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北京的个性化饮料配方生产研发方案
百香果的果汁含有糖类、蛋白质，钙、磷、铁、钠，以及VA、VB、VC等成分，含有17种人体所需的氨基酸和微量元素。百香果因其风味特别、果汁甜酸适口而深受大家的喜爱，它不但营养高而且有药用功效。然而百香果的保存期并不长，容易受到自身的生理因素、常温或高温环境的影响，很容易发生腐败而坏掉。试验选择发酵乳用量、百香果汁用量、稳定剂添加量、白砂糖添加量等为试验设计因素4，对试验结果进行感官评价，测定指标，选择最佳的加工工艺配方，使得调配出的百香果汁发酵乳饮料不仅组织状态好、色泽明亮的乳白色，而且口感风味俱佳。
工艺流程
（1）百香果挑选、冲洗、去皮一搅拌、过滤、离心→杀菌、冷却→果汁；
（2）牛奶42~43℃条件下发酵7h酸度至pH值5.1→放冰箱静置降温至10℃→后熟至pH值4.5~4.6→酸奶原液；
（3）在搅拌状态下加入100g50~65℃的水→加入混匀的稳定剂、白砂糖，溶解完全一冷却低于20℃后与酸奶混合，拌匀→加入一定比例的百香果汁一→搅拌15min，调配好乳饮料→均质（45~60℃，18~20MPa）→检测→灌装→冰箱冷藏。
试验步骤
（1）原料挑选、清洗、去皮。挑选饱满、新鲜成熟度好、无病虫害、无变色变质、无机械损伤的百香果，倒入水槽内清洗，洗净后立即捞出沥干水分，用刀切开，用勺子挖取浆状果肉。
（2）搅拌、过滤、离心。先将挖出的果肉于搅拌机控温慢速搅拌，不要把种籽打碎，以免造成果汁苦涩。用纱布过滤果汁，加热果汁且于45℃条件下保温，再加入0.25%果胶酶酶解2.5h，冷却后取上清液即为原果汁。
（3）杀菌、冷却。将上述原果汁于85℃条件下灭菌15min，冷却后于4℃条件下密封贮藏，备用。
（4）乳原料的选择。试验选用全脂新鲜生牛乳。
（5）预热、杀菌、冷却。加入8%白砂糖于洁净烧杯中，先加少量牛奶在热水浴中溶解白砂糖后，再加入牛奶中搅拌均匀，然后在60~70℃水浴中预热10min，控制杀菌条件为水温92~95℃，时间15min。将灭菌后的牛奶温度冷却至43℃即可。
（6）接种、发酵、冷却、后熟。将皇氏乳业风味酸牛奶原味按5%~8%添加量接种到灭菌的牛奶中并搅拌均匀，保持43℃恒温发酵6～7h直至pH值大约为5.1时终止发酵，将发酵温度降至20℃，将凝固的凝块经搅拌破碎，使酸奶冷却至3~5℃后置于冰箱中进行后熟，发酵1个晚上，最终产品酸度控制pH值4.5～4.61。酸奶密封保存于冰箱中，备用。
（7）调配。在搅拌状态下加入已提前灭菌的100g50~70℃热水，加入称好的稳定剂和白砂糖（白砂糖和稳定剂先干混均匀），溶解完全。冷却至20℃以下和发酵乳混合，搅拌均匀，然后加入适量百香果汁，搅拌15min，调配好乳饮料。
（8）均质。待调配液温度为45~60℃时，可用均质机对乳饮料进行均质，控制均质条件为乳饮料水浴温度45~60℃，时间15min，压力18~20MPal。均质后将调配好的乳饮料冷却至常温后再贮藏于冰箱中等待检测。
（9）检测、灌装、冷藏。将饮料进行酸度、pH值、可溶性固形物、总酸的检测并做感官评价。检测后的果汁发酵乳饮料进行灌装，牛奶瓶经过高温灭菌冷却后使用，灌装后入库冷藏。
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