仙人掌原汁色泽的影响
仙人掌的绿色来源是叶绿素。游离叶绿素很不稳定，对光与热均较敏感，在加工过程中食用仙人掌极易失去天然鲜绿色而变成黄绿色，影响产品质量。仙人掌原汁的颜色为清爽的翠绿色，但在加工过程中易发生褐变，从而影响产品的外观品质。目前，国内在仙人掌饮料的制作工艺中均采用抗坏血酸、柠檬酸共同护色。柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸锌对食用仙人掌原汁有护色效果，但单独使用抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸锌效果不理想，抗坏血酸(浓度0.10%)、柠檬酸(浓度0.05%),葡萄糖酸锌(浓度0.01%)3种物质联合可以使食用仙人掌原汁护色效果较好，使食用仙人掌原汁液呈天然绿色。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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