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番茄核桃复合饮料配方调味的研发
番茄又名西红柿，果实营养丰富，被誉为果蔬中的营养之王，番茄中不仅含有大量的人体所需要的维生素(A, B,. B;, C等)、矿质元素(钙、铁、锌等)、氨丛酸及生物活性物质番茄红素而且番茄中富含番茄红素等物质，具有抗氧化、抗衰老、降低血液中胆同醇等功效R]添加到食品中可以保护人体内的淋巴细胞免受活性氧的损害气。核桃仁，又名胡桃仁、胡桃肉，含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁、锌、胡萝卜素核黄素及维生素A、维生索B.维生素C,维生素E等有很高的汁养价浪和药用价位。核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用阎。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效同。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醉代谢和保护心血骨的功能。 为本实验在番茄核桃复合饮料配方调味的研发的基础上，引用特殊的研磨工艺，以浓缩番茄汁和核桃仁作为主要原料制备番茄核桃复合饮料，通过对其产品原辅料配比及稳定性研究得到状态、色泽、FT感均佳的番茄核桃复合饮料产品，用很基础的工艺条件来工业化生产，既丰富了饮料的背养又丰富了番茄饮料和核桃乳饮料的市场，为番茄核桃复合饮料能够实现工业化生产提供可靠的理论依据。
工艺要点
核桃仁去皮：将核桃仁进行筛选，保证原料新鲜、无虫蛀、无毒变。然后放人4%NafO:和8%Ca (OH),棍合溶液中，煮沸2"-3min,捞出沥干，白来水冲洗去皮s。然后放人鼓风中燥箱中，40--60℃几燥数小时，直至核桃仁不柔软。冷却备用。
核桃仁研磨：用粉碎机将烘十的核桃仁进行初步粉碎，再利用注辊研磨机将其研磨成20-x5今m的核桃茜。
化料：先将乳化剂、稳定剂、白砂糖混匀，再用一定温度的热水化料，保证乳化稳定剂溶解完好。
均质：采用高压均质机，一级仄力20Mpa，二级压力20Mpa进行均质。
灌装排气：将均质后的浆液趁热灌人玻璃瓶内，加热待中心溢度达到75℃时，拧紧盖子，灌装排气完毕气
杀菌：灌装后进行高温高压杀菌。杀菌条件为:温度121℃，时间为20min，冷却成品。
番茄核桃复合饮料配方调味的乳化剂配
在植物蛋白饮料中常用乳化剂有:单甘醋、蔗糠醋等，图!为单甘脂和蔗糖Au的不同质量比例对沉淀率和
油脂析出率的影响，两者的总量为0.2%。实验得到:乳化剂不同配比放人单甘醋和蔗糖Au对番茄核桃复介饮
料的沉淀率和油脂析出率影响不同。随着一单甘酚含量减少，核桃芝麻乳沉淀率和油脂析出率先减小后增人，所以单甘酷和蔗糖酷的配比为5:5时效果较好。
结论
番茄核桃复合饮料配方调味的研发的最佳配方为番茄汁添加量10%，核桃仁添加量25%，白砂搪添加量8%, pH的6.5-7.0;乳化剂单甘脂和蔗糖的配比为5:5;稳定剂的最优组合为乳化剂添加量0.2%,黄原胶添加量0.1%,狡甲基纤维索钠0.15%,海藻酸钠添加示0.2%，所得产品组织状态均一，颜色纯正，具有番茄和核桃特有的香气，稳定性良好，FT感细腻，背养丰富，酸甜适口,是一款绿色、保健老少皆宜的复合大然饮品，具有广阔的市场前景。
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