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新型麦芽饮料产品配方的开发研究
麦芽具有多种保健功能，其性凉、味甘成，有和胃消胀利尿祛湿、生津润燥、盖气宽胸等作用。甘草性平味甘，有缓中补虚、泻火解毒、益气健脾、调和诸药的功效，党参可补中益气，健脾益肺。将三味药煎汁用于饮料中，可消署解毒助消化，长期饮用对肠胃脾脏起保健作用，可促进消化液的分泌，尤其对胸腹有疾病的人有益处。
试验原理
中药配方：培炒后麦芽25 g加250 ml水制提取液；甘草2.5g党参2.5 g，加100 mg水制提取液[）
麦芽饮料的工艺流程
麦芽糖、甘草和党参提取液一混合调配（加入柠檬酸、糖浆稳定剂水）一装瓶一条菌一冷却一成品
基础饮料配方：麦芽汁用量：待定；甘草党参提取液用量：待定；糖浆用量：待定；防腐剂：0.06%（采用高温高压杀菌可不加）。酸度：0.1%~0.15%，稳定剂：琼脂与海藻酸钠0.1%琼脂与海藻酸钠比21.
麦芽、甘草和党参提取液的制备按配方称取各种中药，拣去杂质，筛去泥屑，用清水洗净。将25g麦芽放入300nL的烧杯中加250mi水浸泡，温度20~25 ℃，时间12h.将浸泡好的麦芽，煎煮20 min，冷却后先用尼龙纱布粗滤后用滤纸精滤，制成麦芽汁待用党参与甘草混合物5g（1 1）放入烧杯中加水100mL没泡，浸泡温度20~25 ℃，时间为16h.将没泡好的甘草和党参熬煮20 min左右，过滤后滤渣加水100 mi再煎煮20 min并过滤，所得残渣加水40nL煮15 min后，用尼龙纱布粗滤，将3次滤液合并，冷却后用滤纸精滤制得提取液待用。
柠檬酸的制备：用天平称取2g柠檬酸（晶体颗粒）置于烧杯中，加入经过处理的水至20mi溶解后过滤，制成10%的溶液待用。
糖浆的制备：称取优质白砂糖90 g置于烧杯中，加入经过处理的水60nL，在高温下融化、过滤并冷却，制成60 Bx的糖浆待用。
试验结果与分析
1口味的调配：饮料口味与原料及糖酸比有关，麦芽的焦香味虽不刺激，但不易被消费者接受，所以加入一定量的甘草、党参提取液，用糖浆及酸调配口感，达到爽口的目的。先确定加入麦芽汁15%，其它因素采用正交试验确定因素水平。邀请7位饮料鉴评专家，对新型麦芽饮料的品质进行鉴评，并记录产品综合评定成绩，进行正交试验结果分析。
保鲜工艺的分析：根据以上最佳配方，配制一些料液，将调配好的料液，在96~100 ℃左右的水浴中加热30 min，装到已消毒的瓶中，迅速压盖，做8个标样，其中标号为1234瓶中加入0.06%的苯甲酸钠，冷却后置于室温观察。经观察，加苯甲酸钠的样品保质期为3个月。没加防腐剂的样品，半个月后出现沉淀及混浊现象。如果采用包装后高温、高压灭菌，则不需加入苯甲酸钾防腐剂，保质期为6个月以上。
配制液对麦芽饮料质量的影响：由正交试验结果分析知，优组合为ABG。通过本试验研制的产品口感适宜酸甜可口、中药味不足，并有麦芽的天然焦香。经过极差Ri分析，得到甘草党参提取液对麦芽饮料的品质影响显著。
结论
通过正交试验及对产品色泽、口感、风味、保质期综合评定，得出最佳配方：麦芽汁15%；甘草党参提取液6%；糖浆10%；防腐剂0.06%（采用高温高压灭菌可不加）；酸度0.10%。在试验中，选取0.1%琼脂与海藻酸钠（琼脂与海藻酸纳比21）为稳定剂，产品流动性好，口感好。
