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巴旦木蛋白饮料的加工工艺研究
巴旦木又名扁桃属蔷薇科李亚科桃属植物是一种能在干旱沙漠地带生长并开花结果的植物主要分布于我国新疆南部。巴旦木果小、扁圆果肉干涩无汁不能食主要食用部分是其果仁。巴旦木杏仁风味比核桃和杏仁有特殊的甜香味且新疆的巴旦木杏仁较国外的巴旦杏仁含油、糖量均高滋味更为香甜。巴旦木营养价值很高据分析巴旦木杏仁内含脂肪58.02%其中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的85%，蛋白质20.81%其中必需氨基酸含量为5.43%水分6.3%总糖8.78%V E 8.34mg/100g还含有丰富的矿物质元素其中常量元素钾含量最高。巴旦木杏仁含丰富的脂肪不饱和脂肪酸是人体自身无法合成的有明显的降低高密度脂蛋白、血清胆固醇的作用进而减少高血压、心脏病及中风等疾病的发病率。医学研究还认为巴旦木杏仁能治疗神经衰弱、高血压并具有安神、益肾、止咳、平喘、润肺等功效。
工艺流程
原料预处理→脱皮→浸泡→打浆过滤→调配→均质→排气→高压杀菌→冷却→保温观察→成品评价
操作要点
原料的预处理：选择质地饱满、颗粒完整、新鲜、干燥、无虫蛀、口味纯正的巴旦木杏仁用清水洗去果仁表面的灰尘与杂质。
脱皮：巴旦木杏仁外有褐色种皮其味苦涩会严重影响产品色泽和风味必须去除。
浸泡：为了便于在磨浆的同时防止去皮后的巴旦木杏仁发生褐变将果仁用一定浓度的柠檬酸溶液浸泡2h~
3h使果仁充分吸水膨胀软化组织。
打浆过滤：浸泡后用热水在70℃~80℃打浆加水比例为果仁的10倍制得浆液采用100目4层筛网过滤以去除浆液中大颗粒物质使产品口感细腻。
调配：将打浆后的果仁浆液与白砂糖、增稠剂、乳化剂按一定的量和比例混合经感官评分确定巴旦木蛋白饮料的稳定性以确定最佳的稳定条件。
均质：为了使蛋白饮料中的大颗粒细微化避免脂肪上浮或蛋白颗粒聚沉等现象保持产品的稳定性调配后的浆液再进行均质。
排气：将均质后的调配浆液灌装放入80℃~90℃恒温水浴锅保温处理10min~15min以排除浆液中的空气。
杀菌冷却：将排气后的巴旦木蛋白饮料趁热密封放入高压杀菌锅杀菌杀菌结束后尽快分段冷却至38℃。
试验设计与评价方法
果仁脱皮试验设计：果仁常见脱皮方法有烘干法、浸泡法、先水浸后碱烫法等经查阅文献[3]及初步试验显示对于巴旦杏仁采用先水浸后碱烫法较合适处理后脱皮效果好且果仁色白。故研究主要对碱液浓度及烫煮时间进行了考察。
饮料配方设计：若浆液只加糖经杀菌后会出现严重的上浮、下沉等不稳定现象因此需要添加合适的稳定剂。由于不同稳定剂特性不同对浆液的影响不同且相互间存在一定影响故选用黄原胶、CMC-Na、单甘酯、蔗糖酯4种增稠、乳化试剂为稳定剂通过设计单因素试验和正交试验来进行最佳稳定剂组合及用量的选择。
稳定剂配方试验
单因素试验：由于巴旦木杏仁脂肪、蛋白含量均很高因此制成蛋白饮料后其稳定性需由一定量的增稠剂与乳化剂共同维持。研究主要考察增稠剂CMC-Na、黄原胶和乳化剂蔗糖酯、单甘酯的稳定效果采取随机抽选的方式组成一组增稠剂和乳化剂进而确定各组对饮料的最佳添加量单甘酯与黄原胶添加量的确定试验据资料先固定单甘酯添加量为0.3%再分别调黄原胶添加量0.1%~0.4%配制成250mL浆液按蛋白饮料操作流程进行试验。经评分得黄原胶最佳添加量后固定黄原胶的量再反调单甘酯添加量0.1%~0.4%得单甘酯最佳添加量。
蔗糖酯与CMC-Na添加量的确定试验固定CMC-Na添加量为0.16%调蔗糖酯添加量0.1%~0.4%配制成250mL浆液按蛋白饮料操作流程进行试验。经评分得蔗糖酯最佳添加量后再反调CMC-Na添加量0.08%~0.24%得CMC-Na最佳添加量。
