联系佳味添成
官方微信
网站地图
定制果蔬饮料配方的制作方法
工艺流程
原料分选一破碎榨汁→原果汁→果胶酶处理→灭酶→黑莓清汁→调配→灭菌一接种→发酵→破乳一复配一预热一均质一灭菌一灌装一成品
操作要点
榨汁:将成熟的新鲜黑莓摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果，在流动水中清洗干净，进行离心式榨汁，制得黑莓原果汁。
酶解:黑莓原果汁含有较多的果胶和纤维素之类的物质，使其汁液黏稠、浑浊，为得到澄清果汁，用果胶酶对其进行处理，果胶酶用量0.05%，处理时间1.5 h，处理温度为50℃.
发酵:黑莓清汁鲜牛乳为1：2为基料，基料进行瞬时高温灭菌，温度为121℃，时间为5s，冷却至30℃，然后添加200 mg/L乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）作为发酵菌种进行发酵，发酵结束后进行充分的搅拌破乳，除去凝块。
调配:加入0.35%复配乳化稳定剂，充分调匀，进行预热至60℃-70℃进行均质，均质压力为20 MPa-25 MPa；均质后的料液送入真空脱气机中脱除料液中的空气、异味，以避免在后续的杀菌及贮存过程中可能发生的氧化反应。
包装:真空脱气后的料液进行无菌灌装，经5d-7d保温贮存试验，检查无染菌、分层及胀瓶现象，既为乳酸发酵型黑莓乳饮料成品。
黑莓清汁的制备
由于黑莓中含有较多的果胶、纤维素之类的物质，它会影响饮料的口感且容易产生沉淀，所以，必须对黑莓汁中的果胶、纤维素之类的物质进行降解，为尽可能不破坏黑莓中原有的营养成分及风味物质，用果胶酶对黑莓汁进行酶解试验。
发酵型黑莓乳饮料的稳定性研究
寻找最佳的乳化稳定剂来防止发酵型黑莓乳饮料的沉淀与分层，是该技术是否具有实际生产价值的关键，我们通过单因素与正交试验对多种复配稳定剂进行稳定性试验对比，最后筛选出NK-2F型复配型乳化稳定剂，饮料体系稳定，而且口感好，无异味。
结论
1）利用果胶酶降解黑莓中的果胶、纤维素类成分，不仅改善发酵型黑莓乳饮料的口感，还大大提高其稳定性，最佳酶解条件为：果胶酶用量0.05%，处理时间
成都市佳味添成饮料科技研究所将确保您设计的产品是按时，按预算且符合法规要求研发产品。让我们一起使您的想法变为现实。我们提供全方位的技术服务，以开发，生产并交付您的饮料愿景。
成都市佳味添成饮料科技研究所作为中国饮料产品设计整体方案创立者，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，11大饮料品类研发技术，28年行业经验，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内的60余人的饮料专业技术团队，服务了上千家企业。
