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刺梨醋发酵饮料配方的生产工艺研究
成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内60多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。
一个饮料产品能否在市场上取得成功，有骄人的销售业绩，关键在于两个力的打造。一个是产品力，一个是营销力。产品力打造的核心是以产品定位为核心，以产品外在颜值和内在体验为基本点，设计出一个有价值的饮品。成都市佳味添成饮料科技研究所创立的饮料产品设计整体方案，其核心就是打造产品力。包括市场调研、产品定位、渠道规划、价格设计、卖点提炼、形象设计、配方研发、工艺设计、生产指导、成果评价、知识产权等225项内容，需要8大部门和22人及以上专业团队人员，历时4个半月来共同完成。
醋酸发酵
通过直观分析，9个处理中最优组合为Az BsC2，即初始糖度12%，接种量12%，温度30℃。比较实验中A，B，C极差R值的大小，可以看出三个因素的主次关系是：A（初始糖度）>C（温度）>B（接种量）。根据表3结果，做方差分析，结果对酒精度而言，初始糖度达（%）因素到了显著显著性水平P<0.05），而接种量（%）、温度（C）因素均没有达到显著性水平（P>0.05）。
酒精发酵
酒精发酵受到果汁的初始糖度、发酵温度、酵母菌种添加量、发酵时间4个因素的影响，每个因素取3个水平，进行正交试验，因素水平设计见表1，研究最佳的酒精发酵工艺参数[8]。待酒精发酵完成后进人醋酸发酵阶段，影响醋酸发酵的主要因素有发酵温度、初始酒精浓度、醋酸菌种接种量和发酵时问4个因素。分别研究这4个单因素对醋酸发酵的影响，每个因素取3个水平，进行的正交试验，因素水平见表2，确定最佳的醋酸发酵工艺参数。
实验设计
刺梨富含人体所需的60多种有效成份和很多种微量元素（如砸、钙、磷、铁、锌等），具有其它常规果类无可比拟的营养保健价值[]。现刺梨已被卫生部列为食品新资源，广泛作为功能食品的常用原料。但刺梨鲜果由于口味酸涩，鲜食很难人口，只有通过加工，才能形成消费市场[5]。果醋是果蔬原料开发及综合利用独具价值的有效途径之一，而刺梨由于其所具有的风味特征及营养保健特性，酿造保健型果醋产品成为其适宜开发的良好途径。目前国内刺梨果醋酿造技术的研究报道甚少，相关成果及成熟产品更是空缺[6-7]。加强完善刺梨果醋酿造技术的研究，生产出高质量，高品质的营养丰富的刺梨果醋，对充分利用刺梨资源及其保健特性，改善食醋产品结构，增加果醋花色品种具有重要的现实意义。
