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人参果低糖饮料配方的研制开发
人参果又名香瓜茄、茄瓜、香艳茄，属茄科多年生草本浆果植物，果实形状多似心脏形和椭圆形，为多汁浆果，成熟时果皮呈金黄色，带紫色条纹，果肉清爽多汁，风味独特；它口感较好且具有高蛋白、低糖、低脂外，还富含维生素C，以及多种人体所必需的微量元素，尤其是硒的含量高于其他的果蔬。因此人参果有抗癌、抗衰老、降血糖、美容等功能，其可加工成果汁、饮料、罐头等产品，有很大的开发价值。
随着生活水平的提高，低糖食品已成一种新的潮流，木糖酵作为甜味剂，它有较高的甜度，但不会导致龋齿，这些年越来越受到各界的关注，在食品中更是得到大家的认可和追捧，木糖醇饮料更是饮料生产的一种必然的趋势而且未来木糖醇前景更加广阔。
操作要点
原料的选择采摘无病害、无机械损伤的新鲜人参果，在自然条件下成熟3天，当人参果变软时用于榨汁。
果汁澄清：将成熟后的人参果用组织捣碎机破碎，在果汁中添加果胶酶进行酶解，酶解后进行压榨、过滤，得到人参果清汁。
混合调配：将木糖醇、柠檬酸、CMC按用量依次用制备的净化水溶解，浓缩人参果汁、净化水按比例分别加入调配罐，搅拌均匀，并进行风味评估。
均质：将调配液加热到50-60℃左右，压力为20MPa左右进行均质。
杀菌：采用高温瞬时灭菌，将料液迅速升温至110℃~125℃，进行杀菌，维持时间6~8秒，菌灌装后封盖。
理化及卫生指标测定总糖的测定：采用滴定法测定；总酸的测定：采用NaOH直接滴定法；可溶性固形物的测定：用手持式糖度计测定。
试验结果与分析
果胶酶澄清
单因素试验：参考果胶酶的使用方法，以透光率为指标，对果胶酶用量、酶解温度、时间、pH值进行优选。果胶酶不同添加量、酶解温度对人参果澄清效果的影响。酶解时间、果汁pH对人参果汁澄清效果的影响。用果胶酶澄清人参果汁时，单因素条件下果汁透光率的最大值位于果胶酶用量为0.15%-0.25%、温度45-55℃、时间75min，pH值控制在3.5-4.5之间。
原料添加量单因素试验
参考黄鹭强低糖型果汁饮料的基本配方，以人参果原汁40%、木糖醇8%、柠檬0.09%、稳定剂（CMC）0.1%为基础，固定其他条件，设置人参果汁添加量、木糖醇添加量、柠檬酸添加量、CMC添加量，以感官作为评价指标，进行单因素对比试验。
原料配比正交试验:试验以人参果汁、木糖醇、柠檬酸、CMC4个因素进行正交试验设计，以10人小组对各配方进行综合评分，评分依据见表6，选出得分最高的试验组合，作为无糖人参果汁饮料的最佳配方。木糖醇人参果汁饮料配方正交试验因素水平及结果。
结论
果胶酶制备人参果果汁的工艺条件为加酶量为0.2%、酶解温度为55℃、酶解时间为60min，pH值4.2确定人参果汁30%、木糖醇5%、柠檬酸0.3%、CMCO.2%、软化水64.5%，所制成的木糖醇人参果汁饮料，呈浅黄色、澄清透明、有光泽，具有人参果汁特有的纯正滋味和气味，酸甜爽口，无肉眼可见外来杂质。其可溶性固形物含量为10.2%、总糖含量（g/100ml）1.9、总酸含量（g/100ml）0.26.重金属及微生物指标符合国家标准。是糖尿病和肝炎并发症病人的理想食品，市场前景十分看好
