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澄清型黄瓜芹菜复合汁饮料的生产工艺
黄瓜，又名胡瓜，色绿味甘，脆嫩可口，为南北各地广泛种植的蔬菜种类。黄瓜含有丰富的铁、钾等矿物质及大量的维生素E，具有美容作用;所含丙醇二酸，能抑制体内多余的糖转化为脂肪，具有减肥功效;所含葫芦素有显著的抗肿瘤作用。此外，黄瓜还有清热利尿、消炎解毒之功效。
芹菜，又称旱芹，原产地中海各国。在我国栽培历史悠久，分布广，是一种主要的绿色蔬菜。芹菜清香脆嫩，营养价值很高。经测定，每100g芹菜含蛋白质3g-5g、脂肪0.8g、磷18mg--60mg二还含有丰富的维生素。芹菜具有降压安神、保护血管之功效，可起到辅助治疗高血压、动脉硬化、神经衰弱等疾病。此外，芹菜具有增强免疫力的功能，可促进青少年的生长和发育。所以，芹菜是一种老幼皆宜的保健蔬菜。 将黄瓜和芹菜制成复合饮料，可使其营养更加丰富，不仅强化了保健功能，而且风味独特，是一种理想的保健饮料，具有广阔的前景。
操作要点
(1)生产黄瓜汁的主要工艺要点①预处理，选择品质优良、水分大、刚摘下的黄瓜，剔除有病虫害的黄瓜，清洗干净，切成2 mm一3 mm厚的片状;②杀青，将切好的黄瓜用微波杀青3min ;③榨汁过滤，用打浆机榨汁，榨出的汁液用200目的滤布过滤;④澄清过滤，将过滤后的汁液加人0.04%的果胶酶，澄清2h后过滤，汁液备用。
(2生产芹菜汁的主要工艺要点①预处理，选新鲜无霉烂的芹菜，去根、去杂，剔除腐烂的叶和茎，然后清洗，切成3 cm一5 cm的小段;②护绿，芹菜放人0.02%的氯化锌溶液中，在85℃温度下，烫漂5 min;③榨汁过滤，将护绿好的芹菜用锤式破碎机破碎，然后用裹包式液压机压榨、去叶、去杂质，出汁可达70% -75%，榨出的汁用200目的滤布过滤，过滤后的芹菜汁立即加人0.01%的异抗坏血酸钠护色;④澄清过滤，将过滤好的汁液加人0.04%的果胶酶，澄清4h，过滤，汁液备用。
(3)复合汁的制备①配方，芹菜汁50份、黄瓜汁200份、白糖100份、蜂蜜12.5份、柠檬酸0.4份、异抗坏血酸钠0.5份、水1000份;②罐装，将辅料先溶于水，然后过滤，再将原辅料混合，把混合均匀的溶液装人瓶子中，注意不要装得太多或太少，以距瓶盖有2cm一3cm的空隙为宜;③杀菌，将罐装好的瓶子，在90℃一95℃温度下，杀菌10min，用三段冷却法冷却至常温;④保温试验，将杀过菌的饮料在28℃一30℃的温度下，保温I周时间，若不出现浑浊、沉淀现象，即达到成品的要求。
小结
根据正交试验和对比实验结果可知，芹菜在200ppmZnCh溶液中，85℃烫漂5 min，进行护绿、榨汁、用0.04%的果胶酶澄洁4h达到较好的效果;黄瓜用微波杀青180s后榨汁，用0.04%的果胶酶澄清2h达到较好的效果。
