复合含醇苹果醋饮料配方的发酵工艺研究

苹果属蔷薇料植物，为营养丰富的果类食物。药用可以调理肠胃、止泻通便，并可用于治疗高血压，有预防和恢复疲劳的功效。苹果还有降低血中H固醇的作用。食醋是我国人民日常生活中不可缺少的酸性调味品。食醋除了具有调味功能之外，还具有促进人体消化、解除疲劳、解毒杀菌、延缓衰老、预防结石和便秘等功效。酒性温而味辛，温者能祛寒、疏导，辛者能发散、疏导，所以酒能疏通经脉、行气和血、端痹散结、温阳祛寒，能疏肝解郁、宣情畅意；又酒为谷物酿造之精华，故还能补益肠胃。
随着社会和经济的不断发展，人民的生活水平不断提高，消费趋向于多样化、个性化及突出营养保健特性，其食品的要求不仅满足于色香味美，而且更注重于天然性和营养保健作用，含醇苹果醋就是为满足人民的这种需要而发展起来的一种新型食醋。它采用苹果为主要原料，经过醋酸发酵酿造而成，水果中含有较多的天然芳香物质和不挥发有机酸。这样与通常使用的食醋相比，由水果酿制的食醋保持了水果特有的果香，酸味更柔和，并富含维生素、微量元素等营养成分。在苹果醋中加入适量的酒精，既能提高风味，又可以起到少量酒精摄入的保健功效。
实验方法
苹果汁的制备 将苹果送入打浆机进行破碎打浆，打浆时加入0.1%的果胶酶。压榨取汁，用80目筛过滤，榨出的苹果汁立即加热至95℃，维持30s进行热灭酶和灭菌。


酒精发酵 首先将干酵母活化，将果汁稀释至含糖5%，灭菌后降温至3542℃，加入10%活性干酵母混匀，每隔10min摇动或搅拌一次，经20-30min活化完成。将苹果汁的糖度调整到14%，调节pH至4.0，在65℃C灭菌30min，冷却到39-42C，接入0.09%活化的酵母于30℃在密闭容器中发酵。当酒精含量达到6.9%，残糖控制在0.5%-0.8%时，就转入醋酸发酵。
 醋酸发酵 将酒精发酵液接10%活化的醋酸菌，在35 40℃温度下通风发酵4d，以醋酸含量不再上升为准，控制发酵液中总酸24g100mL，残糖<0.3%，酒精含量<0.15%。
离心 将粗滤后的发酵液2500r/min离心10min，除去悬浮物及沉淀物。
调配 分别将不同量的苹果醋、苹果汁、食用酒精、蔗糖与水混合，通过感官测定以确定最佳配比。
精滤 采用硅藻土作为澄清剂，首先将硅藻土配成1%的溶液，静置首先将初液滤出，然后开始精滤。
杀菌 将成品于80℃加热杀菌15-20min，冷却后即为含醇苹果醋饮料。
结果与讨论
防褐变剂的选择：为了防止酶促褐变的发生，使果汁保持苹果的天然风味和乳白色，较安全和有效的措施是在破碎时加入Vc.但V在果汁加工和储藏中会降解，使果汁发生非酶促褐变，影响果汁的风味和颜色.Nnur Marti等报道用HPLC技术研究加入石榴汁中的Vc（330g/mL），发现其在常温下4d后全部损失，且对花色昔有破坏作用。推荐的Vc添加质量分数在0.05%4.08%，少于此量则酶促褐变容易发生，这样高的Vc添加量不但不经济，而且在储藏过程中Vc容易损失并发生由Vc降解引起的非酶褐变。本实验用Vc和Nacl组合防褐变剂代替传统的单一防褐变剂Vc，增加了苹果破碎前的热处理，Vc用量大大减少。
酒精发酵研究
将活化好的酵母菌种接入苹果汁中进行酒精发酵，以96h发酵酒精度作为评价指标，采用正交实验法确定最佳工艺条件。从正交实验分析中得出，最佳工艺条件为ABC。对原始糖度与酒精发酵的关系作进一步实验得出：最终酒精浓度虽与初糖浓度在实验范围内呈正相关，但当初始糖度超过16%时，酵母虽能产生一定的酒精，但由于渗透压过高，酵母的生长代谢受到抑制，无法进行正常发酵，致使对糖的利用率降低。因此得出最佳工艺条件为：原始糖度为14%，发酵温度为30酵母接种量为0.09%。由实验观察分析知，前48h是酿酒酵母的适应期和繁殖的过程，耗糖较缓慢，菌体繁殖快，但发酵慢；第6084是发酵期，糖耗最大，酒精含量上升迅速，发酵速度快；第84-96h发酵基本趋于平缓，酵母泥沉积于三角瓶底部，酒精含量的累积达到最大，糖耗量降到最低，此时由于高浓度的酒精对酿酒酵母的生长发酵活动有抑制作用，外观表现为发酵很缓慢。
结论
选用成熟度高、色泽鲜艳、糖度高、无病虫害的苹果为原料，接入0.09%活化的酵母于30C在密闭容器中发酵4d，将酒精发酵液接10%活化的醋酸菌，在35-40℃C下通风发酵4d，含醇苹果醋的最优配方组合为1L应加入苹果醋250mL/L、苹果汁50ml/L、酒精2.5%、蔗糖7%