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甜味剂对苹果醋饮料配方研发中感官质量的影响
随着消费者对健康食品和饮料的需求不断提高，胡萝卜饮料市场将会持续增长。然而，随着市场竞争的加剧，生产企业必须不断优化产品配方和生产工艺，提高产品质量和附加值，以满足市场需求。同时，生产企业还需要关注环保和可持续发展，推行绿色生产方式，降低生产对环境的影响。未来，饮料的技术开发将更加注重创新和差异化，以应对市场的激烈竞争和消费者需求的不断变化。结论与讨论
糖的酸性絮凝情况糖能赋予食品理想的甜味，在苹果醋饮料调配中蔗糖、蜂蜜作为甜味原料被广泛使用。对浓度为30%的3种蔗糖、2种蜂蜜以及果脯糖浆、浓缩苹果汁等含糖原料进行的酸性絮凝实验结果显示，在pH3.0的环境下，2种蜂蜜静置2d后就会出现絮状悬浮物，且随着静置时间的延长，絮凝物的量有所增加；3种蔗糖中，蔗糖①、蔗糖②）在静置4d后也相继出现絮凝物，且随时间延长，絮凝物的量增多，蔗糖③号相对于蔗糖D、蔗糖2号絮凝物产生时间延迟且絮凝物量较少。果葡糖浆和浓缩苹果汁静置10d后无絮凝物产生。
结果与分析
复合甜味剂的协同增效作用在糖的酸性絮凝实验基础上，以果葡糖浆替代蜂蜜，降低蔗糖用量，复配三氯蔗糖、阿斯巴甜等不同配比调配苹果醋饮料。以苹果醋饮料的口感、色泽、滋味等为综合评价指标。
苹果醋饮料常规配制中糖的酸性絮凝实验 以苹果醋饮料常规配方：发酵苹果醋10%、蜂蜜7%、白砂糖6%、浓缩苹果汁4%，调配成苹果醋饮料，经杀菌后得苹果醋饮料15瓶，400 ml/瓶，常温25 ℃保存，每2d取样测定凝物的质量，重复3次。
单一甜味剂的酸性絮凝实验根据可口可乐一酸性絮凝法稍加改变16-71，配制浓度为30%的蔗糖、30%的蜂蜜、30%的果葡糖浆，滴入85%的磷酸，使pH在2.0左右，移入玻璃瓶中，盖严盖子静置，连续10d观察溶液絮凝情况。
实验方法
甜味剂是指能赋予食品甜味的物质。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等碳水化合物是营养性甜味剂，能提供能量，被看作是重要的营养素、食品原料[1；糖精、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊苷等非碳水化合物是非营养性甜味剂，又称为低热量或无热量甜味剂，几乎不提供热量[2]，苹果醋饮料在调配过程中常用蔗糖、蜂蜜作为甜味原料，如郭俊花等[3以苹果脯废糖液、苹果皮、果核为原料酿制苹果醋，并添加浓缩苹果汁、蜂蜜、白砂糖、可溶性膳食纤维，研究并调配苹果醋饮料；侯爱香等["在天然的苹果醋液中，选择苹果汁、蜂蜜和甜菊糖苷等原料对苹果醋液进行调配，制得风味独特的天然保健苹果醋饮料。常规的蔗糖、蜂蜜等营养性甜味剂不但可以增加人体热量的摄入，同时也由于苹果醋饮料的酸性而发生絮凝，引起感官质量的改变。近年来，在酸性饮料中降低了蜜蜂、蔗糖的使用量，蔗糖和阿巴斯甜、甜蜜素、三氯蔗糖等复合甜味剂的应用，不仅可以避免絮凝、降低能量，同时又能满足果醋饮料甜度与风味的需求15，我们在营养甜味剂使用基础上进行了降蔗糖、替代蜂蜜及复配甜味剂研究，通过感官品质分析、优化苹果醋配方，得到低热量、低消耗、高品质的苹果醋饮料。
