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大枣核桃乳饮料配方技术的研究
核桃又名胡桃,富含多种营养素。据分析,每100克核桃仁中含蛋白质巧.4克,脂肪63克,碳水化合物10.7克,钙108毫克,磷329毫克,铁3.2毫克以及胡萝卜素、VB;、v二等。中医认为,核桃能“补肾通脑、有益智慧、补气养血、润燥化痰、温肺润肠”。其脂肪的主要成分是多不饱和脂肪(亚油酸,亚麻酸),具有降血脂、降低胆固醇的功能,并对防止动脉硬化、冠心病及血栓的形成有一定的作用。此外,亚油酸、亚麻酸还是人体前列腺素的前趋物质,具有调节人体血压,促进新陈代谢,延缓细胞衰老和性机能衰退等功效。大枣是一种药食兼用的果品,酸甜适口,营养价值颇高。每500克干大枣含蛋白质14.2克,脂肪1.7克,糖份314克(所含的糖类主要为葡萄糖、果糖、蔗糖及其它低聚糖),维生素C达60余克,维生素PPS.2克,还含有CAMP250毫克以及街醇类生物活性物质。现代动物试验和临床试验表明,大枣具镇静助眠、降压、抗过敏、保护肝脏、增强肌力、抗氧化、抗肿瘤等作用。大枣核桃乳就是以核桃、大枣为主要原料,配以牛奶并强化卵磷脂、维生素E以及钙、铁、锌等矿物元素,经科学配制加工而成大枣核桃乳饮料配方技术的研究。
枣汁的制备
(1)原料预处理：选取色泽鲜红、肉厚、饱满、味甜的干燥大枣果实,剔除其中夹杂的枝叶、土石块等杂质,用清水进行清洗,以除去所粘附的泥土、虫卵等其它污染物。然后,将选好的大枣置人电热鼓风干燥箱中,在110℃的温度下烘烤20分钟左右,使其散发出浓郁的枣香味,同时又要避免烤焦。烘烤的目的有两个:一方面可增加产品浓郁的香气,改善其色泽;另一方面可提高大枣有效成分的溶出效率。烘烤后将大枣加人3倍重量的软化水在120℃的温度下预煮so分钟,取出冷却后用多功能粉碎机进行破碎打浆,破碎粒度应在100目以上。 (2)浸提：将上述所得枣浆与5倍干燥大枣重量的软化水一同加人至多功能浸提罐,同时加人0.05%的果胶酶和0.02%的纤维素酶,然后通人蒸汽将枣浆加热至40一45℃,同时要不断进行搅拌,以提高浸提速率。浸提过程持续3小时左右,然后在80℃的温度下保温10分钟进行灭酶处理,随后用100目以上的滤布过滤除去果渣即得大枣粗汁。
(3)过滤、澄清 由于大枣粗汁中还含有少量未被酶解的果胶质以及其它大分子非水溶性物质,容易使产品产生浑浊,为此,本工艺加人果汁量0.08%的甲壳素,使果胶等大分子物质迅速絮凝,经静置沉淀离心分离即得到澄清的大枣原汁。
核仁的预处理：原料核桃经破壳机破壳后分离出核桃仁。选取其中果实饱满、无虫、无霉变的核仁,然后去除核桃仁的种皮,因为核仁种皮含有苦杏仁贰、苦杏仁酸等苦涩味物质,如不去除会影响产品的风味及色泽。本工艺采用2.0%的Na0H溶液,加热至95℃,将核桃仁浸人溶液中浸泡1一2分钟后立即捞出,用大量清水冲洗除去核仁种皮及残余NaoH。去皮后的核桃仁用35~40℃的温水浸泡1.5一2小时,这样是为了使核桃仁组织细胞充分胀润、软化,以提高蛋白质浸出率,使产品色泽洁白而细腻。
磨桨、过滤：按核桃仁:水为l:8的比例分别均匀地送人自分离式磨浆机进行磨浆处理,并用160目的滤网过滤除去核渣。为防止核桃浆液发生褐变,在磨浆所用的水中加人0.02%的维生素C和0.01%的亚硫酸氢钠。核桃浆液由于脂肪含量较高,易发生油层析出现象。为了避免此现象的发生,我们在核桃浆液中加人0.5%的大豆卵磷脂,经充分搅拌混匀后送人胶体磨进行细磨,所得核桃浆保温备用。细磨后的细度应在6一10拜m。
鲜牛乳的预处理：原料牛乳进厂时要进行比重检测、酒精试验和细菌检测。经检验合格后的鲜牛乳用双联过滤器过滤,并在牛乳净化机进行离心分离,以除去牛乳中的固体杂质,然后,按产品要求用脱脂乳对净化乳进行标准化。
糖液制备：将3%的白砂糖、5%异麦芽低聚糖、0.1%的蛋白糖、0.35%的复合稳定剂、0.25%的复合乳化剂、v葡萄糖酸钙、葡萄糖酸锌、乳酸亚铁等混合拌匀,缓慢加人适量软化水并加热搅拌,使其充分溶解混匀,之后经双联过滤器过滤除杂,冷却至室温备用。
调配：将1份混合糖液、2份鲜牛乳、2份大枣清汁和5份乳化核桃浆液一同泵人调配罐中搅拌混合均匀,以获得均一的混合核桃乳浆。
预热、均质：将调配好的核桃乳浆用板式换热器预热至65℃左右,之后送人高压均质机均质两次,第一次均质压力为20MPa,第二次均质压力25MPa。这样可使核桃乳浆中的脂肪球充分细化,核桃乳浆液充分乳化,有效避免产品中的脂肪上浮或蛋白质沉淀的发生。
脱气、超高温杀菌：为了避免大枣核桃乳液中的不饱和脂肪酸和v、vE等营养成分发生氧化变质,本工艺将大枣核桃乳液泵人真空脱气机,在92kPa的真空度下进行脱气处理,以减少乳液中的空气含量。脱气后的混合乳液进入超高温瞬时杀菌装置,在135℃的温度下进行5一8秒钟的强力热杀菌。
灌装、密封：杀菌预冷后用自动灌装封盖机进行灌装、密封。要求封口时的真空度在25kPa以上。灌装所用空罐要预先进行消毒清洗干净。大枣核桃乳液经灌装封盖后,用蒸汽进行二次杀菌处理,杀菌温度为100℃左右,杀菌时间为15一20分钟,然后采用冷水喷淋法迅速冷却至室温,人库保存。
讨论影响大枣汁质量的因素
(l)烘烤温度和时间 烘烤对大枣汁感官指标及浸提率影响显著。试验表明,大枣在110℃的温度下烘烤20分钟,所得枣汁色泽为亮丽的唬拍色,枣香味浓郁,水溶性成分较高,而在80一90℃的温度下烘烤要50一60分钟才能达到上述效果。如果缩短烘烤时间,则枣汁色泽和香气变差;如果烘烤温度在130℃以上,枣中的糖份易发生焦糖化现象,所得大枣汁颜色较深且发暗,日感较苦,同时有效成分的浸提得率下降。
(2)酶及酶用量对浸提得率的影响 本工艺采用了果胶酶和纤维素酶双酶处理法来提汁,大枣果肉经打浆破碎后与酶的作用面积显著增加,果胶酶可使存在于果肉细胞间隙中的果胶物质降解,从而使果肉细胞与酶液的作用更充分,更易溶出;纤维素酶可使细胞壁降解,促使果肉细胞内的营养保健成分的释放。有关酶及其用量对浸提效果的影响如表1所示。
大枣核桃乳饮料的稳定性 由于大枣核桃乳饮料中脂肪含量较高,所以应避免产品出现脂肪析出和蛋白质絮凝、沉淀等现象,即保证产品的稳定性成为大枣核桃乳饮料生产的关键环节之一。影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多,主要有稳定剂的种类及用量、乳化剂的种类及用量、pH值、离子强度和饮料浓度等。由于饮料pH值和浓度与产品最终的质量指标有关,所以,我们将稳定剂、乳化剂及缓冲剂作为试验因子进行稳定性试验研究。在稳定剂中选用价格便宜,对产品口感和色泽等感官指标不会产生不良影响的梭甲基纤维素钠和阿拉伯胶;乳化剂选用常用的亲水性强的蔗糖酷(HLB=15)和亲油性较强的单甘醋(HLB=3 .7);缓冲剂选用0 .05%的磷酸氢钠(NaHZ Po4),以期为大枣核桃乳饮料体系建立稳定的Ca、P平衡体系,以有效防止大枣核桃乳饮料出现蛋白质絮凝沉淀。
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