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冬凌草梨汁饮料生产配方的工艺研究
冬凌草浸提液制备实验将装有一定量水提液的浸提瓶放入恒温水浴锅中加热,当中心温度与水浴锅中水温一致时,将粉碎过的冬凌草粉按1∶14的料液比装入其中,在恒温水浴锅中分别按60、70、80、90、100℃五个水平进行浸提,组内设3个重复,9h内每隔1h测其吸光值,当在100℃条件下提取时,随着时间的延长,吸光值变化很小。当在90℃条件下时,前4h变化很快,4h后变化很小,由于随着温度的升高、时间的延长,冬凌草的主要成分将会损失,因此本实验取90℃、3h为最佳提取条件。结果与分析
成品按1L成品饮料计算,加入200g处理好的冬凌草提取液、300g处理过的梨汁溶液,加入糖液,加热至80℃,装入250mL玻璃瓶中,及时封口,将封口后的饮料置于90℃水中水浴杀菌25min,随后分段冷却至40℃,即为成品饮料。
其他原料的溶解按1L成品饮料计算,加入70g蔗糖、4g冰糖、0.6g柠檬酸、5g蜂蜜,分别按加入3倍量的纯净水,加热溶解成糖液,并经过滤即成糖液。
冬凌草清汁的制备：冬凌草用清水清洗干净,沥干。将冬凌草用粉碎机粉碎,并过40目筛。将冬凌草与14倍质量水一起加热至90℃,保温3h,其间不断搅拌,用4层100目尼龙网滤汁;然后用7倍量的水90℃保温1.5h,用上述方法滤汁。合并两次滤液即为冬凌草浸提液。加入5%的0.5%壳聚糖溶液,室温下静置24h,抽滤。将饮料总质量的0.2%β-环状糊精加入冬凌草浸提液,50℃下保温8h进行脱苦备用。
梨汁溶液的制备：将梨用流动水洗净后去皮、去核、切分,然后迅速加入果块质量0.35%的Vc、0.03%的NaHSO3和0.1%的柠檬酸护色液中护色。然后将梨块连同护色液倒入榨汁机,并用4层100目尼龙网过滤。将梨汁加热至80～88℃,保持在10～15min以防酶促褐变。加入梨汁质图1冬凌草提取效果分析80.70.60.50.40.30.2吸光值123456789时间/h60℃70℃80℃90℃100℃量的0.8%～1%的0.5%的壳聚糖溶液,澄清1h后虹吸上清液,冷藏待用。
工艺要点
梨→洗涤→去皮、切分、去核→护色→榨汁→粗滤→灭酶→冷却→澄清处理→超滤→热处理→贮存。冬凌草→清洗→粉碎→浸提过滤→澄清处理→脱苦处理→调配→加入梨汁、经溶解的其他原料→封口→杀菌→冷却→成品。
生产工艺流程
饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。
冬凌草为唇形科香茶属植物碎米桠的新变种,为亚灌木。它自然生长于我国大部分地区山坡、谷地、沟旁、灌丛、林缘等地方,人工栽培适应性强,广布于我国黄河、长江流域,主产于河南济源太行山区。冬凌草含有大量的氨基酸、纤维素及无机微量元素等,尤其能预防和治疗癌症的冬凌草甲素含量丰富,现代药理研究证实冬凌草具有抑菌、抗肿瘤、清咽利喉的疗效。梨是河南中东部地区的主要水果,产量大,产期集中,不耐贮存。中医认为,梨性寒、味甘,有润肺、消痰、止咳、降火、清心等功效。冬凌草与梨汁一起使用,具有较好的养阴、清热、润燥、抗癌等保健功效。我国冬凌草、梨资源丰富,开发冬凌草梨汁复合饮料将会在提高人民生活质量、延长人的寿命的同时,使资源优势转化为经济优势,为加快农业产业化进程、增加农民收入做出贡献。近年来,各种以冬凌草为主要原料生产的保健品和以梨汁为原料生产的各种饮料如雨后春笋,纷纷登市,投放市场后很受欢迎,但冬凌草梨汁饮料还未见资料显示。因此,本实验通过工艺技术研究,采用壳聚糖澄清剂对梨汁、冬凌草浸提液进行了澄清处理,利用β-环状糊精的包合作用来掩盖冬凌草的苦涩味。以期探索最佳配方,旨在为该饮料的工业化生产提供依据。
