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沙棘蓝莓复合格瓦斯饮料配方的研制
成都市佳味添成饮料科技研究所为跨界进入饮料行业的企业提供饮料配方研发，生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容，24 小时内提供饮料产品生产技术资料，48 小时内提供新式茶饮产品小料饮料配方样品，5 个工作日内提供饮料配方和产品包装方案，（2）安琪干酵母、保加利亚乳杆菌、嗜酸链球菌为发酵剂进行复合发酵，比例3：1：1、添加量5%，复合发酵结果（一次性发酵）表现最佳，发酵醪总评分达84分。
（1）沙棘与蓝莓果汁12%添加量、3：2比例处理表现最佳，玉米粉9%添加量可以达到设计要求，较经济、易处理。
结论
从表4与图1中得出，安琪干酵母和罗氏干酵母的发酵产气量在发酵初期，产气量增长幅度较大，CO2的压力变化较大。而安琪干酵母从发酵4h后产气量明显增大，且在20h内CO2压力在一直上升。在发酵时间、发酵温度以及接种量等发酵条件相同的情况下，安琪干酵母的产气量表现最佳，其对培养液的发酵效果达到格瓦斯饮料有效发酵的要求，确定以安琪干酵母作为沙棘蓝莓复合格瓦斯饮料的主发酵剂。
酵母的选择与优化
玉米粉添加量的确定在糖化玉米时，为防止玉米粉炒焦糊，用夹层气锅炒香。放人90℃水中浸泡，浸出液降温至40℃以下，加人安琪酵母、乳酸菌、白砂糖、12%蓝莓沙棘混合果汁（3：2），发酵温度36℃。从表3发酵结果显示，9%添加量可以达到设计要求，较经济、易处理。感官评分标准也参照表1。
蓝莓果汁与沙棘果汁添加量及比例的确定从表2得出，以沙棘与蓝莓果汁12%添加量、3：2比例处理表现最佳，其酸甜适中，红色均匀，有较浓沙棘、蓝莓果复合香味，其体现柔和协调的独特复合风味，并能体现格瓦斯的风味。而蓝莓汁与沙棘汁配比为2：1，1：1时蓝莓香味过浓，掩盖了沙棘的香味，无复合的香气和滋味。而蓝莓汁与沙棘汁配比为1：2时，风味上偏向于沙棘，蓝莓风味被掩盖，体现不出复合的风味。
结果与分析
筛选发酵温度：将酵母（三菌复合一次性发酵）分别接种到含糖量为5%的驯化培养液中，在24℃、27℃、30℃、33℃、36℃、39℃下发酵。毎隔4h测定发酵醪汁糖值，分析其变化特征。筛选初始pH值：用饱和碳酸钠将调整后的驯化培养液设为6个水平，pH3.0、pH3.5、pH4.0、pH4.5，pH5.5，pH6.5，接人10%最适发酵菌株液，温度36℃，将糖度调整至5%，发酵过程中每隔4h对发酵醪汁的糖度、pH变化进行测定，发酵结束后进行结果分析。筛选酵母接种量：把驯化发酵培养液调整pH为3.5，发酵温度36℃，糖度调整至5%，分别接人体积的1%、2%、3%、4%复选最佳菌株活化液，观测发酵过程中糖下降特征，主发酵结束后进行分析比较。
发酵单因素试验
选择适合格瓦斯发酵特征酵母：香槟酵母、啤酒酵母、安琪葡萄酒酵母、安琪干酵母、罗氏干酵母、产阮假丝酵母、嗜酸链球菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌，进行单和组合试验，在定性的基础上，进行量化试验，筛选出发酵醪汁口感较佳和CO2含量高的菌种。
酵母的选择与优化
玉米粉添加及量的确定防止玉米粉炒焦糊，用夹层气锅炒干、炒香，装人150目筛布袋内用绳子扎好袋口，放人90℃水中浸泡，浸出液降温至35~36℃，加人安琪酵母、乳酸菌、白砂糖、蓝莓沙棘混合果汁（1.3.1最佳条件），发酵温度控制在36℃以下。添加量分别：5%、6%、7%、8%、9%、10%、11%，浸提时间150~ 200min，发酵时间16h。
沙棘果汁与蓝莓果汁添加量及比例的确定按果汁添加量与比例分别设：18%（沙棘：蓝莓=1：1）、15%（沙棘：蓝莓=1：2）、15%（沙棘：蓝莓=2：1）、12%（沙棘：蓝莓=1：1），按格瓦斯生产工艺流程发酵，选用安琪干酵母（接种量5%）、乳酸菌（接种量0.5%）、白砂糖10%，发酵温度32℃，酸度达到2.8~3.0g/L时停止发酵。对发酵醪汁进行口感品评，确定最佳比例与添加量方案。
实验方法
原料的选择与处理→调配→杀菌→冷却→接种→发酵→终止（酸度3.0g/L士）→冷却→过滤→调整→杀菌→灌装→检验→贮存
工艺流程
