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沙棘乳酸饮料的研制
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关于饮料包装
本试验以酸奶添加量(A)、蔗糖量(B)、沙棘汁添加量(C)、稳定剂CMC添加量(D)4因素做为研究变量,以感官评定分数为最终指标进行4因素3水平正交试验。感官评定请食品学院的10人分别打分最后取平均分作为最后的结果。试验结果由极差分析结果可知,4因素对样品感官评分的影响顺序为:稳定剂添加量>蔗糖添加量>酸奶添加量>沙棘汁添加量。可以看出,沙棘汁乳饮料最佳配方为组合4,即酸奶量33%、蔗糖量8%、沙棘汁量7%、稳定剂CMC量0.4%。
正交试验确定最佳配方
稳定剂的选择沙棘汁呈酸性,易使酸奶中的酪蛋白产生沉淀,因此需要加入稳定剂来保护酪蛋白的稳定性;另外由于沙棘汁与牛奶的密度不同,混合均质后也易分层,使产品呈不均匀状态,因此也需加入稳定剂。本试验选择卡拉胶、CMC、黄原胶、明胶做稳定剂分别加入到调配好的沙棘汁中,冷藏一周后观察混合液状态。稳定剂的稳定效果评定表稳定剂浓度加入沙棘后冷藏一周后卡拉胶0.2有絮块产生分层CMC 0.3无絮块产生无分层黄原胶0.2有絮块产生分层明胶0.2有絮块产生分层由表1可知,0.3%的CMC稳定效果最好。
结果与分析
均质、杀菌、灌装：均质压力为18～20MPa。采用超高温灭菌法,温度95～115℃,时间1～4s。灭菌后冷却至20～30℃,然后用无菌灌装机灌装。
发酵奶的制备：利用保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=11∶的菌量对纯奶在42℃发酵3 h,酸奶不存在凝块,酸度为90～95°T。pH值的控制配料、定容后,控制pH值为4.0～4.2。
稳定剂的制备：使用前要与白砂糖混合均匀再慢慢加入到65～70℃水中,边加边搅拌,稳定剂要充分溶解,不存在凝块。
沙棘汁的制备：选择新鲜、成熟、无病虫害的完整果实,放入清水中浸泡清洗,除去泥沙、污物后,将沙棘打浆、粗滤,除去部分果肉,离心除去果油,然后用胶体磨磨细,杀菌即得沙棘汁。沙棘汁色泽深黄均匀一致。由于沙棘汁的酸度较大,不能与酸奶直接混合,否则蛋白质会出现沉淀,所以要将沙棘汁与其他辅料混合均匀后再与酸奶混合。
操作要点
工艺流程：沙棘汁制备→加辅料调配→加稳定剂→与发酵奶混合,定容、调香→均质→杀菌→无菌灌装、包装→检验→入库→成品。
工艺流程和操作要点
