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发酵型乳酒及乳饮料配方的开发研究进展
发酵型乳酒是以牛（羊、马等（或乳清为主要原料添加乳酸菌和酵母菌发酵剂或特殊粒状发酵剂经过发酵而成的一种含醇、酸及少量二氧化碳的酸乳或酸乳饮料。这类产品既具有啤酒低酒精度、略带碳酸气的特点，又有乳制品营养丰富、清新爽口的特征，是一种具有独特风格的乳品。美国的发酵乳制品杂志和英国的国际乳品工业杂志称Kefir为“发酵乳制品中之香槟"、“奇异的发酵乳”。
发酵型乳酒的类型及特点
开菲尔乳酒：利用传统的开菲尔粒制作的乳酒，其特点是可用于家庭或工业化的开菲尔生产。但是，一旦不使用开菲尔粒就无法继续增殖、传代，即使采用增殖后的开菲尔粒的滤液制备工作发酵剂不仅连续传代时活力不稳定，而且也易发生杂菌污染或因开菲尔粒共生菌群失衡而使发酵乳制品的风味等品质性能下降。因此应注意从开菲尔粒中分离乳酸菌的主要菌群对其进行分离培养和纯种培养，从中筛选性状优良的菌种按一定比例组合人工制备高活力纯培养的工作发酵剂以解决传统开菲尔工作发酵剂的增殖、传代难的问题。
低醇酸奶：以乳为主要原料活性乳酸菌和酵母菌作为发酵剂，采用混合或分步发酵方式制作的低醇（或低酸度）发酵奶。其特点是酵母菌和乳酸菌利用乳蛋白质和乳糖降解生成氨基酸、乳酸、乙醇、有机酸和其它风味成分，蛋白质在酸性条件和乙醇的作用下形成凝乳同时酵母菌能够产生多种水溶性维生素，进一步提高了发酵奶的营养价值。酵母菌在促进微生物种间的共生作用，c02的形成，提高风味和香气方面起着重要作用。
啤酒酸奶：即含酒花风味的酸奶。其特点是以乳、白糖、麦芽汁等为主要原料，采用乳酸菌、酵母菌共同或分步发酵制作而成的一种低浓度酒精乳品（或乳饮料）。该类产品经过二轮纯微生物发酵，合理添加各种营养素，兼具了奶与啤酒的营养和口感，使牛奶中的营养成分更利于人体吸收，也大大降低了酒精对人体的刺激和伤害，营养丰富，口味新颖适合各种年龄段的人群饮用是极具市场发展潜力的新型保健乳品。
乳清酒:利用乳清为原料经过酵母菌和乳酸菌混合发酵来制备乳清酒。乳清是工业生产干酪和干酪素的副产物，含有多种蛋白质，占牛乳蛋白的20%左右，营养价值较高。目前国内外对乳清的利用主要是乳清蛋白或乳糖不是全部的乳清部分。东北农业大学通过微生物发酵生产乳清饮料得到乙醇体积分数为0.4%的低酒精度乳清饮料。北京发酵工业研究所等协作开发直接利用乳清发酵酿制饮料酒的研究得到一种具有独特奶香风味、营养可口的低酒度饮料酒产品。
其他发酵型乳酒:西藏灵菇发酵奶、内蒙古马奶酒等都是古老的、很有名的含酒精乳品。它们均以当地特色的乳酸菌和酵母菌作为发酵剂发酵而成的。这些自然发酵的乳品具有组织细腻、风味独特、可感纯正的特点，其中的乳酸菌已适应了当地恶劣的自然环境，是传代性能好，抗逆性强、凝乳状态好和风味独特的优良乳酸菌种群。
乳酒生产工艺
乳酒生产工艺，一般分两部分进行，一是乳酸发酵利用乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌等混合菌种进行乳酸发酵二是酒精发酵，在该过程中酿酒酵母将使原料产生酒精并伴随有酸的产生最终使产品达到生产要求。
王蕊等利用开菲尔粒制作酸牛乳酒的生产工艺为鲜牛乳一预热（70℃）→均质（15MPa）→杀菌（90-95℃左右/5min）-冷却（25℃左右）→发酵（发酵剂）→冷却（8-10℃/12h）→成熟一包装一成品。最佳发酵条件为发酵剂接种量5%发酵温度28℃发酵时间20h、蔗糖用量10%。酸牛乳酒组织状态均匀、细腻、无乳清析出口感滑润、清爽具有典型的纯香和浓郁的醋香。
徐成勇含醇酸奶的发酵条件优化研究工艺为：牛奶→预热（60-70℃）→加30g功能性蛋白粉和一定量的砂糖→混合均匀一均质（15-20MPa）-灭菌（85-90℃，5-8min）-冷却一按比例接种菌种→混合均匀→封口→保温发酵→冷却→冷藏（2-5℃）→成品。
