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草莓枸杞保健饮料配方的研制
草莓属蔷薇科,是多年生常绿草本植物,又称洋莓、地果、地莓、风梨草莓等,草莓果实鲜嫩多汁、郁香酸甜、风味独特,其中含有丰富的维生素、糖类、胡萝卜素、硫胺素、蛋白质和矿物质,是老幼皆宜的上乘水果。草莓不但鲜食可口,也可加工成多种食品,是具有保健和营养功能的适口佳品。枸杞是一种即可以食用又具有一定药用价值的植物天然果实,明朝时被列为贡品,其功效在《本草纲目》和《中华药典》等文献中均有记载。枸杞的营养成分非常丰富,不仅含有大量的蛋白质、脂肪、多糖、硫胺素、核黄素、类胡萝卜素、抗坏血酸等物质,还含有丰富的K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn等元素。枸杞具有补肾益精、养肝明目、润肺安神、降血压、调节血脂、强壮抗体和增强人体免役力的功效。以草莓和枸杞为主要原料,配以白砂糖,运用合理的加工手段可制成富含蛋白质、多糖、氨基酸和矿物质且具有保健功能的饮料。
工艺流程
①草莓鲜果→分选→清洗→压榨→过滤→草莓汁
②枸杞→筛选→清洗→浸泡打浆→过滤→枸杞汁
③草莓汁、枸杞汁→混合脱胶→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→成品
草莓汁的制备
分选与清洗选取成熟度较好,颜色鲜红或稍有深紫色的优质草莓。由于草莓成熟后较松软,易被压破,需单层放置,且含糖量高,最好采摘后24 h内使用。草莓属聚核果球形,比较容易积存灰尘,本工艺采用清水连续喷洒清洗。
压榨与过滤将清洗干净的草莓鲜果放入压榨机中榨汁,然后通过200目滤布过滤后得草莓粗汁备用。
枸杞汁的制备
枸杞的筛选选用颗粒大、皮薄肉厚、籽少、无霉变和无虫害的优质枸杞。
清洗把挑选出的枸杞放在流动的清水中冲洗5m in,使其表面的污物被彻底清除掉,再用饮用水冲洗干净。
浸泡与打浆将清洗干净的枸杞放在80~90℃的水中浸泡至组织膨胀软化,然后放入打浆机中打成匀浆。
提取与过滤将枸杞匀浆置于90~95℃下恒温浸泡4 h,然后用250目滤布过滤,得枸杞粗汁备用。
混合与脱胶
将草莓粗汁与枸杞粗汁按合理的比例混合,加入适量的白砂糖调整甜度,同时加入适量果胶酶,使果汁中的果胶物质充分的水解,果汁中的胶体物质失去果胶的保护而共同沉淀,达澄清的目的,然后在澄清汁中加入0.2%的稳定剂。
均质为使果汁的微粒进一步破碎、两种果汁充分混合,从而改善饮料的口感和感官性状,将混合均匀的果汁通过20~25 MPa高压均质机均质,均质2次。
脱气由于果汁在混合、压榨的过程中与空气中的氧气接触,使得果汁中存在大量的氧气,不仅会使果汁中的V itC受破坏,而且氧气与果汁中的其它成分反应,会使香气和色泽恶化。本试验采用真空脱气,真空度0.08 MPa,温度50℃。
罐装本试验采用无菌罐装工艺。
杀菌将封罐后的饮料置于90~95℃的水浴锅中恒温30 m in,杀菌后用冷水迅速冷却到室温。
稳定剂的选择
以CMC-Na、海藻酸钠、明胶和黄原胶为稳定剂,在相同的条件下,试验饮料的稳定性,不同的稳定剂对饮料的稳定效果稳定剂名称用量结果CMC-Na 0.2%静置30 d,有微小的颗粒下沉海藻酸钠0.2%有微小的颗粒下沉,口感差明胶0.2%静置10 d,有微小的颗粒下沉黄原胶0.2%静置60 d,无沉淀,口感好从表5可以得知,黄原胶的用量为0.2%时,饮料的稳定性最好。因此,本试验采用黄原胶作稳定剂。
结论
以口味独特的草莓和具有保健功能的枸杞为主要原料,以白砂糖为辅助原料,用黄原胶作稳定剂,适当添加果胶酶以防止产品产生浑浊现象,运用合理的配比和加工手段制成富含蛋白质、多糖、氨基酸和矿物质且具有保健功能的饮料必将越来越受到人们的喜爱。
