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葡萄汁酸奶的生产工艺
佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。
成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内60多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。
结论
确定接种量为8%、果汁含量为16%、蔗糖添加量为6%,发酵时间分别为2.5 h、3 h、3.5 h、4 h、4.5h、5 h。经品尝者感官评定后得出结果,具体见表7。表7发酵时间对葡萄酸奶的影响编号1 2 3 4 5 6发酵时间/h 2.5 3 3.5 4 4.5 5感官评分/分79 82 85 89 87 85可以看出,在发酵时间为2.5 h～4 h时,感官评定的分数增加,4 h时达到顶峰,之后感官评定的分数开始下降,到6 h时,得到最低值。由此得知:当发酵时间过短或过长时,乳酸菌的繁殖生长能力受到影响,导致发酵不完全或发酵过度,这两种情况下牛奶的组织状态、气味、味道和口感等较差。所以最佳发酵时间为4h。
发酵时间对葡萄酸奶的影响
产品品质评定方法：酸奶的感官检验根据表1中的感官检验评分标准对产品的组织状态及风味等进行综合评分,对最终产品的色泽、风味、组织状态、口感等进行检验。
冷藏:发酵结束后,转入2℃～6℃的冰箱内冷藏,主要作用是抑制乳酸菌发酵过度。
灭菌、配料、均质:先将鲜奶进行高温杀菌,将果汁按比例加到鲜奶中,并加入糖和稳定剂,混合后接种8%的发酵剂,然后进行均质,充分混合均匀。发酵过程中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1∶1,混匀后放入恒温培养箱进行发酵,发酵时间是4.5 h,发酵温度是42℃。
打浆:打浆之前先将葡萄放在加入抗氧化剂的沸水中烫漂,起到护色和去除苦味等作用,将烫漂后的果肉打浆取汁,用纱布过滤,制成葡萄汁备用。
去籽:剥去葡萄皮,去掉葡萄籽,取得果肉。
选择与清洗:选用色泽良好、香味浓郁、充分成熟的葡萄果实,用水清洗干净葡萄表面杂质。
操作要点
葡萄汁的提取工艺流程:鲜葡萄→清洗→去皮、去籽→沸水烫漂(加抗氧化剂)→果肉打浆→过滤→原汁。酸奶生产工艺流程:鲜牛奶→预热→杀菌→配料→接种→均质→发酵→冷藏。
工艺流程
