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淮山药葡萄梨复合运动饮料配方技术的研制
淮山药，含有皂苷、胆碱、糖、蛋白质、权质、多种氨基酸、维生素C、多巴胺、山药碱、及钙、磷、铁等，增强机体的免疫功能，改善冠状动脉及微循环的血流。淮山药葡萄梨复合运动饮料配方技术的研制不仅可作为蔬菜食用，也可用于食品和保健食品的开发和利用。现代研究发现葡萄中除富含多种维生素、氨基酸、矿物质、等营养成分外，还含有黄酮、等多种活性物质。梨为苔薇科,梨属)植物，非常适宜制汁。运动饮料是针对运动时能量消耗、机体内环境改变和细胞内功能降低而研制的具有调节和促进恢k功效的保健型饮品。本文对淮山药葡萄梨复合运动饮料的研制进行了研究，并对影响其风味和稳定性的因素进行了探讨。
原汁制备
葡萄--清洗--除梗--破碎--榨汁--杀菌--冷却--澄清--过滤--低温除酒石--低温放置备用
山药--清洗--破碎--护色--榨汁--杀菌--冷却--澄清--过滤--低温放置备用
梨--清洗--破碎--护色、榨汁--杀菌--冷却--澄清--过滤--低温放置备用
操作要点
葡萄原汁制备: 挑选新鲜的葡萄洗净后脱粒除梗，经破碎、榨汁后90℃杀菌1min，然后冷却至45℃后，加果胶酶澄清1h，用正压过滤器过滤，滤膜直径0.65um，冷却至4℃以下以析出酒石，然后放置冰箱冷藏、低温放置备用。
淮山药原汁制备: 选新鲜的淮山药，清洗后按淮山药:水为1:2打浆，加浓度为0.03%半肤氨酸护色，榨汁后90℃杀菌1min，然后冷却至45℃后，加果胶酶澄清1h，用正压过滤器过滤，滤膜直径为0.65um，冷却后放置冰箱冷藏、低温放置备用。
梨原汁制备： 挑选梨果实，剔除病虫害、机械伤害的果实，洗净后打浆，加浓度为0.05%抗坏血酸护色，榨汁后90℃杀菌1min，然后冷却至45℃后，加果胶酶澄清1h，用正压过滤器过滤，滤膜直径为0.65 um,冷却后放置冰箱冷藏、低温放置备用。
复合饮料制备： 先将氯化钠、蔗糖、柠檬酸等溶解，后将淮山药、葡萄、梨原汁按比例加入后过滤，往复合饮料中加入不同比例的增稠剂进行调配，然后在25 MPa下进行均质，最后在95℃杀菌30min ,灌装后封口、贮存。
不同原汁比例对复合运动饮料感官品质的影响
不同原汁添加比例对复合运动饮料感官评分有较人影响。感官评分为饮料的色泽、口感、风味等因素的综合评分.淮山药原汁果味较淡，汁液滑腻，葡萄原汁味酸、略有涩味，梨原汁酸甜爽口。随着三种原汁混合比例的变化，复合运动饮料的感官品质也发生较大变化。当淮山药、葡萄、梨原汁比例为30:30:40时，复合运动饮料感官评分为90分，所做试验中感官评分最高，此比例下的复合运动饮料色泽宜人、口感细腻厚重、酸甜适中。
不同稳定剂添加比例对父合运动饮料稳定性的影响
淮山药、葡萄、梨原汁中均不同程度的存在果胶质和其它化学成分，这会对产品的稳定性有一定的影响。为了提高义合果Y-十饮料的稳定性，需要加入微量的稳定剂。在饮料生产中常用的稳定剂有黄原胶、卡拉胶、CMC等，试在单因素试验的丛础上通过正交试验对稳定剂的使用比例进行优化。试验设计与正交试验结果，并组织评价小组跟据产品的沉淀量、透明度按10分制进行评价。
向复合运动饮料中添加不同比例的增稠剂，复合运动饮料的稳定性不同。从正交试验的直观分析可以看出，三种稳定剂对产品稳定性影响的主次顺序依次为:黄原胶>CMC>卡拉胶。通过比较K值大小，可以确定最优水平为当黄原胶、卡拉胶、CMC的添加量分别为:0.3%, 0.2%,0.3%时，增稠剂的添加水平为最优组合，在此组合水平下，产品的稳定性最好。
结论
以多种果蔬汁为原料，开发新型的天然运动饮料，可以克服传统运动饮料中通过单纯添加营养强化剂而导致营养风味不能兼顾的特点，是目前运动饮料的发展方向之一。 采用淮山药汁，葡萄汁、梨汁为原料的原汁比例为30:30:40时，产品色泽橙黄、口感细腻厚爪、滋味酸甜适宜爽口，感官评分最高。通过向复合运动饮料中添加稳定剂增加产品的稳定性，当黄原胶、卡拉胶、CMC添加量依次为0.3%, 0.2%, 0.3%时，产品澄清透明、无肉眼可见沉淀，稳定性最好.产品不仅感官品质好，能改善运动员食欲，而且具有营养丰富、生津止渴等保健作用，能有效促进运动员身体健康、提高运动能力。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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