苦瓜咖啡饮料配方技术的研制开发

随着社会生产力的发展，人们的生活水平有了显著的提高久坐不动的生活方式以及高脂高糖的饮食结构使得肥胖已然成为世界性的健康难题。肥胖所导致的糖脂代谢异常是诱发高血糖高血脂的危险因素而长期的高血糖高血脂会增加机体罹患2型糖尿病和心血管疾病的风险。因此，研发能够降血糖降血脂的保健食品对预防疾病、保护人类身体健康具有重大意义。
苦瓜有“植物胰岛素”之称，作为药食同源的植物，具有较高的药用和保健价值。近年研究发现苦瓜中含有多种皂苷、蛋白质、生物碱、甾类、萜类等成分，其中皂苷具有降血糖、降血压等功效以提高人体免疫力。同时还可以通过刺激胰岛素释放，而达到降血糖作用。咖啡号称"世界饮品"以其独特的香味和功效备受人们喜爱。咖啡含有咖啡因、绿原酸等活性成分具有醒脑提神、降低胆固醇、预防癌症、抗氧化、抗衰老等生理功能。研究发现咖啡因与降低患糖尿病风险紧密相关主要源于咖啡因在肝脏中分解产生初级代谢产物副黄嘌呤。它不仅能够加速脂解而且提高体内消耗热量的速率。研究证实绿原酸同样影响葡萄糖在体内的代谢，主要是通过抑制葡萄糖6-磷酸酶阻止葡萄糖在血液中的释放以降低血液中葡萄糖水平进而减轻糖尿病症状。因此，本研究通过试验优化苦瓜咖啡饮料的配方并对该饮料的减肥降脂作用进行探索和研究，旨在为苦瓜咖啡饮料的开发和应用提供依据。
操作要点
苦瓜的挑选：选择新鲜苦瓜作为原料；预处理：将苦瓜彻底清洗干净以除去残余农药；热烫：用80 ℃水热烫10~15 min；盐渍：热烫后的苦瓜用10%的生理盐水浸泡35 min除去部分苦味；切片及打浆：将苦瓜切成2~3cm的厚片加入纯净水并采用打浆机打浆；料液用离心机分离除去残渣；过滤：液汁用120目纱布过滤，滤液贮入罐中备用。咖啡的清洗：挑选新鲜的咖啡豆；称量：称量等重的咖啡豆；磨碎：咖啡豆加入磨豆机中磨成粉；熬煮：将磨好的咖啡粉加入适量清水煮沸晾凉待用。调配：苦瓜汁和咖啡汁按试验设计比例混合加入木糖醇、黄原胶、柠檬酸不断地搅拌。将配制好的苦瓜咖啡饮料装入罐内，压盖封口后放入杀菌锅中在95 ~100℃温度下灭菌10 min然后冷却在30℃以下出库储存。


结果
苦瓜咖啡饮料的研制：苦瓜咖啡饮料配方正交试验采用4因素3水平作正交试验A.确定苦瓜、咖啡质量比，B.柠檬酸C.木糖醇和D.黄原胶的添加量。以色、香、味为指标对苦瓜咖啡饮料进行感官评定色、香、味的权重分别为20.20和60分满分100分。试验方案及结果见表2，由正交试验结果极差分析可知影响苦瓜咖啡饮料配方感官品质的主要因素是影响饮料感官品质的次因素顺序为A（苦瓜：咖啡）>c（木糖醇）> D（黄原胶）> B（柠檬酸）。苦瓜咖啡饮料最佳配方为A2B，C D，，苦瓜：咖啡为50：50（质量E）木糖醇25%柠檬酸0.5%，黄原胶0.25%.
苦瓜咖啡饮料的减肥试验研究
苦瓜咖啡饮料对高脂膳食肥胖小鼠血糖的影响实验结果普通对照组、高脂模型组、高脂实验组的血糖分别为：（5.84 ± 0.60）、（7.65 ±0.56）、（6.24 ±0.43）mmol/L，表明高脂膳食可以引起小鼠血糖升高；与高脂模型组相比，高脂实验组小鼠的血糖水平显著下降（P<0.05）2.2.2 苦瓜咖啡饮料对高脂膳食肥胖雄性小鼠体重和血脂指标的影响实验结果表明高脂膳食模型组与普通对照组相比高脂膳食会引起小鼠体重增加并导致血清中TC.TG和LDC-C的含量均明显增加，这些实验结果说明给予高脂膳食构建肥胖模型成功。与高脂膳食模型组相比高脂实验组能够显著降低血清中TC、TG和LDL-C的含量，同时增加HDL-C的含量（P<0.05）。
讨论
通过正交试验设计得出苦瓜咖啡饮料的最佳配方比，即苦瓜咖啡为50：50（质量比）木糖醇25%.柠檬酸0.5%，黄原胶0.25%；饮料色泽透明，呈褐绿色均匀一致具有清淡的苦瓜和咖啡香气味，苦甜协调味道柔和无异味无悬浮物、无沉淀。
体脂、血清TC、TG和Glu等指标是评价减肥食品功能性的常用性状指标。体内脂肪量的测定是肥胖病诊断及判断效果最确切的方法。由于高血糖和高脂血症是诱发心血管疾病的主要危险因素所以降低体内血糖和血脂各指标即TC.TG和LDLC的含量使其维持在正常参考值范围内就显得尤为重要。
苦瓜中不仅含有皂苷具有降血糖、降血压等功效，而且通过刺激胰岛素释放，而达到降血糖作用。咖啡中的咖啡因与降低患糖尿病风险紧密相关绿原酸同样影响葡萄糖在体内的代谢主要是通过抑制葡萄糖6磷酸酶阻止葡萄糖在血液中的释放，以降低血液中葡萄糖水平进而减轻糖尿病症状（28）。因此，本研究通过试验优化苦瓜咖啡饮料的配方，并对该饮料的减肥降脂作用进行探索和研究将二者进行混合也许能加强降血糖和降血脂这两种功效进而达到减肥疗效，这是本实验开展的初衷。
通过探索苦瓜咖啡饮料对高脂膳食肥胖雄性小鼠血糖和血脂中各项指标的影响，可以发现高脂实验组小鼠Glu、TC、TG、生殖器周围脂肪质量和脂肪系数等指标较同等饲养条件的高脂模型组有明显下降，表明苦瓜咖啡饮料有显著的减肥作用降血糖和降血脂的效果均最为显著。总之本研究为苦瓜咖啡开发成为功能性食品用以预防肥胖及相关并发症等慢性疾病的发生提供了理论依据。