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银耳大豆酸奶的研制
饮料制造过程是世界上最高效的制造过程之一。由于饮料工业的巨大规模，美国，欧洲和亚洲的饮料生产商变得越来越有能力以高速和低成本生产饮料。作为这些地区的饮料制造商，您可以接触到世界上最大的市场。饮料制造业的起源可以追溯到文明的曙光，最早可以追溯到人类记录了我们饮料制造商的历史。那时，饮料制造商只是茶叶酿造商，葡萄酒种植者和家庭产业，它们发展和制造的商品超出了他们自己消费和销售的能力。饮料制造商可能会以此方式增加他的收入。
如果您是饮料行业的新手，并试图弄清饮料的生产过程，那么对您了解主流饮料的历史就很重要。成都市佳味添成饮料科技研究所在这里为您总结了最重要的部分，请花几分钟阅读本页面或与我们联系以讨论您的新饮料概念。
质量指标评定：感官指标评定银耳大豆酸奶组织细腻，质地均匀，麦面瓷白，硬度适中，无乳清析出，具有银耳的菌香和大豆再味，甜酸适口，微泛黄色。
发酵时间确定由上面的最佳发酵条件进行发酵，经过Zh、4h、6h、sh、10h、12h，测其酸度见表SO由表5可知：发酵到6h后酸度开始处于平缓状态，不再升高，所以发酵时间为6h。
煮浆条件确定由表2可知：煮浆条件为95t，10min即可用稳定剂的选择“＋”表示有沉淀分层“－”表示无沉淀分层为了防止在发酵前有大颗粒组织沉淀，按表3选择了稳定剂。由表3可知选用CMC和PGA各为50％最准。发酵条件选择由表4可知最佳发酵条件为：蔗糖用量9％，豆汁比银耳比例为刊：30，接种量4％，温度为40℃。影响因素主次为：豆汁和银耳比例＞蔗糖＞温度＞接种量
发酵：在恒温下前酵40℃，缺氧发酵6－10h；后酵4℃，48h。4结果与讨论4．1大豆浸泡，磨浆条件的选择由表1，可知最佳浸泡、磨浆条件为：pHS，温度25℃，磨浆比1：10，时间为12b。影响因素主次为：磨浆比＞时间＞温度中H值。
接种：以保加利亚乳杆菌比嗜热乳链球菌以1：2混合，按4％量接人。
杀菌：82℃，15min，冷却至40℃。
均质：第1次均质压力为17MPa，均质前料温为90℃，第2次均质压力为34MPa，均质前料液温度为80℃。
菌种驯化：在60ml鲜奶中加人20ml豆奶和20ml银耳汁，灭菌冷却后接3％菌种在40℃发酵6h，得一级种子。在20ml鲜奶中加人50ml豆奶和30ml银耳汁，接人一级种3％，发酵条件为40℃，6h得驯化菌种。
调浆：将糖在95t热水中溶解，煮沸灭菌，过滤后加人混合液中，使最终浆液固形物含量为12％－5％3．5稳定剂选用：先将CMC和PGA配成3％浓度，再以0．3％用量加人，选取最佳稳定剂。
银耳的预处理：用清水洗掉粘附在银耳表面杂质，然后用干银耳重量25倍左右的55℃热水浸泡处理20h，再用组织捣碎机捣碎，在90℃热水中浸泡，使其有效成分尽量浸出，将浸汁静置lh再进人胶体磨经160目筛过滤，去渣，测其固形物含量为4．5％左右。
煮浆：在80－90℃的热水中，煮浆5－lsmin以去除豆腥味，
大豆的预处理：将大豆按豆：水为1：8－12混合在pHS的25℃的热水中浸泡6－12h，去皮，然后放人胶体磨中磨细过160目筛，去渣。树其固形物含量为5％左右。
操作要点
