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冬瓜红枣保健饮料配方的研发
红枣味甘性温，维生素含量丰富，被誉为“维生素丸”，是去皱美白、养颜美容、防脱发的优质食品。 冬瓜味甘性寒， 水分含量占 90%以上， 而且含有胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、铁、磷， 所含的丙醇二酸， 能有效地抑制糖类转化为脂肪， 冬瓜籽对黑色素的沉积有抑制作用， 因此其减肥降脂、清热化痰、利尿护肾、润肤美容功效显著。
冬瓜红枣保健饮料在制备过程中充分利用冬瓜中的水分， 利用冬瓜汁来代替水， 提高了产品中矿物质及其微量元素的含量； 使用木糖醇来代替传统饮料制作中使用的白砂糖、蔗糖和甜蜜素， 更适合肥胖、孕妇及其老人饮用； 首次添加了胶原蛋白肽， 使其生理功能更显著，从而生产出一种营养全面、口感纯正、具有减肥美容功能的适合各年龄段各阶层人士饮用的保健饮品。
生产工艺
工艺流程：原料预处理→制汁→调配→均质→排气→灌装→密封→杀菌→冷却→成品
红枣汁的制备
1）选料：选取颗粒饱满、无病虫害、颜色均匀的红枣。
2）清洗：用清水将挑选好的红枣清洗三遍，洗尽红枣上面的泥土污垢。
3）蒸煮：采用蒸熟的方法，把锅底加水适量，将红枣放于篦子上方，蒸 30min。
4）打浆浸提取汁红枣:水 =8:3（g/mL）进行打浆，并加入 2%果胶酶进行浸提 2h，最后用纱布进行过滤取汁。
冬瓜汁的制备
1） 原料选择与清洗:选择大小适中的冬瓜，用清水洗去瓜皮上的泥巴。
2） 去皮、去瓤:用刀子削皮，切分两半后并将瓜瓤去掉。
3） 切片榨汁:将冬瓜切成薄片用榨汁机进行榨汁。
4） 热处理:将榨得的冬瓜汁在 60℃条件下水浴加热 30min。
5） 过滤澄清:用离心的方法对粗汁进行过滤澄清，离心条件为4000r/min、10min。
红枣汁与冬瓜汁的调配:将冬瓜汁与红枣汁按一定比例混合，并加入木糖醇来调节甜度， 加入柠檬酸来调节酸度， 胶原蛋白肽的添加量为 1%，稳定剂 CMC 的添加量为 0.1%。
均质:调配后饮料过胶体磨后，温度为 40~50℃， 压力为15~20MPa，进行 2 次均质处理。
灌装、脱气":均质后的液体灌装入玻璃瓶中，在 80℃水浴条件下脱气 30min，随即进行封盖储存。
结论
本文通过正交优化实验结合感官评分实验，研究一种生产冬瓜红枣保健饮料的最佳配方，最终确定了冬瓜红枣保健饮料的最佳配方为：冬瓜汁:红枣汁 =8:3（v/v），加糖量为 15%， 加酸量为 0.1%； 其次， 胶原蛋白肽的添加量为 1%， 稳定剂 CMC 的添加量为 0.1%， 其中首次添加胶原蛋白肽作为主要功能性蛋白物质， 同时用用木糖醇来代替传统工艺的甜味剂， 为今后冬瓜红枣保健饮料的开发应用提供技术参考。
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