红薯叶发酵饮料的配方设计与开发研制

 果胶酶的添加量确定：红薯叶中果胶含量很高， 会影响发酵液的体积， 因此需要用果胶酶水解果胶， 同时果胶酶的用量与发酵液的体积有关，果胶酶的添加量为0. 2%~0. 5%时， 滤液的体积随果胶酶的添加而增加， 添加量＞0. 5%后再增加果胶的用量， 滤液体积增加幅度较小， 因此果胶酶的用量以0. 5%为宜菌比的确定：在发酵液中， 酵母菌利用发酵液中的糖分， 发酵成酒精， 同时醋酸菌把生成的酒精转化成醋酸， 酸化发酵液， 不同的菌比所产生的效果可知， 选择醋酸菌和酵母菌之比为2∶ 3时， 成品的口味协调， 同时色泽符合质量标准。 热烫：热烫能纯化红薯叶中氧化酶， 防止酶促褐变， 改变红薯叶的组织结构， 有效去除青杂气味， 并可杀灭部分微生物。
结果分析
 灭菌：灌装容器灭菌消毒， 瓶盖放在消毒柜消毒2 h备用。 将均质液趁热灌装， 旋盖封口， 进行巴氏杀菌， 迅速冷却， 贴上标签， 得到成品。
 均质：将调配好的发酵饮料加热至55℃~65℃， 25MPa条件下均质25min， 防止分层现象。
 调配：将红薯叶发酵液、 苹果汁、 白砂糖、 柠檬酸等进行调配，邀请10名（男女各半） 专业技术人员进行感官， 风味评分。
 苹果汁的制备：将苹果去皮、 清洗、 切碎、 热烫、 置榨汁机中榨汁， 过滤得苹果原汁， 离心分离得上清液备用。 热烫的目的是使酶钝化， 防止褐变和影响产品的色泽和风味。
 发酵：酵母菌、 醋酸菌分别用10°Bx麦芽汁作为培养基在适宜条件下活化扩大培养， 2菌种按一定的比例混合。 在28℃~30℃发酵2d， 发酵液抽空过滤， 得红薯叶发酵液。
 调整成分：红薯叶酶解液中可发酵性糖含量不高， 为了发酵成含一定量酒精的饮料， 应在发酵前分批加入食用级白砂糖，使糖浓度达到12%。 为了防止发酵液受杂菌感染， 可加入0. 8%碳酸钙。
 酶解：新鲜红薯叶含果胶较多， 会造成发酵液黏稠， 用果胶酶处理浆液能促使其细胞壁分解， 使果胶水解黏度下降，可降低发酵液黏度， 增加滤液体积。 在30℃时用果胶酶水解 20min ， 果胶酶的使用量为 0. 03% ， 过滤， 得红薯叶酶解液。
 制浆：用高速搅拌机将热烫后的红薯叶进行破碎， 之后按1∶ 20的比例加水制成均匀的红薯叶浆。
 热烫:用 90 ℃ ~95 ℃热水烫 2 min ， 热烫后迅速冷却至常温。
 红薯叶的预处理:选优质鲜红薯叶， 用水浸泡后清洗， 除去泥沙、 污物，沥干， 最大限度的减少红薯叶表面污物对红薯叶的不良影响。
 醋酸菌培养基（固） ： 葡萄糖 1. 5g ， 酵母膏 1g ， 琼脂 2. 0g ，碳酸钙 1. 5g ， 酒精 3mL 配成培养液 100mL ， 121 ℃高压杀菌20min。
 醋酸菌培养基（液） ： 葡萄糖 1. 5g ， 酵母膏 1g ， 碳酸钙1. 5g ， 4%vol 酒精 3mL ， 配成培养液 100mL ， 121 ℃高压杀菌20min。
 酵母菌培养基（固） ： 10 ° Bx 麦芽汁， 1. 5% 琼脂， pH 值自然， 121℃高压杀菌20min。
 培养基的制备：酵母菌培养基（液） ： 10 ° Bx 麦芽汁， pH 值自然， 121 ℃高压杀菌20min。
操作技术要点

饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。

 目前， 对红薯茎叶的研究除了利用鲜红薯叶进行简单的产品加工外， 还利用红薯叶制作复合 饮料 、 酱油、 酿酒等，但应用红薯叶制成发酵饮料还未见文献报道， 本试验以红薯叶汁液经酵母 、 醋 酸菌混合发酵处理， 能够有效保持红薯叶汁液中全部的有效成分， 发酵 液 配 以 苹 果 汁 、 功 能 性 甜 味 剂 、 酸 味 剂 等 辅 料 ， 制成具有一定的口味的饮料， 为红薯叶的应用提供了新的思路。
红薯叶是红薯的茎叶， 现代研究表明， 红薯叶含有胰岛素样成分， 对糖尿病有治疗作用、 对致病菌有抑制作用， 具有抗肿瘤活性、 抗诱变性、 增强血小板、 止血、 增强免疫 、 降血脂、 降胆固醇作用， 可清除自由基、 保护视力等。 近几年来， 红薯叶在美国、 日本及我国台湾和香港等地成为一种新型蔬菜， 美国将其列为“航天食品”， 日本和我国台湾尊其为“长寿食品”， 香港地区则称其为“蔬菜皇后。