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绿芦笋水蜜桃功能饮料配方技术开发
在近几年全球饮料行业增长最快的果汁饮料行业中，水果汁、蔬菜汁及其复合饮料在引导市场、引导消费方面已初见成效，呈现很高的增长率，果蔬复合汁饮料市场已经成为饮料行业的一个新的经济增长点。芦笋学名石刁柏，是百合科天门冬属多年生宿根性草本植物。《种农本草经》中将芦笋列为“上品之上”，仅次于人参，久服轻身益寿延年。芦笋嫩茎富含皂角戒类化合物及黄酮类等多种生物活性成分，具有抗肿瘤、抗突变、杭衰老、降血脂、免疫调节等多种生物学功脚。
我国是芦笋种植面积最大的国家，全国种植面积约100万亩，其中山东芦笋种植面积近30万亩，产量达25万t以上。目前芦笋在我国主要用于制作罐头或者加工出口，出口产品则多以鲜芦笋、速冻芦笋等初级产品为主。由于芦笋品种、栽培管理以及生产技术等因素的影响，约有20%的原料不符合出口加工标准，同时芦笋加工过程中因修整去皮及切除基部老化组织等工序还要去掉25%--30%。丢弃的芦笋下脚料既浪费资源，又污染环境，产品附加值也不高。下脚料的营养和功效成分含量与去皮芦笋相当，将这些下脚料深加工制成芦笋汁，具有很高的开发利用价值。
但是芦笋汁有浓重的苦涩味，不易被广大消费者所接受。因此，将芦笋汁与其他果蔬汁进行复合以掩盖芦笋汁的不良口感，从而得到营养和口感皆佳的饮料制品，不仅可丰富果蔬饮品的花色品种，也为果蔬深加工制品的开发以及果蔬资源的高效利用做有益尝试。
工艺流程
芦笋汁制取工艺: 原料--挑选--清洗--切条--预煮--打浆--过滤--灭菌--备用
水蜜桃汁制取工艺:原料--挑选--加热软化--去皮去核--榨汁--灭菌--备用
复合调配工艺: 芦笋汁、水蜜桃汁复合液--加糖--加柠檬酸--加0.5%抗坏血酸--灌装--巴氏杀菌--冷却--储藏
操作要点
芦笋预煮:为去除芦笋表面的拈液以及绿笋的苦味，使饮料获得较好的口感与风味，必须进行预煮，预煮温度为93℃一95℃，时间为2min--3min，为T防止褐变添加芦笋量0.巧%的抗坏血酸护色。预煮后还可使芦笋软化便于打浆榨汁。
芦笋汁过滤:用双层妙布进行过滤，除去未搅碎的笋皮笋渣。
芦笋汁灭菌:采用巴氏杀菌60℃加热30min。
水蜜桃加热软化: 经清洗后的水蜜桃原料，倒入锅中，加水量为桃原料重的112，加热至90℃，保温20:11111，使水蜜桃软化。为了防止氧化褐变，在预煮原料的水中添加桃原料重0.1%的抗坏血酸护色。
水蜜桃去皮去核:加热软化后的水蜜桃手搓即可去皮，将果肉与果核分离并将果肉切成小块进行打浆。
复合饮料的调配: 将蔗糖、柠檬酸分别调配成50%的水溶液，按比例边搅拌边缓慢加入复合果汁中，补充纯净水至最终产品浓度。
复合果蔬饮料配比的优化
复合果汁中原辅料配比对其口感、风味影响非常的显著。由于水蜜桃汁味道浓郁且甜度高，所以，在调配复合汁时为提高制品口感、风味与营养保健的双效品质，可适当提高芦笋汁的比例，降低水蜜桃汁的比例，并适当减少蔗糖的量。在实际调配过程中，水蜜桃汁与芦笋汁的配比i变计为1：1一l:4，蔗糖量3%一6%，柠檬酸量0.05%一0.2%。通过采用正交试验，分别以水蜜桃汁、芦笋汁、蔗糖、柠檬酸的添加量为试验因素对复合果蔬饮料进行配比方案优化，其原辅料的正交试验数据获得各个原辅料对感官的影响大小为蔗糖>水蜜桃汁>柠檬酸>芦笋汁，但是水蜜桃汁的含糖量较高且蔗糖只作为一味辅料存在，所以认为水蜜桃计对感官鉴评的贡献更大，所以原辅料对感官的影响大小为水蜜桃汁>蔗糖>柠檬酸>芦笋汁。最优水平组合为芦笋原汁加量为35%，水蜜桃原汁为25%，蔗糖为5%，柠檬酸为0.15%按此组合生产的复合果蔬饮料，色泽淡黄，具有芦笋清香味，及水蜜桃香甜风味，甜酸适口。
结论
l)通过正交试验以及感官鉴评获得芦笋与水蜜桃复合饮料的原辅料对感官的影响大小为水蜜桃汁>蔗糖>柠檬酸>芦笋汁;最佳配比为绿芦笋汁35%、水蜜桃汁25%、蔗糖添加量5%、柠檬酸0.15%、黄原胶0.10%。该饮品外观色泽淡黄，酸甜适口，富含丰富的多糖、纤维素、维生素和矿物质，具有芦笋、水蜜桃两者的特有风味和双重的保健功能。力黄原胶对芦笋、水蜜桃复合果蔬饮料稳定性最佳;其中以添加0.10%黄原胶的处理，制得的芦笋、水蜜桃复合饮料在4℃、静置30d不分层，稳定性良好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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