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稠酒饮料工艺技术研究
稠酒，是以大米为原料，经生物酶解和微生物发酵及科学调配等过程制成的一种微生态饮品，它是在传统饮品江米甜酒的基础上，结合现代科技开发出的一种新型营养保健饮品.该产品风格优雅、风味协调、甜酸适日。本研究对传统的生产工艺进行了改进和探讨，较好地解决了难度较大的淀粉质的慧浮稳定性问题，改善了产品的外观状态，使该产品的包装形式既适用于不透明的包装材料，又适用于透明的玻璃瓶等包装材料，延长了产品的货架期，对该产品的大规模生产和销售提供了便利条件。
传统型生产工艺
糯米--洗米--浸米--蒸煮糊化--淋饭冷却--拌曲搭窝--保温发酵--磨桨--调配--均质--灌装--杀菌--冷却--成品，
改进型生产工艺
糯米--拣选除杂--高温膨化--加水--拌曲搭窝--保温发酵--磨装--调配--均质--灌装--杀菌--冷却--成品.
分析与讨论
传统型制作方法，工艺过程繁杂，耗时长、劳动强度大，且洗米、浸米及淋饭冷却等过程都易造成糯米中水溶性营养物质的大量损失，由于耗时长，还易造成杂菌污染，引起发酵失败.
蒸煮糊化的目的就是使淀粉的结晶构造破坏而:化，以利于酶的作用。若蒸饭后冷却时间过长，又会造成米饭的返生或老化现象，即淀粉老化后饭粒淀粉不易被酶作用.从而降低了淀粉的利用率.’采用高温膨化工艺，不仅可简化生产工艺，缩短时间、降低劳动强度，减少水溶性物质的损失，又能彻底灭菌，并使淀粉充分X化，以保证发酵过程的顺利进行。
淀粉质的悬浮稳定性研究
由于淀粉质的比重较大，约1.6左右。因此淀粉质在产品贮存过程中极易出现沉降而导致产品分层，影响产品的外观.因此解决好淀粉质的沉降问题，使产品保持均匀的乳化状态，对提高产品的质量具有重要意义.依据Stokes理论，降低颗粒的沉降速度，必需减小颗粒直径，这可通过均质过程来实现，但仅依靠均质尚不能保证产品在保质期内均匀悬浮;再者就是缩小淀粉颗粒与分散相的比重差(P1-P2)，即增大分散相的比重P2，而事实上，P2的增加是有一定限度的.据资料表明，糖度在15°Bx时，糖液的比重只有1.06，只有当糖液的糖度达到95°Bx时比重才达到1.52，比较接近淀粉颗粒的比重1.6，但这显然是不可能的;第三个措施就是添加增稠剂以增大分散相的粘度，但粘度的增加又会导致产品日感粘稠，适口性差.因此，如何解决好产品的口感及淀粉质的悬浮稳定性就成为本次研究的重点.该实验结果表明，单独采用任何一种增稠剂或乳化剂，即使添加量较大，仍不足以维持产品的均匀悬浮。
另外，对采用复合稳定剂A的产品进行恒温培养实验，于37℃恒温下培养一周后观察，该产品仍保持均匀乳浊状，无分层及变质现象，稳定性良好。 该实验结果表明，采用复合稳定剂可有效防正淀粉质的沉降及产n1分层现象，并使添加剂总量有所咸少，从而使得产品流动性良好，口感滑润、清爽，无糊口感。
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