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柳州餐饮饮料配方的开发方案
乳酸益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。补充益生菌不仅可调理肠胃，还能增强人体免疫力、缓解乳糖不耐乳糖症、预防生殖系统感染，促进肠道消化系统健康，降低血清胆固醇，帮助吸收营养成分，造就健康肠道。近年来，乳酸益生菌饮料正悄然走入中国市场。随着人们健康意识的逐渐增强，益生菌饮料也必将成为我们生活中必不可少的新一代健康饮品。因此，我们进行了这方面的研究。
工艺流程
原料的挑选清洗→软化→榨汁酶解→灭酶→过滤→调配杀菌一接种→发酵→二次杀菌→装瓶一检验一成品。
操作要点
原料的挑选清洗 选取成熟度好、粒大饱满、无病虫害、无霉变的蓝莓鲜果，清水洗涤沥干水分后备用。
软化 将上述备用的蓝莓鲜果在夹层锅内加热软化后，备用。
榨汁酶解 将上述软化备用的蓝莓果用螺旋榨汁机榨汁，并用果胶酶在40℃~50℃条件下酶解2h后，备用。
灭酶 将酶解后的蓝莓果汁在65℃条件下灭酶10min，备用。
过滤 将上述榨汁后备用的蓝莓果汁用离心机过滤后备用。
调配杀菌 将上述备用的蓝莓果汁加入乳糖糖浆和乳酸，再将蓝莓果汁的糖度调到200BX，PH值为4.0，用UHT杀菌机在115℃15s条件下灭菌，出口温度65℃，再通过预热管道输送到发酵罐中。
接种菌种的培养：采用MRS培养基，准确称取MRS培养基32 g溶于500 ml蒸馏水中，加热溶解后装入三角瓶中，在121℃高压灭菌15min，在超净工作台无菌操作条件下，按1：1比例接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，并放在生化培养箱内35℃条件下培养48h，备用。
菌种的扩大培养：取1 000 ml备用的蓝莓汁，并将培养的菌种按5%的比例接种到其中，作为种子培养液在30 ℃条件下培养24h，备用。
发酵 将放到发酵罐中备用的蓝莓果汁冷却到43℃，再将备用的蓝莓果汁发酵种子液，接种到发酵罐中的蓝莓果汁发酵液中，在43 ℃条件下发酵48h，结束发酵。每6h检测发酵液的糖度和PH值。
二次杀菌装瓶 将结束发酵的蓝莓汁发酵液，用UHT杀菌机在115 ℃15 s条件下进行二次杀菌，装瓶。
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