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植物乳杆菌发酵柚子汁复合饮料配方的研制
成都市佳味添成饮料科技研究所为跨界进入饮料行业的企业提供饮料配方研发，生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容，24 小时内提供饮料产品生产技术资料，48 小时内提供新式茶饮产品小料饮料配方样品，5 个工作日内提供饮料配方和知识产权规划，（1）通过试验，确定了植物乳杆菌的接种量为3%、发酵温度为30℃、发酵时间为40h；
结论
发酵温度对产品酸度和口感的影响可以看出，随发酵温度的提高，酸度逐渐增加，感官分值也是先升后降；原因是相同菌种添加量和发酵时间内，发酵温度越高（均在植物乳杆菌合适的发酵温度范围内），菌种代谢越旺盛，产酸越快，但35 ℃时，可能产酸量过高，导致口感由于过酸而不愉悦；发酵温度为25 ℃时，代谢不活跃，产酸不足，使酸甜不协调；故确定发酵温度为30℃。
菌种接种量对产品酸度和口感的影响由图1可以看出，随着菌种添加量的提高，酸度逐渐增加，感官分值则先升后降；分析原因是菌种添加量越高，初始活菌数越多，菌种增殖也越快，代谢产酸越多（"；当菌种添加量为5%时，产品口感过酸，风味不佳；菌种添加量为1%时，初始活菌数较少，导致发酵速度较慢，发酵时间会延长，不符合经济性考虑。故确定菌种添加量为3%
发酵工艺的确定
结果与讨论
发酵时间对口感的影响选择菌种接种量3%、发酵温度30℃，发酵时间12、24、36 h进行单因素实验，以总酸度和感官评价为指标，考察发酵时间对口感的影响。
发酵温度对口感的影响选择菌种接种量3%、发酵时间36h，发酵温度25、30、35 ℃进行单因素实验，以总酸度和感官评价为指标，考察发酵温度对口感的影响。
选择发酵温度30℃、发酵时间36h，菌种接种量1%、3%、5%的乳酸菌培养液进行单因素实验，以总酸度和感官评价为指标，考察菌种接种量对口感的影响。
菌种接种量对口感的影响
发酵工艺的研究
min，用0.1 mol/L NaHC，溶液或5%柠檬酸溶液（具体，视混合果汁初始pH值而定）调pH值在4.5左右；然后加热至65℃、20 MPa均质；冷却至30 ℃，在无菌条件下加入植物乳杆菌进行发酵，接种量3%
将柚子清汁、梨清汁和苹果清汁按比例混合，然后添加9%白砂糖、0.2%复配稳定剂，混合搅10~15
调配杀菌
（2）袖子脱苦处理：向袖子清汁中添加0.5%的β-环糊精，对其苦味进行包埋，降低袖子汁的苦味。（3）梨、苹果前处理：清洗、称重；然后放人离心式皮渣分离机中破碎榨汁；添加果胶酶、纤维素酶水解，过滤（同袖子前处理），获得梨清汁和苹果清汁。
（1）袖子前处理：选取新鲜、无抗生素和农药残留的袖子，清洗、去皮、称重；将袖子果肉破碎、榨汁；添加果胶酶0.3 mL/kg、纤维素酶0.25 mg/kg，在5560 ℃下保温水解3h后过滤，200目，得袖子清汁。
袖子、梨、苹果前处理
实验方法
本研究选用植物乳杆菌为发酵菌株，对袖子进行前处理以脱除苦味；以袖子、苹果、梨的混合汁为原料进行调配发酵，旨在开发出一款纯益生菌发酵、含有活菌、口感风味俱佳的发酵袖子汁复合饮料。
