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番木瓜菠萝复合发酵果醋工艺研究
果醋是以水果或果品的加工下脚料为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种兼有食醋和水果的营养保健功能,同时具有营养、保健、食疗功效的新型饮料。果醋中保留大部分水果原有的营养成分,同时具有消除疲劳、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、保护皮肤等作用,还兼有水果的保健功能。目前对于应用于果醋加工的水果种类越来越多,大多是单一水果的果醋发酵,复合发酵果醋可以增加果醋风味,提升产品风味,提高水果加工的利用率。番木瓜是营养丰富的热带水果之一,资源丰富,营养价值高,有“岭南水果之王”之称;菠萝是岭南四大名果之一,含用大量的果糖,葡萄糖,维生素A,B,C,磷,柠檬酸和蛋白酶等物,具有解暑止渴、消食止泻之功,是医食兼优的时令佳果。番木瓜菠萝复合型果醋的研制可以弥补果醋市场的品种单一、口味单调的不足,充分结合番木瓜与菠萝的香气及营养成分。对丰富果醋市场品种,满足消费者需求有重要意义。
工艺流程
Vc果胶酶蔗糖、醋酸↓↓↓番木瓜、菠萝→清洗→破碎打浆→酶解→成分调整→杀菌灭酶→酵母醋酸菌↓↓酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调兑陈酿→消毒→灌装→成品果醋。↑蔗糖、食盐等
工艺要点
原料预处理挑选、清洗:挑选接近成熟、无病虫害、无机械伤的番木瓜、菠萝原料,用清水洗干净,沥干水分。
去皮、护色、打浆:将挑选好的番木瓜去皮、剖开、去种子、切分成小块等工序后备用。菠萝去除外皮、果目、果芯、切块备用。将切块后的果料用打浆机破碎,加入0.1%左右的Vc以保护果汁的色泽和营养价值。杀菌灭酶:采用热杀菌(80℃,10min)的方法进行杀菌并钝化酶。
混合果浆酶处理将预处理好的番木瓜汁与菠萝汁按照3∶2的比例混合,按照200mg/L的量加入果胶酶,pH值4.5,在38℃酶解处理4h,混合果汁。
混合果汁酒精发酵混合果汁调整糖度16°Bx左右,加入12%的活化的酵母菌种,控制温度在25℃下发酵4天,酒精度达到10.0%完成酒精发酵。
混合果汁醋酸发酵采取液态深层发酵法。复合发酵果醋工艺中醋酸发酵是制醋的关键环节,液态深层发酵法为了保持醋酸菌的高活力,需要控制好发酵温度和风量。发酵前严格消毒发酵罐,用100℃蒸汽常压灭菌60min,以保证发酵罐无杂菌污染。本试验中醋酸菌接种量为12%,30℃下发酵,发酵结束以醋酸含量不再上升为止。
结论
通过番木瓜、菠萝发酵复合果醋,确定果醋生产的最优工艺条件:番木瓜与菠萝果实混合比例为3∶2,混合果汁酶解果胶酶的添加量为200mg/L,混合果汁在38℃下酶解4h出汁率最高。酒精发酵控制初始糖度为16°Bx,活化酵母的接入量为12%,酒精发酵温度控制在25℃,发酵4天。进行醋酸发酵的条件:初始酒精度10%,醋酸菌接种量12%,发酵温度控制在30℃,当醋酸含量达到7.0%时结束发酵,经后熟陈酿、果醋调兑即可得到具有番木瓜、菠萝果香的混合果醋饮料。
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