联系佳味添成
官方微信
网站地图
无糖花生香蕉开菲尔饮料配方的生产技术研究
开菲尔粒是一种主要由乳酸菌、醉母菌和酷酸菌组成的共生体系栖息的场所。作为传统开菲尔乳品的发酵剂，开菲尔奶最明显的特征是除乳酸发酵外，还伴有少量由醉母菌引起的酒精发酵，属于一种酒精性发酵乳制品。开菲尔在欧美和日本市场上十分流行，原因在于这种发醉乳制品除有预防肠道疾病、代谢疾病，高血压、贫血.、心脏病、过敏症等多种功能外，在风味和组织状态上也与普通酸奶明显不同，具有口感微酸软滑、醉厚，质地特殊，搅拌时略微起泡等特点。本研究利用从开菲尔粒中分离的乳酸菌和酵母菌制备开菲尔酸奶，并将具有高营养价位的花生和香蕉应用于开非尔酸奶，利用蜂蜜、低聚果糖代替蔗糖，从而开发符合现代消费需求的新型天然、营养、健康乳制品。
花生浆和香蕉浆的制备
花生浆制备:挑选符合要求的花生，用一定的温度炒熟，随即去皮，之后用85-90℃热水清洗后浸泡8h。打浆后过滤即得花生浆。焙烤的温度和时问通过实验确定。
香蕉浆制备:香蕉去皮后加入0.25%护色剂，过滤即得香蕉浆。
Kefir粒的活化、菌种分离和扩大培养
Kefi:粒的活化:牛奶在121℃灭菌15min后，冷却至28℃，接种开菲尔粒，灭菌奶和开菲尔粒的比例为50:l，25一28℃培养20h，过滤后得到滤液。
酵母菌的分离和酒母的制备:滤液稀释后涂布在PDA培养基上，28℃培养3d后，选取优势菌落。接种到10ml牛乳上扩大培养，再接种4%到150ml实验乳扩人培养得到酒母。
乳酸菌的分离及发酵剂制备:滤液稀释后涂布在MRS培养幕上，37℃培养3d后，选取优势菌落，扩大培养同酵母菌。
均质与杀菌: 鲜奶经预热后混合花生浆和香蕉浆，并加入稳定剂和甜味剂(蜂蜜和低聚果糖的混合物)，加入量通过实验确定。20MPa压力下均质后杀菌，杀菌温度85-95℃，30min。
接种发酵: 杀菌后冷却的混合体系按比列接种混合菌种(乳酸菌和酵母菌)，恒温发酵。发酵温度和时问需通过实验确定。
香蕉浆、花生浆和牛乳添加量的确定
香蕉浆、花生浆和牛乳的比例对Kefir的风味、稳定性影响很大，本实验采用比例优化试验确定了三者的比例，牛乳量100ml，混合菌种添加量为6%(乳酸菌:酵母菌=2:l)，发酵温度为28℃，黄原胶和CMC一Na混合(4:1，w/w)添加量0.4%，发酵时问为14h，低聚果糖和蜂蜜混合(1:l,w/w))加入量为5%，可以看出，最佳组合应为香蕉浆添加量30ml，花生浆添加量40ml，香蕉浆:花生浆:牛奶=3:4:10。
香蕉浆的添加量对Ketfri的影响较大，原因可能是其特殊风味对Ketfir的风味有一定程度的影响。
复合甜味剂比例及添加量的确定
本研究采用低聚果糖和蜂蜜取代蔗糖作为甜味剂，一方面可以增加产品的适用范围，另外也飞J增加产况:的功能性质，除配比外，其他发酵条件同，实验结果可以看出，蜂蜜和低聚多糖的比例为2:1时效果最好，另外l:l时效果也较好，因此可以根据不同人群的需要将比例控制在l:l或2:l即可。蜂蜜的甜度较高，人量的添加会影响产.异。的口味。经感官评定复合甜味剂的添加量控制在6%是比较合适的。
结论
无糖花生香蕉Ketfir工艺的最佳方案是香蕉浆、花生浆和牛奶按照3:4:10比例发酵，乳酸菌和酵母菌(从Ketfir粒中分离)混合比例为1:2，接种量为5%，发酵温度为28℃，发酵时间为14h，蜂蜜和低聚果糖作为复合甜味剂代替蔗糖，混合比例为蜂蜜:低聚果糖=2:l(w/w)，添加量为6%，所得产品:风味、色泽和组织俱佳，乙醇含量达到1.329%。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
下一篇：无糖黄大茶饮料配方的技术研发
上一篇：无糖高纤维山楂醋饮料配方技术的研发
