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大蒜胡萝卜汁饮料生产配方的研发
大蒜属百合科，营养丰富，一般含碳水化合物30%，蛋白质4.1%，脂肪0.6%还含有丰富的矿物质和多种维生素。大蒜的食疗作用，主要表现在两个方面:一是它有强烈的杀菌作用和抗癌效果，二是它能强化人体生理代谢功能。据报道，大蒜具较强的阻断亚硝胺合成的作用，微量蒜素具有明显的抗结核菌、白喉菌等病毒的疗效。有科学家说，lmg蒜素相当于15个单位的青霉素的抗菌力。为此，广泛用于医药品和保健食品的制造，如大蒜注射液，大蒜新素等已用于医学临床中。此外，蒜素能强烈地刺激肠胃和消化器官使之分泌大量的消化酶类，使人类摄取的食物营养最大限度地得以利用。近年来，对大蒜的研究，国内外都给予了极大的重视，主要在三个方面:即对大蒜有效成份的分析，大蒜疗效的临床作用以及大蒜高档调味品的开发，如日本的大蒜泥，美国的大蒜粉，以及国内研制开发的脱水大蒜蒜片，蒜油等系列大蒜制品，但对无臭大蒜饮料，尤其是大蒜果蔬汁饮料的研究报导不多。众所周知，大蒜虽以浓郁的蒜香和独特的疗效为人们所喜爱，但在深加工过程中产生的蒜臭却使人们敬而远之，所以选择适当方法除臭，并尽量保证其营养成份是研制大蒜果蔬汁饮料的关键.本研究在探索大蒜脱臭机理的基础上，采用海带煮汁并结合蜂蜜调味方法能有效地除去蒜臭味，脱臭蒜汁与胡萝卜汁复合，制成营养丰富，风味独特的大蒜胡萝卜汁复合饮料，为大蒜资源的深加工开辟了新的途径。
饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。
工艺流程
蒜瓣--脱衣--分选--清洗--热烫--捣碎--脱臭，浸汁(海带煮汁、蜂蜜)--过滤--调配--均质--杀菌--成品
方法
海带煮汁的准备：20g海带，洗净后加水600m1,浸渍3小时，煮沸1分钟，过滤。
无臭蒜汁制备：质地优良的大蒜进行分选，脱衣，洗净后在沸水中热烫5分钟，以钝化大蒜组织中的蒜素酶，热烫后的蒜瓣按料水比1:1捣成糊状蒜汁，装入不锈钢容器中，按配方加入海带煮汁，低温8-10C,浸泡72小时:加适量蜂蜜掩盖其微量海腥味，过滤即得无臭蒜汁。
调配：脱臭蒜汁配方添加30%胡萝卜汁，加入0.1 %CMC-Na作稳定剂调成原汁原味，也可根据口感加入适量白糖和柠檬酸调成甜酸味咸加入适量精制食盐，调成咸味。
均质、杀菌：均质压力采用0.9M Pa，并于100℃杀菌20分钟保藏。
海带煮汁对大蒜脱臭效果的研讨
国外对大蒜的酶及酶促反应机理进行了深入的研究。实验证明:·当大蒜组织完整性遭破坏时，蒜素酶活化，催化蒜氨酸反应生成含硫产物蒜素蒜素不稳定会进一步分解反应构成蒜油成分(二烯丙基硫化物)，蒜油有强烈臭味，海带较一般叶茎类果蔬含较多的硫胺素。本研究采用一定浓度海带煮汁，利用大蒜中的大蒜素与VB1结合生成蒜硫胺素，破坏大蒜的臭味及辣味。与此同时，由于蒜硫胺素的存在，可促进肠对有限的VB.的吸收，增强身体组织与VB1的亲合力。
