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澄清型杨梅凉茶饮料的工艺研究
杨梅是我国南方的特产水果，其果实色泽艳丽，口感酸甜，深受人们的喜爱。杨梅不仅美味而且有很高的营养价值，除含有丰富的碳水化合物、维生素C、有机酸外，还含有丰富的花色素和类黄酮成分，具有较强的抗氧化、抗衰老作用。其果实中钙、磷、铁的含量是普通水果的十几倍。由于杨梅不适于储藏和运输，传统上常将其加工成杨梅果酒、果脯等产品，使其风味大受损失。凉茶是我因南方地区极具地方特色的传统保健饮料，具有祛暑败火的功效，目前在我国饮料市场中正扮演着越来越重要的角色。本试验以浓缩杨梅汁、菊花、桂花、夏枯草、陈皮和甘草为原料，对饮料澄清、添加剂用量等关键工艺进行重点研究，开发出一种澄清透明、色泽诱人、口感酸甜、风味独特、兼有杨梅和凉茶优点的新型保健饮料。这对于有效利用杨梅资源、促进农民增收同样具有积极意义。
工艺流程
菊花、桂花、夏枯草、甘草、陈皮--粉碎--过筛--浸提--冷却--过滤--调配---酶解--灭酶--离心--添加柠檬酸、焦糖色素--脱气--杀菌--冷却--无菌灌装--成品
操作要点
粉碎、过筛:按照饮料配方称取植物原料，形状较大的切成小段，然后混合均匀。用粉碎机进行粉碎，粉碎后过40目筛，将粉末放入棕色瓶中备用。
浸提:料水比1:35(质策比)，其中水要求为沸水，将料液盛于圆底烧瓶中在沸水浴下浸提30min,烧瓶上方安装冷凝回流装置。冷却后用60目滤网过滤，滤液即为浸提液。
调配:将杨梅浓缩全}、浸提液和饮用水按配方所述比例进行调配。
酶解澄清试验:定饮料透光率最适波长的确定 取40ml调配液，加入0.3%(体积分数)的果胶酶，在45℃下恒温酶解40min，然后90℃灭酶10min,冷却后经5℃、3000r/min，条件离心5min，取上清液，测定该澄清汁在400nm--800nm下的透光率。
结论
以杨梅浓缩汁、菊花、桂花、夏枯草、陈皮和甘草为原料，通过粉碎、水浴浸提、调配制成混合液，利用果胶酶、中性蛋白酶进行双联酶解处理，确定了最佳酶解工艺为0.2%果胶酶45℃恒温酶解40min，灭酶冷却后再加0.3%中性蛋自酶60℃恒温酶解40min。经离心后获得澄清液，利用正交试验法确定了柠檬酸、焦糖色素的最佳添加量分别为0.15%和0.045%。最后经脱气、杀菌得到成品，产品酸甜适口，颜色诱人，呈明亮的棕红色，外观澄清透明，且放置四周后无沉淀产生。是一款兼具杨梅和凉茶风味的新型保健饮品，对开发杨梅资源、促进农民增收同样具有积极意义。
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