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香瓜西瓜复合饮料配方调味技术的研发
香瓜和西瓜均属一年生蔓性草本植物.香瓜具有特殊的香味，富含糖类、矿物质和维生素c，具有清热解著、止咳利尿、消除疲劳等保健功效;西瓜瓤中含维生素C、尼克酸、果糖、葡萄糖及天然红色素等营养物质.香瓜、西瓜是夏季解著的佳品和良好的食品加工原料.
目前，关于香瓜、西瓜加工的文献较多，但未见香瓜西瓜复合饮料研究的相关报道。我们在查阅相关文献基础上，对香瓜西瓜复合饮料配方调味技术的研发进行探讨，以求得两者在颜色、风味和营养上的互补;由此研制而成的复合饮料，色泽鲜艳自然，清爽可口，风味独特，是良好的营养和保健食品，从而为香瓜和西瓜的综合利用提供有效途径。
生产工艺
香瓜汁的制取工艺：香瓜挑选--清洗--去瓤--窄汁--酶处理--加热过滤---脱气--香瓜汁
西瓜汁的制取工艺： 西瓜挑选--去皮--去籽榨汁--酶处理--加热过滤--脱气一西瓜汁
果汁用量的确定试验
香瓜汁与西瓜汁的比例及混合果汁用量对复合饮料口感和风味的影响十分明显。采用单因素试验，配制不同比例的香瓜与西瓜混合果汁，进行品评比较，最后确定香瓜汁与西瓜汁混合比例为1:2，用糖量计测得西瓜原汁糖度7.24%，香瓜原汁糖度la54%，混合原汁糖度为8.3%.同时，用
混合果汁加水配制不同浓度的复合饮料，通过品评比较，当混合果汁浓度不低于50%时，具有较好
的色泽和风味，由此确定混合果汁的用量为50%。
糖酸辅料配比试验
糖酸辅料用量和饮料糖酸比是影响复合饮料口感的主要因素。通过单因素试验，确定采用蔗糖、蛋白糖、柠檬酸、苹果酸，取值范围分别为蔗糖1.0%--2.0%、蛋白糖0.04%--0.12%、柠檬酸
0.16%--0.24%、苹果酸0.04%--0.12%。复合饮料的糖度控制在5.0%-6.0%，pH控制在3.8-4.0。
各因素的水平取值进行正交试验。按3组每组9人对试验样品进行感官评分，去除异常数据，以3组的平均分作为每个样品的感官评价得分，以此评判糖酸配比的优劣，正交试验结果及数据处理可知，影响因素的主次顺序为蔗糖>苹果酸>蛋白糖>柠檬酸，进行直观分析，得到优化组合为柠檬酸0.24%、苹果酸0.12%、蔗糖1.5%、蛋白糖0.12%。在此条件下，经3次平行试验验证，产品感官评分的平均值为94分，其口感和色泽均优于其他组合，说明为最优组合.
稳定剂及其用量的确定试验
对果胶、CMC-Na、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、海藻酸钠、琼脂、瓜尔豆胶等稳定剂的稳定效果进行单因素试验，采用0.2%用量，在相同条件下制作复合饮料，观察饮料从静置至出现大量沉淀的时间，并浏定沉淀率，从而评判单一稳定剂的稳定效果，最终确定以cMc一Na、黄原胶、海藻酸钠、琼脂作为复合饮料的稳定剂，总用量控制在0.2%左右。然后进行正交试验率作为评判指标水，确定稳定剂的优化配比·以沉淀各因素正交试验结果及数据处理可知，影响复合饮料稳定性的主次顺序为琼脂>CMC-Na>黄原胶>海藻酸钠。对表4的结果进行直观分析，沉淀率愈小稳定性愈高，可得出优化组合CMC-Na0.06%、海藻酸钠0.03%、原胶0.06%。在此加工条件下，琼脂0.03%、黄经3次平行试验证，其沉淀率平均值为6.59%。说明为最优组合。
均质压力确定试验
均质的主要作用是使复合饮料体系中较大颗粒分散质破裂为更小的微粒，从而提高稳定性，同时改善复合饮料的口感，使其质地均匀细腻。在不同压力下进行均质处理，比较沉淀率大小，以此选择均质压力，均质对复合饮料的稳定性和口感有较大的影响，不经过均质处理，沉淀率为659%，而在30MPa压力下均质，沉淀率降到1.58%，压力大于30MPa后，沉淀率变化不明显。因此，选择在30MPa压力下进行均质处理，可取得较理想的性状和稳定效果。
结论
1香瓜西瓜复合饮料主要原辅料的优化配比为混合果汁50%(香瓜汁:西瓜汁=1:2)、柠檬酸0.24%、苹果酸0.12%、蔗糖1.5%、蛋白糖0. 12%。
2采用海藻酸钠、琼脂、黄原胶、CMC一Na作为复合稳定剂，添加量分别为0.03%海藻酸钠、0.03%琼脂、0.06%黄原胶、0.06%CMC一Na，可以取得较好的稳定效果。
3该复合饮料在30MPa压力下均质，并在80℃杀菌20min，可以获得较理想的效果.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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