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甘草红枣枸杞复合保健饮料配方调味的研制
甘草是一种豆科多年生药用植物,在我国西北地区有较大分布。我国人民最早就将它应用在医药和食品上。甘草具有抗溃疡、抗炎症和抗龋齿等特性,传统上用来治疗支气管炎和咳嗽等症。红枣又称大枣,具有重要的食用和药用价值。它不仅营养丰富,富含蛋白质、糖类、有机酸、维生素A、B、C和Ca、P、Fe等矿物质,而且具有健脾和胃、养血安神等药性作用。枸杞为茄科类属植物的果实,是我国的特产为多年生落叶小灌木,自古被用作药材和野生蔬菜。具有滋肝补肾、益精明目等增强肌体抵抗力的作用[3],是我国在当今社会,人民生活水平普遍提高,高血压、心脑血管疾病等一系列“富贵病”的发生越来越普遍,人们的膳食结构急需改变,一些以预防为主的功能性食品也崭露头角,在市场上的地位越来越重要。复合保健饮料的开发符合国内外饮料向营养、保健、卫生方向发展的趋势。甘草、红枣和枸杞都含有一定的保健功能因子,而且果实资源丰富,是生产天然功能性果汁的理想原料。本实验采用甘草红枣枸杞复合保健饮料配方调味的研制的最佳配比。并对甘草、红枣、枸杞在预煮和保温浸提过程中护色剂的添加以及复合饮料营养丰富,具有特殊香气味,酸甜可口、稳定性好的一种保健饮料,以满足消费者享受高质量的生活需求。
工艺流程
甘草汁的制备:甘草→挑选→清洗→沥干→粉碎→保温浸提→离心过滤→甘草汁红枣汁的制备:红枣→选料→清洗→预煮→打浆→保温浸提→离心过滤→红枣汁枸杞汁的制备:枸杞→选料→清洗→预煮→打浆→保温浸提→离心过滤→枸杞汁复合饮料的制备:混合调配→均质→脱气→灭菌→灌装→冷却→成品
生产工艺及操作要点
甘草汁的制备
(1)选料:选取皮细紧、质坚实、断面呈黄色、无变质的甘草。
(2)清洗:用流动水清洗甘草,除去表面泥土杂质等,并沥干。
(3)称量:将沥干后的甘草进行称量,称得甘草重为22g。
(4)粉碎:用组织捣碎机粉碎甘草成粉末状,以提高浸提时的出汁率。
(5)保温浸提:将粉末状的甘草盛于容器中并加水,料水比1:12,置于恒温水浴锅中保温浸提,浸提温度为90℃,浸提2h后用4层纱布取得汁液,将残渣再加6倍水再次浸提2h,将两次所取得的汁液混匀备用。
(6)离心过滤:将浸提后的甘草浆通过离心过滤机(4000r/min)进一步精滤,制得甘草汁备用。
红枣汁的制备
(1)选料:选择符合原料品质要求的红枣干果,剔除霉烂、虫蛀等不合格者。
(2)清洗:用流动水反复搓洗,除去附着在红枣表面的泥沙等杂质。
(3)称量:将沥干后的红枣进行称量,称得红枣重为85g。
(4)预煮:将清洗后的红枣原料倒入烧杯中放在电炉上进行预煮。其工艺条件为料水比1:7;预煮温度75～80℃;预煮时间为15min,加入适量的护色剂进行护色。
(5)打浆:预煮后的红枣及预煮液一起用打浆机打浆,并取得浆液。
(6)保温浸提:打浆后的液体盛于烧杯中,并置于恒温水浴锅中进行保温浸提。工艺要求为浸提温度50～55℃,浸提2h用四层纱布粗滤取得汁液后,将残渣再加3倍的水再次浸提2h,将两次取得的汁液混匀备用。
(7)离心过滤:浸提后的红枣浆通过离心过滤机(4000r/min)进一步精滤,取得红枣汁备用。
枸杞汁的制备
(1)选料:选用色泽红润、无霉烂变质的枸杞,剔除受病虫害的果实以及发霉的果实。
(2)清洗:用流动水反复搓洗,除去附着在红枣表面的泥沙等杂质。
(3)称量:将沥干后的枸杞进行称量,称得枸杞重为62g。
(4)预煮:加5倍水,90℃下预煮30min,预煮过程中加入适量抗坏血酸护色,取出降温至60℃。
(5)打浆:预煮后的枸杞及预煮液一起用打浆机打浆,并取得浆液。
(6)保温浸提:将浆液置于恒温水浴锅中进行保温浸提,在60℃条件下下浸提4h,用4层纱布滤出汁液后,再加5倍水,继续浸提4h,将两次汁液混匀备用。
(7)离心过滤:浸提后的枸杞浆汁通过离心过滤机(4000r/min)进一步精滤,取得枸杞汁备用。
护色剂的添加甘草、红枣和枸杞在预煮和保温浸提过程中选用抗坏血酸为护色剂对其进行护色,使浆液保持原有的自然色泽。
混合调配将甘草汁、红枣汁、枸杞汁、糖和柠檬酸之间进行混合调配,通过正交试验选出一组最佳的组合。均质混合均匀后的配料通过高压均质机进行均质,工作压力为21MPa。
脱气均质后的饮料经真空脱气机脱气,工艺条件为:温度40℃,真空度为90.7kPa。
灌装、封口脱气后的饮料应及时进行灌装、封口。
杀菌冷却采用常压沸水杀菌法即100℃,保持6～9min,杀菌后迅速冷却至38℃左右。
结论
上述分析表明,甘草红枣枸杞复合保健饮料配方调味的研制的最佳配方为:甘草汁:红枣汁:枸杞汁为1:3:2,白砂糖添加量为9%,柠檬酸添加量为0.2%,水的添加量为甘草汁、红枣汁和枸杞汁总量的1倍。甘草红枣枸杞复合保健饮料研制过程中,在预煮和保温浸提过程中采用添加0.2%的柠檬酸护色剂对原浆汁进行护色,保持了产品的自然色泽。采用添加复合稳定剂有助于保持产品稳定状态,减少混浊沉淀现象的发生从而保证了产品的稳定性,稳定剂选用0.1%羧甲基纤维素钠和0.4%黄原胶。
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