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菠萝胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料配方的研制
随着人们生活水平的提高，饮料正逐渐由单一向多样、解渴向营养方向发展。目前我国饮料的主要发展起势是“天然、营养，回归大自然“因此，果汁和菜汁饮料越来越受到人们的青昧。但单独的果汁或菜汁不论在营养上还是在风味上都难以满足人们的需要曰。而复合果跳汁饮料融天然、营养和保健为一体，共有营养丰富、味道鲜美、能解渴和恢复体力等特点，深受国内外消费者的喜爱。
近年来复合型果汁饮料及果蔬汁饮料在发达国家发展较快，国外市场流行品种较为繁多，市场上常见的有菠萝汁或橙汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。我国是果品和蔬菜生产大国，总产量居全世界之首，其有生产果筑汁的丰富原料，但其加工能力和消费量远远低于发达国家。目前人们对各种复合果蔬汁的工艺进行了大量的研究，但对菠萝胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料配方的研制还未见报道。
试验方法
菠萝汁的制备
菠萝--去皮一0.5%盐水浸泡15min--切块--打桨(菠萝:水为2:1--离心分离(3000r/min.5min--4层纱布过滤--菠萝汁
工艺流程
胡萝卜--皮--修整切片(厚度约为0.5-1cm--热烫--打桨(胡萝卜:水为2:1)--离心分离(3000r/min.3min)--4层纱布过滤--胡萝卜汁
胡萝卜热烫时间的确定
将胡萝卜清洗切片后.在温度90℃左右的热水中分别煮Omin,1min,3min,5min,7min、后冷却、沥干、榨汁、过滤后计算出汁率，并观测胡萝卜汁色泽的变了匕清况，由出汁率和胡萝卜汁色泽来确定热烫时间。
番茄汁的制备工艺流程
新鲜番茄--热烫（90-95℃的沸水处理45-60s)--去皮--破碎打桨--离心分离（2000r/min.5min）--4层妙布过滤--争番茄汁
复合果蔬汁的制备
复合果蔬汁的制备工艺流程如下: 菠萝汁、胡萝卜汁、番茄汁--混合--调配--脱气--灌装--密封截-产品
将3种果跪汁按照一定比例混合.并搅拌均匀。然后加入娜白糖、柠檬酸和稳定别等调配成风味适宜的复合果蔬汁.将其迅速加热.使汁液中心温度达到90℃然后装入小纸杯中.保鲜膜密封.放入冰箱冷藏室.冷藏备用。
果蔬汁配比的确定
菠萝汁、胡萝卜汁和番茄汁按照4:4:3, 5:4:1,5:3:2, 6:3:1, 6:2:2和7:2:1比例进行复合.加入4%的炜白糖和0.1%的柠檬酸调配后.由评审小组成员分别对其做出感官评分，初步确定三者的比值。
绵白糖添加量的确定
果蔬汁配比选择试验结果，分装到5个小杯中，向其中分别加入2%, 4%. 6%, 8%,10%的炜白糖，进行感官评分。
饮料最佳配方的确定
以菠萝汁、胡萝卜汁、番茄汁和炜白糖添加量为4个因素，分别选取3个水平进行正交试验，由正交试验结果来确定最佳配方。
柠檬酸的添加量的确定
用得出的最佳配方调配果跳汁，分装到6个小杯中，再分别向其中加入0.05%, 0.10%,0.15%, 0.20%, 0.25%, 0.30%的柠檬酸，进行感官评分。
稳定剂的选择
本试验选用的稳定剂是 CMC和黄原胶，分别对单一稳定别和复合稳定剂进行试脸.产品在4000r/niin下离心5min·仔细观察产品分层效果
胡萝卜热烫时间的确定
胡萝卜不经过热烫时，其出汁率最低，但色泽最深。随着热烫时间的增加，其出汁率依次增大（5min时最大)，但色泽依次变浅.这可能是热烫温度较高时，胡萝卜汁中的类胡萝卜色素被分解，导致其色泽变浅的缘故。
结论
胡萝卜最佳热烫时间：当胡萝卜热烫温度在90℃左右，热烫时间为5min时，其出汁率最高，且颜色较浅。
果筑汁饮料最佳配方：果蔬汁饮料最佳配方为:菠萝汁55%、胡萝卜汁35%、番茄汁10%,炜白糖7%、柠檬酸15%稳定剂选择复合稳定剂.即0.1%CMC和0.1%黄原胶。
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