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发酵型核桃猕猴桃饮料配方技术的研究
核桃,又名胡桃,长寿果。其果肉营养丰富,有强身补脑,驻颜益寿的功效,为历代延年益寿的佳品。核桃仁的营养十分丰富,每100g核桃仁含脂肪69g,蛋白质19.6g,碳水化合物5.4g,无机盐1.9g,钙43mg,铁3.9mg,胡萝卜素0.16mg,硫胺素B10.3mg,维生素B20.11mg,维生素PP1.7mg等。核桃中的磷脂对脑神经有很好保护作用。猕猴桃是各种水果中营养成分最丰富、最全面的水果,被称为“水果金矿”。每100g鲜果中含有维生素C100～400mg,比柑橘高5～10倍,比苹果和梨高20～30倍,加之其独特的风味,已成为世界上的热门水果,被誉为“果中珍品”、“维生素C之王”等。由于核桃蛋白质在酸性条件下易发生沉淀。目前,以核桃为原料研制的饮料主要为中性饮料。笔者以核桃、猕猴桃为主要原料,核桃经磨浆、均质,加入益生菌发酵后,与猕猴桃汁调配制成营养丰富、风味独特的复合饮料,以期为实现核桃、猕猴桃的深加工及发酵型核桃猕猴桃饮料配方技术的研究的工业化生产提供理论依据和参考。
工艺要求
核桃乳和猕猴桃汁的制备。将核桃仁在质量分数为0.5%,温度为70～80℃的NaOH碱液中浸泡15min后,用水不断冲洗,除去种皮,冲洗至pH值≤8.0。按核桃仁∶水=1∶4的比例加水磨浆,采用100目滤网在磨浆机上进行浆渣分离,得核桃乳;将猕猴桃洗净后去皮,破碎后压榨,100目筛网过滤即得猕猴桃汁;在核桃乳发酵后将猕猴桃汁加入其中均质(压力30MPa)和杀菌(温度93℃,20min)。
菌种活化。①培养基:蛋白胨10g,酵母浸膏5g,牛肉浸膏10g,柠檬酸二铵2g,葡萄糖20g,K2HPO42g,CH3COONa5g,吐温-801ml,MgSO4.H2O0.58g,MnSO40.25g,水1000ml,pH6.2～6.4,121℃灭菌20min。②斜面培养活化:42℃条件下活化24h。
菌种驯化与扩大培养。配制下列4种培养液:A1为25%核桃乳+75%无抗生素鲜奶;A2为50%核桃乳+50%无抗生素鲜奶;A3为75%核桃乳+25%无抗生素鲜奶;A4为纯核桃乳。先把嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳酸杆、两歧双歧杆菌按1∶1∶1∶1的比例,接种量6%接种到A1,42℃培养至乳酸度大于0.6%时,接种到A2;按同样条件培养后接种到A3;再按同样条件培养后接种到A4,发酵到适宜乳酸度,作为种子培养液。1.4核桃乳发酵温度和时间的选择在发酵底物、菌种接种量、发酵时间等条件不变的情况下,分别在37、39、41、43、45℃进行发酵。以发酵到同样酸度所用时间最短为指标选择最佳发酵温度;在发酵底物、菌种接种量、发酵温度等条件不变的情况下,测定发酵时间分别为1、2、3、4、5、6、7h的核桃乳的pH值,选择最佳发酵时间。
乳化稳定剂的选择保持发酵型核桃猕猴桃饮料的状态稳定,防止脂肪分离上浮和蛋白质沉淀是发酵型核桃猕猴桃饮料的重要质量要求。保持核桃乳用量、发酵时间、发酵温度、猕猴桃汁用量、白砂糖用量等条件不变的情况下,试验采用不同乳化稳定剂进行试验。
结论
以核桃乳为发酵底物,加入益生菌为发酵剂,接种培养。其最佳发酵温度为43℃,适宜的发酵时间为5h;采用0.03%单甘酯,0.07%蔗糖酯,0.05%三聚甘油酯,0.03%CMC,0.02%阿拉伯胶,0.05%黄原胶,0.05%瓜尔豆胶作为乳化稳定剂,可以起到较好的乳化稳定效果;发酵型核桃猕猴桃饮料的最佳配方为:核桃发酵乳用量27%,猕猴桃汁用量10%,白砂糖用量为11%。发酵型核桃猕猴桃饮料的各项产品质量指标均符合行业国家标准。
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