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柑橘胡萝卜复合果肉饮料的研制
柑橘属芸香科柑橘亚科植物，是我国南方主要水果之一。其果汁丰富，酸甜适口，含有丰富的营养物质，特别是维生素C含量较其他水果高。现代药理研究认为:柑橘具有顺气、止咳、健胃、化痰、消肿等多种功效.临床上常用来治疗坏血病、夜言症、皮肤角化、呕吐胃寒等病症。胡萝卜又名金参，素有“小人参”的美称。其营养丰富，具有较高食疗作用，研究表明，长期食用胡萝卜可以预防、延缓和治疗某些疾病，尤其是癌症，同时，也能提高机体免疫功能，以柑橘和胡萝卜为主要原料制成的复合果肉饮料，不仅营养丰富，口感宜人，色泽诱人，而且具有一定的保健作用，其作为新型的复合果肉饮料，符合近年来国内外果蔬汁饮料由澄清型向混浊型发展的趋势。
操作要点
柑橘浆的制备：选择新鲜、品种良好、九成熟、风味浓郁的柑橘，去皮，去橘络，打浆，过胶体磨细磨，四层纱布过滤，得到柑橘浆。
胡萝卜浆的制备：选用外体光洁，无霉烂，无虫害，无损伤，肉质根肥大.皮薄肉厚，中心木质部少的红色胡萝卜。清水洗净，去皮，切成2 -4mm小丁，在95℃-100℃条件下，软化10-20min，使组织软化，钝化酶的活性后打浆，过胶体磨细磨，四层纱布过滤，得到胡萝卜浆。
辅料混合与调配：由于稳定剂水的敏感度高，易结块，故将稳定剂与白糖干粉混匀用温水溶解，边加水边搅拌，将调制好的辅料液和果肉浆加人配料锅中，定容后调整酸甜比。
均质、脱气、灌装、冷却：采用均质机进行均质，控制均质压力23-27MPa,温度50-60℃;经真空脱气机脱气处理后，热灌装并迅速封盖;喷淋冷水将产品温度降至40℃以下。
产品稳定性测定
根据Stokes定律，添加合适的稳定剂可增加产品的黏度，有利于产品的稳定性。稳定性的测定方法如下用刻度离心管分别量取一定体积的已调好的果肉饮料，用离心机进行离心，转速为3000r/min，时间15min，离心后分别读取上清液的高度和总高度，分层率的计算为:分层率:(上清液高度/饮料总高度)X100%.
复合果肉饮料的稳定剂选择
柑橘胡萝卜复合果肉饮料中含有丰富的纤维及果肉类物质，不稳定·易产生分层现象而影响产品的感官品质。根据Stokcs定律·不仅要采用胶体磨和均质机来处理果肉以减小果肉粒径，而且在饮料中常添加适量稳定剂来增加钻稠度，改善口感，实验得知CMC和黄原胶作为复合果肉饮料的稳定剂，产品口感滑润稳定性较好气实验证明，CMC与黄原胶互配效果较好·具有协同增效作用1101O因此本实验选用CMC和黄原胶作为稳定剂混合使用，在其总量为0.40%不变的情况下，探讨其用量比例对果肉饮料稳定性的影响。可以看出.复合稳定剂添加量0.4%, CMC:黄原胶=5：3时.果肉饮料离心分层率最低，产品口感好，组织状态稳定。
结论
通过单因素实验和正交试验得出柑橘胡萝卜复合果肉饮料的最佳配方为柑橘浆12.5%、胡萝卜浆12.5%,蔗糖11%、柠檬酸0.15%、CMCO.25%、黄原胶0.15%.可以得到橘红色、均匀一致、稳定、其有柑橘和胡萝卜特有滋气味、酸甜适口的复合饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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