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红子魔芋复合果汁颗粒饮料配方的加工技术
红子.即火棘，别名红子猛、救军粮、火把棘、兵囊果等为蔷薇科火棘属常绿灌木野生果树.主要分布于亚洲东部至欧洲南部。红子魔芋复合果汁颗粒饮料配方的加工技术在我国西南、华南、华中及西北等地区分布甚广.储量极丰富。仅贵州省红子鲜果年产量在25万吨以上。 红子果实成熟时显橙红色或红色。果实为扁圆形.果形小(纵经0.51cm.左右.横径0.65cm左右).重量轻(平均单果重仅为0.177g).可食部分占92%以上.甜酸、微涩、香气浓郁营养物质含量丰富。其中可溶性固形物占9.7%。总酸占0.46%，果胶占1.7%和单宁占0. 72%;含有8种维生素以Vc(36. 32mg/100g).VE(3.19mg/100g).胆碱(53. 29mg/ 1 OOg干基)和胡萝卜素(2.94mg/1Mg)含量较高;含有18种常量元素及微量元素;氨基酸种类齐全(18种).且含量高;抗衰老作用的活性物质一超氧化物歧化酶(SOD)活力高.
魔芋为天南星科魔芋属多年生草本植物.其地下的扁球形块茎供人们利用。魔芋块茎中主要成分是葡甘聚糖(KGM)。经制成魔芋精粉后KGM含量为65%-95%，还原糖为4.5%。蛋白质为4.6%。灰分为5.6%.还含有16种氨基酸及P, K,Na,Ca,Mn,Zn,Fe,Cu等多种矿物元素;魔芋KGM是一种优良的膳食纤维.不为人体消化吸收.能促进肠胃蠕动.帮助人体对蛋白质等营养物质的吸收和消化能消除心血管壁上的脂肪沉淀物.魔芋KGM具有很强的溶胀能力.其水溶液具有强大的粘结性和凝胶性溶于冷水可以形成粘稠的溶液.经碱处理后形成不可逆的弹性凝胶.将它添加到果汁饮料中.可制成流行的功能性果汁颗粒饮料.
根据红子果实和魔芋精粉的理化特性.经多次试验.加工出具有丰富营养、风味独特、愉快爽口、具有保健作用的红子、魔芋复合果汁颗粒饮料。现将加工工艺介绍如下:
红子原果汁制取
采果：红子果实成熟期在8月中旬至12月上旬.在此期间采摘橙红色至红色果实(九成熟).此时果实中营物质含量高.香味浓郁汁液多.
选果：红子果实小。采收时易混入一些细枝叶.应采用风力选果法来除去细枝叶、腐烂果及千缩果等杂质和不适宜加工的坏果。
洗果：用竹筐装果实在洗果槽中用流动水漂洗洗去泥沙等污物。洗涤用水需符合GB5749-85和GBI 0791-84要求(后续工序用水对水质要求也应如此)。
破碎、取汁、筛滤：将洗净沥干水分的红子果实破碎成2一3mm的果块.榨出25%左右的汁液后。向果渣中加入40℃左右的水(用量1:1).并加入0.2%果胶酶搅匀浸渍6h后榨汁将两次浸汁混合通过100目筛网过滤。也可采用文献介绍的连续逆流浸提法提取红子果实汁液.
杀菌:将筛滤后的红子原果汁立即泵入瞬间杀菌机.使汁液在93±2℃下保持15一30s，经机内冷却后流出的果汁温度在50℃左右.装入干净容器中密闭.尽快降至室温置冷凉处保存备用。
除涩、精滤、脱气：红子果实取得的汁液中含有较高的单宁类物质.涩味重.必须将单宁除去.采用定量加入明胶或鱼胶、千酪素等蛋白物质形成明胶单宁酸盐的络合物.随着络合物的下沉果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀.明胶溶液加入后应在15℃环境下静置24h.再取出上清液用硅藻土过滤机精滤可得到除去涩味的澄清透明的红子果汁.过滤后的汁液立即用脱气机在真空度以下进行脱气.排出果汁中的空气以避免果汁中Vc氧化和色泽、风味的劣变。脱气后的红子果汁立即进入后续工艺.
魔芋凝胶颗粒制取
称取魔芋精粉.按1:30加水溶胀.加水后立即搅手半使精粉颗粒互不粘接当精粉颗粒吸水下沉
后.记下刻度弃去上清液.重新加水至刻度.重复3-4次换水过程以除掉精粉中的杂质异味。溶胀2. 5h.每隔0.5h搅动一次。之后取精粉重量5%的CaO加水配成3%的浓度在搅拌下加入溶胀液中.并继续搅拌使其混合均匀.然后置于蒸锅中.用120℃蒸汽蒸0.5h.基本凝固成型后.放入沸水中煮20min，脱碱、定色.即得到颜色洁白的魔芋凝胶块。将魔芋凝胶块制成3mmX3mmX3mm的颗粒.再放入沸水中漂去碎屑和残留碱味捞出备用。
调配:配方:红子果汁60际魔芋凝胶颗粒8%，砂糖6%一8%.酸度(以苹果酸汁)调至0.20%-0.30%增稠剂:琼脂0.12%，CMC-Na 0.10%.三聚磷酸钠0.05%.三梨酸钾0.04%.水补足100%.
调配方法: 先用少量水将砂糖溶解过滤.再分别加入红子果汁、洛解的山梨酸钾溶液、三聚磷酸钠洛液、增稠剂溶液、柠檬酸溶液(每加入一种料后需搅匀)和魔芋凝胶颗粒.最后用水补加至规定的量。搅匀后立即灌装。
灌装、封盖、杀菌、冷却: 将调配后的半成品灌入充分洗净的无色玻璃瓶中(瓶容量250m1/个).迅速封上洗净的皇冠盖后用二次杀菌机进行杀菌。然后尽快分段冷却至40℃以下.经检验合格后.贴商标和标签可供出售.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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