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低脂高钙系列牛奶饮料产品配方的开发
钙是人体必需的矿物元素，构成骨骼和牙齿的主要成分，同时钙还存在于细胞外液、软组织以及血液中，在肌肉收缩，心肌功能、神经传导、酶活动调节、控制炎症和水肿、解除失眠、维持人体酸碱平衡以及保护少年儿童视力等方面都具有十分重要的作用。
由于人体本身不能合成钙，出生之前所需要的钙全部来自母体，出生之后则由母乳和日常饮食中获得。当钙的摄入量不足时，儿童易患佝偻病、手足搐搦症、牙齿发育不良等疾病，严重影响儿童的身体健康。
中国营养学会针对我国少年儿童生长发育时对钙的需要，建议钙的每日供应量标准为：初生至10岁.0.6g：10~13岁.0.8g：13~16岁.1.2g：16-~19岁.1.0g.然而，调查资料显示，我国月前的膳食结构中钙的含量明显低于中国营养学会的推荐标准，多数儿童的钙摄入量只达到推荐标准的一半。因此，研制和生产补钙食品应当作为食品生产企业的重要任务。
一、生产工艺
1.原料乳要求：原料乳的质量好坏是生产高质量产品的关键之一.生产低脂高钙牛奶所用的原料乳应采用由健康母牛挤出的新鲜乳汁.色、香、味正常.兀外来异味和肉眼可见杂质，滴定酸度不超过18T度，各项理化指标和卫生指标均应达到有关国家标准的要求，此外应具有较高的蛋白质稳定性，经标准化之后，脂肪含量在1.0至1.5%之间。
2.钙强化剂的选择：牛乳本身具有较高的钙含量，但按照普通人每次饮150至200mlt，尚难以获得足够的钙质、因此需要进一步强化钙质.月前国家允许涨加在食品中的钙强化剂有碳酸钙、乳酸钙、葡萄酸钙、活性钙以及骨粉等.添加在低脂高钙牛奶中的钙强化剂应具有较好的溶解度，能够在牛乳中完全溶解，对牛乳原有的色、香、味没有影响或影响极小，并且具有较高的钙含量，以尽量减少添加量，避免使牛乳的灰分过高.
3，低脂高钙牛奶生产过程：低脂高钙牛奶的基本生产工艺流程如下：原料乳验收一净化和标准化一调整钙含量和添加稳定剂一预热一均质一超高温躁时灭菌一灌装一冷藏。原料乳采用上海市牛奶公司下属牧场生产的优质新鲜牛乳，经过滤和多用分离机净化，调整脂肪含量和钙含量，使最终产品符合企业标准，标准化以后的牛乳预热至65-75℃，在17-20MPa压力下均质，再经120℃超高温瞬时灭菌，灌装在纸盒包装中蟹于4℃冷库中保存。
二、讨论
1、钙强化剂:目前市场上可作为钙强化剂的产品很多.如碳酸钙、磷酸二氢钙、磷酸钙、乳酸钙、葡萄酸钙和活性钙等，其中碳酸钙，磷酸钙和活性钙由于溶解性较差，不适合用于牛奶产品。我们从溶解度、色泽、口感以及添加量等方面考虑，最后选择了乳酸钙作为低脂高钙牛奶产品的钙强化剂，取得了较好的效果，因此而引入的乳酸根亦可为人体所代谢，不会产生不良的负作用。
2，高钙牛奶的热稳定性:钙的存在对牛乳中蛋白质的稳定性具有十分重要的影响，钙在牛奶中的存在形式有三种：离子钙、胶体钙和酪蛋白酸钙，天然牛乳中这三种钙处于一种动态平衡，从而使牛乳具有一定的热稳定性，能够耐受较高的灭菌温度。而当引人外加钙之后，胶体磷酸钙和酪蛋白酸钙的浓度升高，使原有的平衡被打破，牛乳的热稳定性大大下降。在研制过程中我们发现，正常的新鲜牛乳经121℃长时间加热不发生沉淀变性现象.当加入一定量的乳酸钙后.经115℃5分钟，即变性沉淀。为了抑外加钙离子对牛乳热稳定性的不良影响，我们经过多次试验，找到了一种使用整合剂并适当改变工艺条件的方法，有效地解决了热变性的问题。
3·产品包装俗话说“人靠衣妆马靠鞍"，当今市场上产品的包装已越来越受到消费者的重视，产品的包装不仅仅是将产品与外界隔离的一种手段，而且已成为产品的档次、价位以及形象的标志.
因此在低脂高钙牛奶系列产品的研制中，我们没有采用上海市牛奶公司延用多年的玻璃瓶包装，而是使用了新型的、在国际上也很流行的屋顶形纸盒包装。这种纸盒包装造型美观、卫生印刷精致，使产品上市后很快受到了消费者的关注.
结束语
在去年召开的国际乳业联合会代表大会上，"钙与骨质疏松症"被列为'96国际乳业营养学研究的重点课题之一.钙摄入量不足仍然影响着人类健康。乳制品历来是人类获得钙质的重要食物来源，尤其对于我国的少年儿童和中、老年人来说，钙质丰富、营养全面的乳制品尤其显得重要。
