香菇菌丝体酸奶生产工艺的研究

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8.饮料生产完毕后，我该在哪里存储它们？如何有效，安全地运输它们？
7.刚开始生产饮料时，我应该生产多少箱？ 我应该担心生产过量吗？还是应该更担心饮料不够？对于这个非常重要的决定，我应该问谁？
6.与您要供应的市场相比，饮料生产厂应位于何处？ 是在距离您的市场更近的地方生产还是在不那么方便的位置进行较小的生产运行更好？
5.您将使用哪种类型的盒子或托盘来包装饮料？                       
4.为您的新产品选择最佳的封盖也很重要。 您必须考虑消费者是要宽口还是窄口？容器是否可以重新密封？还有盖子的颜色和形状要考虑。   
3.为您的新饮料选择正确的标签。  选择正确的饮料标签对于饮料品牌的营销非常重要。产品的外观和感觉对其成功至关重要，但不要忘记关注成本。
2.选择适合您的饮料的饮料包装。 您对使用哪种包装类型的决定可归结为两个要点：a）生产什么样的饮料（这将决定所用容器的类型）？b）目标消费人群（这将决定容器的样式和形状）？
1.确保您已准备好生产饮料配方。为了确保成功生产饮料，重要的是让饮料研发专家在实验室中对其进行实验准备。生产准备就绪的配方基于您的原始想法，使用的成分与您最初决定的成分相同，并能大量使用。
如果您正考虑创办一家饮料公司，而又不知道从哪里开始，请立即与成都市佳味添成饮料科技研究所联系咨询，然后让我们讨论如何选择最适合您的选择。
菌丝体粗多糖液添加量为4%,蔗糖的量分别按照4.0%、6.0%、8.0%、10.0%和12.0%比例添加,原料其他成分不变。6%的接种量在42℃下,发酵8 h,取出立即放入0~4℃冰箱12 h后,进行感官评分。表5蔗糖的添加量对酸乳品质的影响蔗糖添加量/%酸奶品质综合得分4.0凝乳状态好、无乳清析出、酸味过重,不适口59.26.0凝乳状态好、无乳清析出、酸稍重、色泽均匀一致,无气泡、有香菇香味和乳香味81.58.0凝乳状态好、无乳清析出、酸甜适口、滋味纯正、气味协调,无气泡、有香菇香味和乳香味86.410.0凝乳状态好、有轻微颗粒感、有乳清析出、滋味不柔和不协调,62.712.0有颗粒感、有大量乳清析出、过甜、滋味不柔和40.8蔗糖的添加主要影响酸乳的口感、菌体的生长和产品黏度的增加,需要控制在合适的比例范围内。蔗糖量小于8.0%时,虽然凝乳较好,但是甜味不足,影响口感;大于8.0%时,菌体生长过快,产酸太快,酸乳中开始出现颗粒,并导致乳清析出,整体状况不佳。故选择蔗糖的添加量为8.0%。
蔗糖的添加量对酸乳品质的影响

分别以0.0%、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%的比例向原料总加入粗多糖液,其他成分不变,接种量6%,42℃发酵8 h。取出立即放入0~4℃冰箱12h后,进行感官评分。表2香菇菌丝体提取液添加量对酸乳品质的影响菌丝体粗多糖液/%酸奶品质综合得分0.0有颗粒出现、大量乳清析出、过酸、无香菇香味、有气泡出现39.82.0有轻微颗粒、有少量乳清析出、酸稍重、有轻微香菇香味,无气泡65..14.0表面柔滑、有微量乳清析出、口感细腻、乳白色呈微黄色78.86.0表面柔滑、无乳清析出、口感细腻、滋味纯正、气味协调,无气泡、有香菇气味82.08.0酸乳软、有少量乳清析出、有少量气泡、色泽不均呈微黄、分层、有香菇香味,有少量气泡48.5从试验结果表2看,酸乳的凝乳状态、风味、色泽均受到重要影响。当粗多糖液添加量小于6%时,成品的凝乳性、色泽、口感较差,菌种活力好,生长过旺,产酸过快,不添加时更加明显。当添加量高于6%时,主要是蛋白的持水能力下降,开始有乳清析出,凝乳状态开始变差,总体评价较低。故选取6.0%的添加量作为试验标准。
香菇菌丝体粗多糖液添加量对酸乳品质的影响

感官评定方法：由10人组成品评小组,对产品进行综合评定打分,标准见表1,计算出平均值,得出产品的总。理化指标酸度:采用滴定法测定;蛋白质:凯氏定氮测定;总固形物:质量法测定;微生物指标测定。


接种、发酵：将上述料液冷却到42℃,在无菌条件下,接入生产发酵剂,混匀后,灌装,封口,在42℃下发酵。发酵结束后,将其放入0~4℃的冰箱中保藏12 h,后熟,进行感官评定。
原料调配、杀菌：将原料净化、标准化后加入适量蔗糖、稳定剂(单甘酯0.07%、明胶0.05%、羧甲基纤维素钠0.15%)、乳化剂和粗多糖液进行调配,完全溶解后,过120目筛去杂,再将混合液预热到55℃,在16~18 MPa均质。
破碎、浸提：取5 g菌丝体加水配制成200mg/mL菌悬液。配制菌悬液前用研钵将菌丝研成糊状,提高破碎效果。超声波细胞粉碎机的工作参数,工作时间2 s,间歇时间2 s,全程时间100 s,保护温度30℃,功率125 W,破碎时变幅杆末端插入样品液面约1 cm,并加冰浴,防止温度过高破坏探头。破碎3次共300 s,每次100 s。破碎后的细胞悬液加水,料水比1:20(1 g/20 mL),90℃水浴4 h。4000 r/min离心10 min,弃细胞残渣,得粗多糖上清液。
酸乳的感官评定标准项目评分标准组织状态无或有少量乳清析出、均匀细腻、无气泡和分层(15~20分)有乳清析出、均匀细腻、有少量气泡(10~15分)有大量乳清析出和颗粒状凝块(0~10分)凝乳状态表面柔滑晶莹、无乳清析出或有微量析出(15~20分)表面柔滑、有少量乳清析出(10~15分)表面粗糙、有大量乳清析出(0~10分)口感酸甜适口、滋味纯正、口感细腻(20~30分)酸甜比例不佳、滋味不柔和、口感粗糙但能接受(10~20分)酸甜不当、过酸或过甜,难以接受(0~10分)色味色泽有香菇特有的香气和乳香,香气协调,色泽均匀一致白色或微黄色(20~30分)香菇香气淡和乳香淡,香气协调,但色泽深浅不一(10~20分)无香菇香气和乳香,香气不协调,色泽不匀(0~10分)总分70~100分40~70分0~40分上清液←离心沉淀←热水浸提←超声波破碎←菌丝体↓原料乳→净化→标准化→调配→过滤→均质—↑糖、稳定剂、乳化剂→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却后熟→成品↑菌种→活化→母发酵剂→生产发酵剂
操作要点