常州定制茶饮饮料配方的研发方案

魔芋，为天南星科魔芋属的多年生草本植物，地下的扁球形块茎供人们利用。魔芋块茎中主要成份是葡甘聚糖（KGM），魔芋刺梨果汁颗粒饮料配方技术的研发经制成魔芋精粉后其含量在65%~95%"。魔芋KCM是一种优良的膳食纤维，不被人体消化吸收，可以促进肠胃蠕动，帮助人体对蛋白质等营养物质的吸收和消化，能消除心血管壁上的脂肪沉淀物。日本多年研究认为，魔芋是一种理想的减肥、保健和抗癌食品61。魔芋KGM具有很强的裕胀能力，其水溶被具有强大的粘结性和凝胶性，将它添加到其它食品中，可制成较好的功能食品。
刺梨，为蔷薇科蓄薇厲的野生果树，是我国新兴果树之一。成熟的刺梨果实有特殊香脉和丰富的营养物质，含11种维生素，其中Ve平均含量为2087.8mg/100g，远远超过各种水果和蔬菜，还有人体所需要的矿物质、精类、蛋白质、氨基酸等，还含有防癌抗衰老的活性物质-超氧物歧化酶（SOD）"0经常饮用刺梨汁能有效地阻断致癌物质的体内合成，因而具有防止各种器官发生肿瘤的明显作用，刺梨汁还对治疗铅中毒病人有十分显著的疗效"。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。



方法
魔芋凝胶颗粒制取：称取魔芋精粉，按1：30加水浸泡，当精粉颗粒吸水下沉后，记下刻度，弃去上清液，重新加水至刻度，重复3-4次换水过程，以除掉精粉中的杂质和异味。没泡2.5h后，用占精粉重量5%的Ca0作凝固剂，Ca0加水配成3%的浓度，在搅拌下加入。然后置于蒸锅中.
120C0.5h，基本凝固成型后，放人沸水中煮20min，即得到颜色沽白的魔芋凝胶块。将魔芋凝胶块切成3mm x3mmx 3mm的颗粒，再放人沸水中漂去碎周和残留碱味，捞出备用。
刺梨原汁、糖、酸、魔芋凝胶颗粒配比试验方法采用正交试验选定最佳组合增稠剂对魔芋凝胶颗粒在刺梨汁中悬浮性能和口感试验方法。
增稠剂添加量：魔芋精粉加入伙料中有增稠、悬浮作用，凉脂是常用的增稠剂，本研究中采用它们作增稠剂。按表3中魔芋精粉和琼脂的比例，称取所需用量，用15倍水浸泡12h，搅拌加热至完全溶解，趁热过滤备用。
调配方法：按正交试验选定的组合称量，先将蔗糖加人适量水溶解，煮沸过滤，再在搅拌下分别加入山梨酸钾溶液、刺梨原汁、柠檬酸溶液、魔芋凝胶颗粒和增稠剂溶液，最后用水补足至规定量，搅拌均匀，立即灌入洗净已消毒的瓶中，压盖、杀菌。杀菌公式：15min-20min/95℃。然后分段冷却至室温，摇匀，检验并贴上标签，静置于室内玻璃柜中，供观察、品尝悬性能及口感：冷却后摇匀静置1d，3d，7d，15d后4欧观察测量魔芋凝胶颗粒下沉距液面的距离，以不超过1cm为悬浮性能良好的标准。品尝后进行综合评定。
魔芋、刺梨果汁颗粒饮料配比正交试验结果
本研究对产品中刺梨原汁、含糖量、酸度和魔芋凝胶颗粒的配比进行了正交试验。采用正交表作正交试验，对每个处理进行感官评分。参照文献0制定评分标准如下；色泽浅橙黄色10分，刺梨香味浓25分，口感协调爽口35分，魔芋凝胶颗粒密度适当10分。不符合上述标准者依次降分。试验结果见表2（降）。
由试验可知，魔芋、刺梨果汁颗粒饮料配比以ABCD组合为最优。即刺梨原汁占20%，含糖量10%，酸度0.25%（以苹果酸计），魔芋凝胶颗粒8%，这与直观分析结果一致。直观分析极差R值A>c>D>B，因此刺梨原汁用量对感官品质影响最大。因素C、D极差值接近，说明酸度和魔芋凝胶颗粒用量对产品品质有着同等的作用。因素B极差值比C、D稍小，则糖度对产品品质影响比酸度和魔芋凝胶颗粒用量的作用稍次之。
增稠剂及用量对魔芋凝胶颗粒悬浮性能和口感的影响，参见表3。
用魔芋精粉单独进行增稠，当用量达到0.6%时，也不能使魔芋凝胶颗粒悬浮，这时产品汁液呈严重浑浊状态，不透明，外观难看，品尝者不愿饮用。若加大魔芋精粉的用量，则汁液成为糊状，品尝者完全失去饮用欲望。
以单独的琼脂作增稠剂，用量在0.3%才能使魔芋凝胶颗粒基本上达到均匀悬浮状态，但汁液过稠，流动性较差，并在瓶颈处粘有明显的琼脂小颗粒，产品直观印象差。
用魔芋精粉和琼脂共同加入进行增稠，可取得较好的悬浮效果。用0.16%的魔芋精粉和0.15%的琼脂组合时，魔芋凝胶颗粒在观察期内一直保持均匀悬浮，产品稳定性好，感官性状良好，受到品尝者一致好评。
试制产品中的魔芋凝胶颗粒弹性好，并有刺梨的香味。更可贵之处是，试制产品皆无糊口感，可能与刺梨汁特性有关，需作进一步探讨。